Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

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Kalbsrahmgulasch. Erst wollte ich zum Rezept von Meister Schuhbeck greifen. Mit Äpfeln. Äpfel ?  Ich will keine Äpfel, die muss darf muss ich jeden Abend anstelle von Abendbrot essen. Da nehme ich doch lieber unser altes Hausrezept von Frau L., da weiss man(n), was man(n) hat. Ganz ähnlich und doch ganz anders macht ja auch Petra von Chili und Ciabatta ihres. Bei unserem kommen, neben viel Rotwein, zum Schluss feinstgewürfelte Peperoni und nur wenig Rahm hinzu. Dazu Wasserstriwla, die Elsässer Version von geschabten Spätzle. Das Schabebrettchen habe ich vor langer Zeit von Ilka und Ulli geschenkt erhalten. Es wird nach wie vor hoch in Ehren gehalten.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen

für das Gulasch:
500 g Kalbsschulter in 3 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 1 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 3 mm Würfeln
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Knoblauch fein gewürfelt
1 Peperoncino, fein gewürfelt
2 Elf. Tomatenmark
3-4 Tlf. Paprikapulver süss
80 ml Glace de veau (mein konzentrierter Kalbsfond)
3 dl Rotwein
Piment d’Espelette
1 Elf. Peperonicreme
40-50 ml Rahm
Bratbutter (Butterschmalz)
Olivenöl
Mehl
Salz, Pfeffer

für das Gulaschgewürz:
1/2 Bio-Zitronenschale gerieben
1 Zweig Majoran, Blätter
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Kümmel

für die Wasserstriwla:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

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Peperoni bedrängen das Fleisch
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Im Schmortopf vereint

Zubereitung
für das Gulasch:
(1) Fleischwürfel ganz leicht mehlieren, in heissem Gemisch aus Bratbutter und Olivenöl portionsweise allseitig rundum kurz anbraten, bis es Farbe hat, das Fleisch in einem gusseisernen Topf beiseitestellen. Hitze unter der Bratpfanne etwas reduzieren.
(2) Zwiebeln, Knoblauch, grobe Peperoniwürfel und Peperonciniwürfel sowie das Tomatenmark in die Bratpfanne geben, leicht andünsten, zum Fleisch geben.
(3) Bratfond mit Rotwein aufkratzen und zum Fleisch geben. Paprikapulver und Kalbsfond zugeben, leicht salzen und während gut 1.5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln.
(4) Fleisch herausheben, die Sauce mit einem Stabmixer purieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Topf passieren. Fleisch wieder zugeben.
(5) Die Sauce mit Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Peperonicreme abschmecken.
(6) Die geriebene Zitronenschale, den Knoblauch, die Majoranblättchen und den Kümmel zusammen fein hacken (Schuhbecksches Gulaschgewürz) und das Gulasch damit abschmecken oder das Gewürz separat zum Gericht reichen.
(7) die feinen Peperoniwürfel zugeben. Alles nochmals warm werden lassen und 5 Minuten ziehen lassen.
(6) Einen Schöpfer Sauce wegnehmen und mit dem Rahm verrühren (angleichen), ggf. nochmals durchmixen, zurück in den Topf zum Fleisch geben und warm werden lassen. Nicht mehr kochen.

für die Wasserstriwla/Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

Anmerkung
Schmeckt wunderbar. Wie ich das vergessen konnte. Ich habe die doppelte Menge des Gulaschrezeptes gekocht, Fleisch und Sauce in 3 Teile geteilt, 2 Teile eingefroren, den dritten Teil, der sofort gegessen wurde, mit 50 ml Rahm vermischt. Koche einmal, iss dreimal.

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33 thoughts on “Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla”

  1. Heerlig ! Isch notiert und wird nach de Ferie sicher noche “baschtlet”.
    E glaini Froog derzue. Wie lang tuesch du das Fleisch maximal im Tiefkiehler bunggere ohni dass’ es e Iibuess erliidet ?

  2. Warum in die ferne schweifen – passt also auch wieder Rezepttechnisch. Ist Wasserstriwla schweizerisch für Spätzle?

    @kitchencoach: Deshalb lieben die Schwaben auch Sauce

  3. Sieht lecker aus. Vielleicht sollte ich mich auch mal an geschabten Spätzle versuchen. Ob das auch mit einem normalen Frühstücksbrettchen geht?

  4. @kitchenroach: das stimmt, Knöpfli sind glatter.

