Gemüsekurs (7): Capuns mit Steinpilzen

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Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.

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Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen

für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan

für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer

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Brot- und Pilzwürfel rösten
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Capuns wickeln

Zubereitung
für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.

für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.

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mit aufgeschnittenem Capuns

für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.

meine bisherigen Capuns:

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34 thoughts on “Gemüsekurs (7): Capuns mit Steinpilzen”

  1. mmmmhhh Steinpilze, bis vor zwei Jahren mochte ich diese Delikatesse noch nicht (unbereiflich), aber zum Glück ändert man (Frau) auch mal seine Einstellung und probiert immer mehr.

    Capuns habe ich zwar schon gehört wusste aber nie was damit anzufangen, habe mich gerade mal Schlau gemacht und erfahren das es aus dem Kanton Graubünden kommt und es sich dabei um Mangoldblätter handet.

    Gut gemacht: setzten

  2. Mhm… und ich hab heuer keinen einzigen Steinpilz gefunden… darf mich aber nicht beschweren, denn ich war auch nur ein einziges Mal im August suchen, da war es aber zu kalt… so labe ich mich nun an deinen Fotos :-)

  3. @Mestolo: fein tönt so viel lieblicher in meinen Ohren, danke für die Rücksichtnahme ;-)

    @Hesting: die Trüffel sind nicht unbedingt erforderlich.

    @anies’delight: die Capuns kann man mit hunderterlei Dingen füllen. Ich sollte noch mehr davon machen.

    @irene: hier kann man sich auch noch schlau machen, was das Wort Capuns betrifft http://lamiacucina.wordpress.com/2009/09/28/capuns-talvo/

    @Rosa: Du weisst das ja !

    @Christina: genau, besonders Geschickte verflechten den Mangoldstiel in einen Schlitz im Päckchen. Dann sind sie perfekt.

    @Elisabeth: wer nicht sucht, der findet nichts. Eine Lebensweisheit, die ich nur zu gut kenne.

    @Eva: Fein ;-)

    @Token: das ist Absicht, wenns auch leider zu oft nicht gelingt.

  4. mmmh köstlich, ich reise Mitte November für ein paar Tage in die Heimat der Capauns, einer Bündner Spezialität…danke für die Erinnerung… Herzliche Grüsse Andrea

  5. Ein Capun ist also gar kein Kapaun? *staun* :-) Aber auch, dass Mangold und Krautstiel verschiedene Sorten sind, ist mir neu. Vielleicht gibt es Krautstiel ja auch nur in der Schweiz. Danke, jetzt weiß ich doch, was ich heute koche. Was ganz Feines! (“Lecker” reizt Euch Schweizer ja offenbar zum Lachen ;-) Ob man zur Abwechslung auch mal *superb* nehmen kann?)

  6. Danke für dieses Rezept. Es inspiriert mich dazu, heute abend einen “Wickel” zu machen: Füllung aber mit Steinpilz-Risotto. Ob das aber noch als Capuns durchgeht? Denkst Du, dass das auch fein werden könnte?

  7. DANKE Robert für den Link zu deiner Erklärung, war direkt das Rezept dabei was ich am WE machen werde, denn ich habe noch Mangold im Garten und der muss bei solchen leckeren Sachen schleunigst aufgebraucht werden ;)

  8. gerne schaue ich immer wieder auf diesen blog. nun hab ich aber ein problem und zwar wenn ich die aktuelle seite aufrufe dann höre ich im hintergrund eine anscheinend aus dem kabaristischem bereich stammende stimme welche sich über zollverwaltungsvorschriften und über sogn. schweizerische erläuterungen amüsiert äussert. z.b. auch zum bündnerfleisch. nachdem in den kommentaren noch niemand darauf bezug genommen hat oder ich habs überlesen, was kann die ursache sein?

  9. Die sehen ja toll aus!. Der Ausdruck “Capuns” ist mir völlig fremd, aber ich werd das Gericht demnächst probieren. (falls ich Trüffel finde… ähm, naja im Geschäft natürlich *g)

  10. Lieber Robert. Ich hätte da noch eine Zusatzfrage: Wo zum Teufel kaufst Du Deine Trüffel? Globus? Jelmoli?
    Herzliche Grüsse
    Chris

  11. @andrea2110: das wäre bestimmt auch ohne Erinnerung gegangen. Gute Reise und schönen Aufenthalt.

    @Freundin: 4 Wochen hätte ich bei deiner Frischfischquelle auch ausgehalten.

