Kalbfleischesser isst Moorhuhn

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Gerupft

Dinge gibts im Leben, die Aussenstehende nie begreifen werden. Nachdem er den letztjährigen Wildkurs mit Schwerpunkt Haarwild achtlos an sich vorbei hat gehen lassen, meldete sich Wildverächter L. heuer für den ausgeschriebenen Wildkurs bei Lucas Rosenblatt an. Diesmal mit Schwerpunkt Federwild. Eine Gelegenheit, die es so schnell nirgendwo auf dieser Erde wieder geben wird.

Fröstelig kalt wars, regnerisch obendrein, als sich knapp ein Dutzend wackere Kochfreundinnen und -freunde in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt in Meggen unter dem grasgrünen Regendach draussen trafen, um das dort unter weissem Leichentuche harrende, wilde Federvieh seines Federkleides zu entledigen. Der Platz draussen war mit Vorbedacht gewählt. Federn und Daunen, sobald gerupft, neigen dazu, sich überall unangenehm festzusetzen. Besonders an den eben sauber entfederten Tierleichen. Man entschuldige die schlechten  Bilder. Das grüne Regendach wirkte sich fotografisch verheerend aus.

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Rebhuhn
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Moorhuhn
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Mancher gibt sich viele Müh...
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... mit dem lieben Federvieh

Die Moorhühner wurden gleich ganz skalpiert, deren Haut wollte Lucas unserem feinen Geschmacksempfinden nicht zumuten. Die Stockenten gebärdeten sich etwas widerborstig und wurden daher mit dem Gasbrenner noch etwas abgeflämmt.

Übrig bleibt ein Haufen Gefieder, das man drittens auch, nimmt als Federn zum Gebrauch, in die Kissen und die Pfühle, denn man liegt nicht gerne kühle. (W. Busch)

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wie nach einer Kissenschlacht

Die Jagdbeute präsentierte sich anschliessend recht üppig. Links die dunklen Moorhühner, Mitte die Rebhühner, Rechts oben die Stockenten. Alle aus Schottland. Hinzu kamen noch Fasanenbrüste (ganze Fasane waren an diesem Wochenende nicht zu kriegen) und ein paar Wachteln. Alles vom Edelgeflügelhändler  Alfred von Escher in Zürich. Daneben Hirschfilet, Rehrücken aus dem Muothatal und Stotzen vom Steinbock aus dem Engadin.

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pardautz, da liegen sie

Ein sichtlich stolzer Lucas Rosenblatt bei der Unterscheidung von Ordnung, Familie, Gattung und Art.

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die Kollektion, nach Grösse geordnet XS, S, M, L

In den folgenden Wochen werde ich hier über folgende Rezepte berichten dürfen:

Wildgeflügelessenz mit Wildquenelles und Wachtelgalantine
Cassoulet vom Wildgeflügel
Rebhühnchen auf Selleriecreme mit Steinpilzen
Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce und Quitten
Duo vom Fasan auf Taglierini
ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzelgemüse
Trio vom Haarwild mit Preiselbeerrisotto und -apfel

Hand aufs Herz, wo kriegt man sowas an einem Abend vorgesetzt ?

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39 Gedanken zu “Kalbfleischesser isst Moorhuhn”

  1. Oh, was für eine sensationelle Veranstaltung! Ich kannmir gar nicht vorstellen, wo man sonst so eine gelegenheit bekommt. Solches Wild in dieser Zusammenstellung und wahrscheinlich von bester Qualität, und dann unter der Anleitung des Meisters zubereitet, – das könnte mir auch gefallen.

  2. Die Rezepte lesen sich köstlich, ich freue mich schon auf kommenden Lesestoff!
    Schade, dass ich in Hamburg nicht solche Kochkurse auftreiben kann.

  3. @Hesting: L sieht aus Sicht der Wachtel aber viel zu gross aus.

    @Ulrike: ich hoffe, dass bis vor Weihnacht durch bin.

    @Tina: das Spiel ging an mir vorbei, ich kenne es nur dem Namen nach.

    @irene: wir kochten mit Induktion, nicht mit Hochspannung ;-)

    @sivie: danach weiss man, was es heisst, geteert und gefedert zu werden.

    @Christina: wenn sie einmal erlegt sind, legen sie friedfertig auf dem Teller.

