Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti. Nein, mit Champagner koche ich nicht.

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Erstens, weil ich mir geschworen habe, keinen Schluck Champagner [klick] mehr zu trinken, bis die kleine Schweizer Gemeinde Champagne (schon im neunten Jahrhundert als Campagna dokumentiert)  ihren stillen Chasselaswein wieder nach ihrem traditionellen Dorfnamen benennen darf. Wie sie das seit Jahrhunderten tat, lange bevor die Gallier den Champagner erfunden haben. Ich weiss, da werde ich bis zum Ende Welt, oder mindestens bis zum Ende der EG warten müssen. Dann, wenn die Staaten Europas ihr letztes Geld im Kasino Brüssel verspielt haben werden.

Zweitens, weil es mir widerstrebt, die kostbaren Perlen durch rabiate Koch- und Rührvorgänge aus dem Weine zu befördern. In die Flasche sind sie bekanntlich durch einen aufwendigen, langen Prozess gelangt. Wer weiss, dass selbst ein jahrgangsloser Champagner 15 Monate Reifung auf der Flasche braucht, sollte einen Moment innehalten und überlegen, bevor er die köstlichen Bläschen wieder rausjagt. Die physikalisch-chemischen Gesetze sind unerbittlich:  Je höher die Temperatur bei Normaldruck, desto weniger Kohlenstoffdioxid ist im Weine löslich.

Wer hat nicht schon alleine oder mit Freund(inn)en einen Abend durchzecht, um am andern Morgen eine (oder mehrere) zu drei Vierteln geleerte Flaschen der kostbaren Flüssigkeit vorzufinden. Geschmack: schal, abgestanden, nach irgendeinem billigen, dünnen, säuerlichen Grundweinchen schmeckend. Und das soll als Kochflüssigkeit taugen ?

Leider ist es so, dass gut 70% (meine Vermutung) der produzierten Champagner aus einfachen, säuerlichen Grundweinen hergestellt werden, die, als stille Weine ausgebaut, keinen Menschen interessieren würden. Und dieser Anteil wird noch zunehmen, sobald die angesichts der steigenden Nachfrage durch die INAO bewilligten zusätzlichen Kartoffel- und Maisäcker in 38 Gemeinden ihre ersten Trauben tragen werden.

Natürlich kann man auch klotzen, besonders wenn Freundinnen zu beeindrucken sind. Mit einer Flasche Krug Grande Cuvée (€ 150) kann man sehr wohl kochen, selbst in der Preisklasse unterhalb jener der Prestigechampagner gibt es manch respektable Weine, die aus hervorragenden Basisweinen hergestellt sind.

Viele anerkannt grosse Köche versagen es sich deshalb nicht, als Krönung ihres Schaffens mit dem König der Weine, dem Champagner, zu kochen. Tatsächlich gibt es Gerichte, die zu einem Champagner, der aus einem hervorragenden Grundwein produziert wurde, sei er nun aus Chardonnay oder Assemblagen mit Pinot noir und Pinot meunier  gemacht, sehr gut korrespondieren. Muscheln, Geflügel, fruchtige Desserts vielleicht.

Aber, welcher Koch kocht schon mit einem Krug Grand Cuvée, einem Bollinger Grand Année, einem Roederer cristal ? Wenn ich mich im Netz umsehe, was alles mit Champagner gekocht wird, kann ich nur den Kopf schütteln: Zwiebelsuppe, mariniertes Rindersteak, Risotto, Käsefondue, dazu schweige ich besser.

Den Stuss, der über Champagner als Kochwein geschrieben wird, kann ich schon gar nicht mehr lesen: Auch als Zutat entfaltet Champagner eine aphrodisierende Wirkung. Sein aufregendes Prickeln lässt die Aromen vieler Speisen auf hinreißende Weise zur Geltung kommen. Wo bleibt denn die Aufregung des Prickelns, nachdem die köstlichen Perlen beim Kochen allesamt entfleucht sind ? Ein Mythos, der von der Champagnerindustrie bewusst gefördert wird. Männerphantasien, die eher ihren Hosen als einem klaren Gedanken entsprungen sind.