    @anglogermantranslations: Capuns sind keine Kapaune. In der Veltliner Region gibt es noch die Capunet, das sind ungewickelte Klösschen, hab ich auch schon gemacht. Claudio von Anonyme Köche hat einst die ultimative Liste der Ersatzwörter für lecker aufgestellt:
    1A *** abgerundet *** anmachend *** anregend *** appetitlich *** aromatisch *** aufregend *** ausgezeichnet *** authentisch *** betörend *** brachial gut *** butterzart *** buttrig *** cremig *** delikat *** deliziös *** edel *** ehrlich *** ein Hochgenuss *** enorm gut *** erstklassig *** exquisit *** extrem gut *** exzellent *** fein *** fett *** flockig *** fruchtig *** gaumenkitzelnd *** gaumenschmeichelnd *** geil *** geschmacksexplosiv *** geschmacksintensiv *** geschmackvoll *** gesschmacksreich *** göttlich *** grandios *** gustiös *** gut *** Hammer! *** harmonisch *** herrlich *** hervorragend *** herzhaft *** himmlisch *** hinreissend *** höllisch gut *** zum hyperventilieren *** intensiv *** irrsinnig *** kaiserlich *** knackig *** knusprig *** königlich *** köstlich *** kräftig *** leicht *** luftig *** luxuriös *** meisterhaft *** meisterlich *** nobel *** nussig *** perfekt *** phantastisch *** prikelnd *** prima *** raffiniert *** rund *** saftig *** sämig *** saugut *** scharf *** schmackhaft *** schnalzig *** schön *** sehr gut *** sexy *** sublim *** sukkulent *** super *** süperb *** Synapsenknaller *** teuflisch gut *** traumhaft *** umwerfend *** unbeschreiblich *** unübertrefflich *** urchig *** verlockend *** vollendet *** vollkommen *** vollmundig *** vortrefflich *** vorzüglich *** wohlschmeckend *** wunderbar *** würzig *** zart *** zauberhaft

    @Chris: bestimmt wird das mit Risotto auch gut. Capuns kennen keine Herstellungsdogmen.

    @irene: Du hast sogar noch im Garten. Damit kann man soviel machen.

    @Richard: ich bin die Ursache. Es war ein Versuch, Videos ohne anzuklicken gleich laufen zu lassen. Mich hat das nicht gestört, weil der Audioteil meines PC’s kaputt ist. Nun habe ich das geändert. Danke für den Hinweis. Meine Leser sind leidensfähig :-)

    @Heidi: das geht auch ohne Trüffel !

    @Chris: mal hier mal da. Weisse Trüffel kosten derzeit beim Globus Fr. 4.90/g, der Markt hat gleichgezogen, beim Metzger Jenzer in Arlesheim Fr. 3.30. Da lohnt sich das Tram.

    @entegut: genau übersetzt “Dickerchen”. Ich habs verschwiegen, wer will beim heutigen Schlankheitswahn sowas schon essen ?

    @Peter: es gibts auch ganz einfache, nur mit Kräutern und Haferflocken.

    @sammelhamster: das ist wohl unser Los, aber dafür habe ich Frau L., die sagt mir schon, was sie will.

    @Jutta L.: “Rapunzel, Rapunzel, lass dein Haar herunter”. Nein. mit dieser Geschichte haben Capuns nichts zu tun. siehe bei entegut.

  12. Chapeau, Claudio von A. K.! Er sollte diese Liste an die Hersteller der Baseler Leckerli schicken – vielleicht könnten die ihre Tüte damit bedrucken :-) Ein neues Wort für mich war auch dabei: *urchig*. Jetzt suche ich nach einer Gelegenheit, es möglichst unauffällig anzuwenden.

  13. @ anglogermantranslations
    Wenn Sie statt Baseler nur Basler Leckerli schreiben, dann ist es sogar perfekt. Baseler schreibt man fällschlicherweise (leider immer noch) im “grossen Kanton” ;-)

    1. Danke, Basler Dybli (= Teufli?) :-) Wenn ich mir merken kann, dass es Zürcher ohne *i* heißt (heisst), dann auch dieses. Und wenn ich statt “Tüte” Säckli (o. Ä.) geschrieben hätte, wäre es vielleicht noch perfekter gewesen? Ach, hätti, wetti, sötti …! :-)

  14. Das Fleischbrett gefällt mir. Und die Capuns sowieso, auch wenn ich bis jetzt nicht wusste dass es sie gibt. Kaum schaut man mal wieder bei Dir rein, schon lernt frau wieder was :D

  15. @Toni: wenn ich eure Bad Honnefer Gerichte ansehe, kriege ich Komplexe.

    @Entegut: Voraussetzung, dass sie diesen Namen tragen dürfen, ist natürlich eine entsprechende Füllmenge.

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