    @Basler Dybli: Das Fertiggericht ca. 3 Monate. Durchs einfrieren wird es noch zarter.

    @Eva: wenn man täglich so viel Neues bringt geht das gute Alte leicht vergessen.

    @schnapperin: Striwla ist elsässisch. Ist sprachlich verwandt mit den schweizerischen Strübli, ein Fasnachtsgebäck, bei dem der Teig durch einen Trichter spiralförmig in heisses Fritieröl laufen gelassen wird.

    @Hesting: es gibt zu den Äpfeln auch Trauben oder was Saison hat.

    @Sivie: mit etwas Geschick geht auch ein normales Brettchen und eine Palette.

    @Bolli: Striwla ist elsässisch, in der Schweiz macht man Knöpfli. 1515 wurde die Stadt Strassburg und Teile des Elsass zugewandter Ort der 13 Kantone. 1798 war Schluss mit dem Anschluss an die Schweiz. Die zwei eingefrorenen Portionen haben wir ohne Rahm gegessen. Den brauchts nicht, wenn man nicht Wert darauf legt.

    @Rosa: ja, das wars.

  5. Ob Wasserstriwla, Spätzle, Knöpfli, Spatzn oder wie auch immer, das ist ganz egal! Aber ohne diese Soßeauftunkhilfen wäre es nicht so lecker.

  6. Oh sehr schön! Die Devise 1 mal kochen, 3 mal essen finde ich auch prima, gerade für ein Abendessen nach einem langen Arbeitstag. Was gibt es da Schöneres, als schnell ein so köstliches Abendessen hervorzuzaubern?

    Viele Grüße und schöner Tag noch,
    Juliane

  7. @Sylvia: ganz normale, geschabte Spätzle.

    @Nathalie: zwei Herzen wohnen, ach…

    @Peter: genau so ist es.

    @Claus: Schuhbeck Meine Bayrische Küche, S. 203

    @sammelhamster: Nichts da mit schweizerisch ! Elsässerisch :-)

    @Buchfink: alles zu seiner Zeit, abends sind nun mal die Äpfel an der Reihe.

    @Susa: wir mögen Peperoni, die Fleischbrocken, die in der Sauce schwimmen, nehmen wir in Kauf.

    @Juliane: wir haben eben nochmals einen Ansatz für Weihnachten eingekocht. Es geht auch ohne Gans.

  8. Auch das sieht wieder sehr köstlich aus. ‘Auch’ schreibe ich, weil Mr April ganz begeistert vom Schweinefilet in Rotweinsoße war (ein Rezept von dir). Schönen Grüße von ihm zu dir. Zwar habe ich keinen Kalbsfond, aber es ging auch so.

  9. Das Schubecksche Rezept für Gulasch habe ich mir letzte Woche auch angeschaut und bin doch wieder bei meiner eigenen Version gelandet. Meine nächsten Spätzle werde ich meiner Familie dann als “Wasserstriwla” kredenzen ;)

  10. Ich kann dich verstehen – noch dazu wollen wir auf unsere Gesundheit achten und die Leberwerte nicht unnötig in die Höhe schnellen lassen… ;-) Ich mag dein Gulasch, ganz wurscht, ob mit oder ohne Fleisch :-)

  11. Wieder das bekannte Seufzen – wenn’s hier doch nur mehr vernünftiges Kalbfleisch gäbe! Deine Rahmgulaschvariante werde ich gerne probieren, allerdings die Paprika vorher mit einem scharfen Tomatenschäler enthäuten.

  12. @april: das freut mich, selbst ist der Mann.

    @Linda: alles eine Frage des Namens :-)

    @Elisabeth: in meinem Alter sind mir die Leberwerte ebenso wurscht :-)

    @Christine: Danke, noch mehr Sportlerinnen bei mir Unsportlichem :-)

    @Petra: das Schälen der Paprika für die Sauce ist nicht nötig, da ich die Sauce püriere und absiebe. Für die Würfelchen: ja.

  13. kalbsgulasch wird in ö ohne rotwein gemacht. es ist auch wesentlich heller. und zum schluss geben wir noch eine zitronenschale zum saft und lassen es ein bisschen damit köcheln.

  14. Seltsam dass – ausser in Österreich- alle Zwiebeln für Gulasch in Würfel schneiden. Ganz dünne Scheiben hobeln und die Sauce 1-2x ganz runterkommen. Grad dass es nicht verbrennt, dann zerfallen sie auch.

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