Ich ziehe es jedenfalls vor, einen stillen, aber guten Wein zum Kochen zu verwenden. Das kostet erheblich weniger und erfüllt den gleichen Zweck sogar besser, weil ich dabei weiss, welchen Geschmack ich mit welchem Wein in das Gericht bekomme. Klar, einen Champagne Blanc de Blancs kann ich nicht durch einen fetten, amerikanischen Chardonnay ersetzen, aber vielleicht durch einen guten, leichteren Chablis, einen Viognier, oder warum nicht, durch einen guten, stillen Wein aus der Champagne ?

Weil ich aber als loyaler Teilnehmer von kochevents nicht ganz abseits stehen mag,  bereite ich dennoch etwas zu. Anstelle von Champagner verwende ich einen moussierenden Moscato d’Asti. Mein Beitrag zum festlichen Menu im kochtopf, betreut durch Wolfhos von Hausmannskost. Der Moscato ist zwar kein Crémant, vielleicht rutscht der Beitrag dennoch durch und sonst wird er halt disqualifiziert.

Blog-Event LXII - Festliche Champagnermenüs (Einsendeschluss 15. November 2010)

Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti

nach einem Rezept von Ivo Adam im Schweizer Fernsehen. Schmeckt köstlich, frisch, alle Zutaten sind erschmeckbar. Die Bläschen ausgenommen. Passt ideal für die Festtage, wenn keiner mehr Hunger hat.

Zutaten
für etwa 4 Portionen

1/2 Flasche Moscato d’Asti (Süsswein)
Saft einer Zitrone und etwas geriebene Zeste (ca. 50 ml)
Saft einer Orange und etwas geriebene Zeste (ca. 140 ml)
200 ml Holunderblütensirup von hier
Wenig Minze, sehr fein geschnitten (hatte ich keine mehr)

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Zubereitung
(1) Alle Zutaten zusammen mischen und vorkühlen. Die Flüssigkeit auf ein sauberes Kuchenblech giessen und im Tiefkühler langsam gefrieren lassen.
(2) Während dem Gefrierprozess alle 30 Minuten mit einer Gabel oder einem sauberen Eiskratzer (egal von welcher Automarke)  den entstehenden „Schnee“ durchkratzen und verhacken. Das Granitée sollte am Schluss nassschneeartig sein. Je grösser die Fläche des Kuchenbleches, desto schneller gefriert die Flüssigkeit. Gläser vorkühlen, rasch servieren.

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Wirklich gut ! die Granitée, nicht das Auto.

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31 Gedanken zu “Holunderblüten-Granitée mit Moscato d’Asti. Nein, mit Champagner koche ich nicht.”

  1. Ich komme gerade nicht über Asti hinweg.
    Das erinnert mich an frühe Zeiten des Feierns, da eine Freundin ausschließlich Asti spumante trank. Den sie erstaunlicherweise (fast) nie mit jemandem teilen musste.

  2. Neid???
    Nur die Franzosen verstehen es eben, aus Essig champagne zu machen……

    Es ist in der Tat viel zu schade, mit Chamapgne zu kochen, habe mich auch geweigert, an diesem Event teilzunehmen.

  3. Us wiiter Färni unterstütz ich dini Argumänt und di Mainig voll und ganz. Und denn no wie !

    Es ka und derf nit si, dass alles und jedes durch dä Grichtshof (und das im besagte Fall no hindedri) diktiert wird !

    Beschti Griess ins Glaibasel

  4. Asti – das erinnert mich auch immer an frühere Zeiten, mir waren die oft zu süß, aber für ein Granite´ mit Holunderblütensirup hört es sich schon ganz anders an.
    Also wofür man so manche Gegensände alles gebrauchen kann, Gute Idee !!!

  5. Gute Einstellung!
    Ich musste schon bei meiner lieben Schwiegermama immer schmunzeln, wenn sie in die Sauce zum Sonntagsbraten den besten, goldmedaillenprämierten Bocksbeutel geschüttet hat :-D
    Da trinken wir den Champagner doch mal lieber dazu, also irgendwann mal, falls ich mal echten Champagner da hab’ ;-)

  6. Danke für die Informationen zu eurem schweizer Champagne.

    Für mich als Nichttrinkerin war das Blogevent-Thema auch etwas schwierig. Wenn ich Alkoholika verwende, dann meist das, was die Mitesser ohnehin zum Essen getrunken hätte. Die Vorstellung, irgendwas Prickelndes zu kaufen, das bei uns dann pur eh keiner trinken mag und von dem wir keine Ahnung haben, nur um es dann ins Essen zu kippen und es unprickelig zu machen, naja. Jedenfalls gefällt mir dein Granita-Eiskratzer. Was hab ich mich da immer mit meinem Küchenwerkzeug abgemüht…

  7. Danke für das Rezept! Holunderbeeren mag ich überhaupt nicht, Holunderblüten dafür umso mehr! Ich habe mich auch schon an dem ein oder anderem Holunderblütensorbet versucht, aber bisher nicht zufriedenstellend.Das Rezept ist notiert!

  8. Ich trinke einen guten Winzersekt auch lieber als einen schlechten Champagner. Das Verfahren ist ja das gleiche.
    Die Vorurteile mancher Blogger gegen Asti Spumante sind absolut unbegründet. Im Piemont findet man köstliche Tropfen, die natürlich bestens zu Desserts passen.

  9. Neulich habe ich Eiskratzer für´s Auto gekauft, gab´s nur im Doppelpack und es hat mich genervt, dass wieder ein unnötiger Gegenstand mehr herumliegt. Dass das Ding jetzt als Küchenhelfer umfunktioniert werden kann, gefällt mir seeehr gut, denn davon darf man ruhig ein paar mehr haben! ;-)

  10. Super Idee mit Schaber und Blech ein Granite herzustellen! Bisher hatte ich immer keine Lust auf stundenlanges immer wieder Durchrühren. Aber so geht das ja doch relativ schnell.

  11. Ich kann dir nur zustimmen. Man soll sich nicht für alles begeistern, was einem die Lebensmittel-Industrie vorquatscht. Selbst denken und probieren und Schlüsse ziehen. Ich süffle den Guten auch lieber, und koche mit was bodenständigerem!

  12. Das Anti-Champagner-Menü also. Da das Gegenteil nur von seinem Positiv leben kann, hat es selbstverständlich seine Daseinsberechtigung. Ich möchte aber eine Lanze für mein Thema brechen. Ich scheue mich auch, einen guten Wein komplett ins Essen kippen. Aber zum Abschmecken gibt er dem Essen einen eigenständigen Charakter, wenn er selbst Charakter hat (zum Beispiel eine hohen Anteil Pinot Noir im Schampus). Da würde ich die Preisgrenze bei Champagner niedriger bei 25 bis 30 Euro ansetzen, wenn man sich ein bisschen umschaut. Du scheust Dich auch nicht, eine Sauce mit Barolo abzuschmecken, der nicht viel billiger ist, oder? Außerdem hab ich anderen Schaumwein ja explizit ins Thema einbezogen.
    Wie denn auch sein, Deine Abneigung gegen Champagner als Marktmacht teile ich und habe nie verstanden, warum die Schweizer ihren Champagner nicht behalten dürfen, da er ja die gleichen originären Rechte hat, wie der aus Reims.

  13. Ich trinke einen guten Crémant allemal lieber als irgendwelchen Masenchampagner. Zumal es auch sehr schön sein kann, sich von guten zu sehr guten durchzuprobieren…
    Und ich behaupte immer, dass Champagner entstanden ist, weil dem Bruder Cellerar beim notwerndigen Aufhübschen des sonst zu sauren Weins irgendwann mal etwas mit dem Zucker und ohnehin im Keller vorhandenen Hefesporen schief ging und ihm die Flaschen um die Ohren flogen. In den stabileren, die’s überlebt haben, war das Bizzelzeugs, und das war trinkbar.

    1. Und wichtiger:
      Granitée als Dessert ist IMMER eine feine Idee, und die hier werd’ ich sicher ausprobieren. Muss mir nur noch einen Eiskratzer besorgen ;-)

  14. Deinem Boykott aus Solidarität mit dem Örtchen Champagne kann ich mich nicht anschliessen, dazu trinke ich viel zu gerne guten, aber nicht unbedingt teuren Champagner.

    Mit Champagner zu kochen, also mit Hitze zu arbeiten, halte ich auch für dumm. Hat Champagner doch oft relativ viel Säure, die beim Kochen oft mehr stört als veredelt.

    Aber z. B. ein Granite oder Sorbet mit etwas Champagner aufzugiessen,kann schon toll schmecken. z. B. ein Himbeersorbet mit Rosechampagner von Jean Veselle …

  15. Manchmal ist es so einfach. Der Eiskratzer für die Scheibe. Aber auf die einfachsten Dinge kommt man oft schwer.
    Ich habe schon gute gelierte Champagnersüppchen gegessen. Da sind die Bläschen ja eingefangen. Natürlich ist jeder gute Schaumwein geeignet, für Desserts der Moscato mit dem geringen Alkoholgehalt sowieso.

  16. @Hesting: von dieser Marke besitze ich nur den Eiskratzer :-)

    @kochschlampe: zwischen Asti spumante und Moscato d’Asti besteht qualitativ ein Unterschied.

    @Bollis Kitchen: kein Neid, sturer Gerechtigkeitssinn. Wie in diesen nördlichen Breitengraden überhaupt Wein wächst, grenzt an ein Wunder.

    @Basler Dybli: als nächstes wirds den Flutes de Champagne an den Kragen gehen, dem Produkt einer kleinen Biskuitfabrik im Dorf.

    @irene: zu Asti siehe bei kochschlampe. Die Granitée kommt ohne weiteren Zuckerzusatz aus, das macht sie angenehm.

    @sammelhamster: da lohnt es sich doch das viele Geld eher für einen guten Rotwein auszugeben.

    @Evi: also ehrlich, eine Gabel geht genauso gut wie der Eiskratzer :-)

    @Milliways: die Eiskristalle in einer granitée sind natürlich viel gröber als im feinen Sorbet.

    @Elisabeth: ein Herz für die Benachteiligten, Danke !

    @Freundin: die Vorurteile beruhen meist auf den Erfahrungen, die man mit billigem Asti spumante gemacht hat. Wer einmal einen guten Moscato d’Asti (der nur schwach moussiert) getrunken hat, greift immer wieder gerne zu.

    @Christina: für mehr als einen Eiskratzer sehe ich keinen Bedarf in der Küche ;-)

    @Toni: wenn man den Zeitraum nicht verschläft, an dem die Kristallisation beginnt, ist das Eis auf diese Weise sehr gut zu zerkleinern und es bleibt auch kurze Zeit im Tiefkühler schneeartig.

    @Nathalie: ich schwankte erst auch, aber Holunderblüte und das Muskatelleraroma harmonieren sehr schön.

    @Rosa: ein wenig kalt

    @Magdi: es muss ja nicht unbedingt Eis sein. Ich habe vorgestern zu viel gegessen davon, nun liege ich mit Schnupfen und leichtem Fieber “darnieder” :-)

    @wolf: Unser vin blanc de Champagne war ein einfacher Chasselas, kein Champagner. Eine Verwechslungsgefahr hätte nicht bestanden. Deshalb sehe ich beim Thema Champagner immer rot :-)
    Es liegt mir fern, jemandem die Freude am Kochen mit Champagner zu nehmen. Mein Beitrag ist meine persönliche Sicht. Mich stört einfach, das man die Perlage, einer der Hauptreize eines Champagners, so einfach wegkocht. Wenn aber die Perlage weg ist, kann ich doch ebenso gut einen qualitativ höherwertigen stillen Wein zum Kochen verwenden. Da kriege ich mehr fürs Geld.

    @Linda: vor allem habe ich damit meinen Holunderblütensirup umgesetzt :-)

    @foodfreak: so ist es !

    @twocents: so wirds gewesen sein :-) Ich frage mich überhaupt, ob nicht ein Mosel/Rhein Riesling viel geeigneter wäre als Grundwein für die Crémant Herstellung. Eiskratzer gibts bestimmt auch bei Maybach als Werbegeschenk.

    @Claus: ich halte niemand davon ab ;-)

    @Eline: es ist keineswegs so, dass ich unter meinem Boykott leide. Ich habe einige sehr gute Flaschen im Keller, die weder aus der Champagne (noch aus Venetien) stammen. Zu einem Sorbet oder noch lieber zu einem Pfirsich angegossen, schmeckt das sehr erfrischend im Sommer.

    @luxurious: Du meinst ein geeistes Champagnersüppchen ? m.W. das einzige “richtige” Gericht, in welchem sich die Blasen der Witwe erhalten.

  17. @barcalex: kannte ich nicht in flüssiger Form da ich eher Wein als Mischgetränke trinke.

    @kulinaria: gemäss Rezept wird nur eine halbe Flasche benötigt, den Moscato gibts aber nur in ganzen Flaschen ;-)

    @Susa: mal sehen, ob uns China diese Lustbarkeiten in 30 Jahren noch erlauben wird.

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