    @the Rufus: hier wird nicht geballert, jedes Huhn muss von Hand eingefangen werden.

    @nata: obwohl ich aus andern Gründen zuhause nichts davon nachkochen werde, hat mir alles ausgezeichnet geschmeckt.

    @Rosa: patience.

    @zorra: das bist Du ja gewohnt ;-)

    @Bollis Kitchen: mein Vertrauen in diesen Meisterkoch ist inzwischen so gross, dass ich ohne Zögern sogar einen Muschelkurs besuchen würde ;-)

    @chezuli: ist es auch.

    @Tom: am Cassoulet war ich selbst beteiligt. Sonst habe ich mehr fotografiert und gegessen.

    @sammelhamster: irgend jemand scheint schon rumgeballert zu haben, eines der Moorhühner hatte einige Schrotschäden zu beklafen.

    @Susa: manche Restaurantköche bieten inzwischen auch Kochkurse an, die sind aber meist eingezwängt in die Schliestage. Musst Dich mal auf Restaurant Homepages umsehen.

  4. Boah, gleich soviel verschiedene Zubereitungen in einem Kochkurs? Respekt!
    Bin echt schon mal gespannt. Gute Wildrezepte sind bei mir immer willkommen. Bis jetzt hab ich auf das Wildgeflügel verzichtet, da ich nicht sicher war,was ich damit anstellen sollte. Das ändert sich ja jetzt. Vielleicht kann ich da gleich was für mein Weihnachtsmenü verwenden.
    Danke dir

  5. Da freue ich mich schon sehr über die Rezepte. Ich bin nämlich alles andere als ein Wildverächter! Ich esse fast nur Wild. Und da kann gern mal wieder Abwechslung in die Küche kommen.

  6. Wurde das Federviech komplett von euch allen verspeist? Ist nämlich ganz schön viel.
    Müssen die Vögel irgendwie vorbehandelt sein, damit sie sich besser rupfen lassen? Gänse meines Wissens, werden ganz kurz mit heißem Wasser überschüttet, damit die Kiele besser aus der Viech gezogen werden können.

    Also ehrlich, bei aller Kochfreude, aber ich muss nicht von allem haben. Ich bewundere deinen Ehrgeiz!

  7. Oh wie schön! Ein Moorhuhn habe ich noch nie gegessen, nicht mal in Yorkshire. Dabei sind sie beim Wandern ständig aus dem Gebüsch geflattert – aber nur weil Schonzeit war und die Viecherln das wussten!
    Ich esse dunkelfleischiges Wild auch nicht so gerne, aber Rebhühner, Wachteln oder Fasane mit ihrem helleren, feinen Fleisch mag ich schon sehr.

    Hut ab, dass ihr selbst die Tiere zugerichtet, gerupft oder gehäutet habt.
    Freue mich auf die Fortsetzung!

  8. @Freundin: so etwas kann man an einem Abendkochkurs nicht machen.

    @Frau Kampi: vielleicht, und sonst halt die von Dir zubereitete Gänsebrust. Passt auch zu Weihnachten.

    @anie’s delight: ja ? ich hätte Dich eher in der “gesunden” Ecke vermutet ;-)

    @Arno G.: wenn mir das ein Ornithologe sagt, muss es stimmen. Auch geschmacklich hätte ich den Unterschied nicht bemerkt ;-)

    @entegut: da blieb gar nicht soviel Fleisch übrig :-( es wurde jedenfalls alles verputzt. Keine Vorbehandlung, Gänse waren keine dabei.

    @Eline: kluge Viecher, ähnliches sagt man auch vom Haarwild. Mir hat jede der probierten Fleischsorten geschmeckt. Beim Entfedern war ich nicht in vorderster Front :-)

  9. Ich bin schon sehr gespannt auf die Rezepte. Denn Wild ist auch nicht so mein Favorit.
    Aber das gerupfte Geflügel sieht so schön aus! Da kann ich Herrn Lukas Rosenblatt verstehen!

  10. lieber robert,
    exzessive fotos, die allein einen exkurs für sich wert sind.
    was ich mir auf der zunge zergehen lasse, seh ich mir im rohzustand
    wohl besser gar nicht erst an.
    wenn man an den koch glaubt kann man das vorspiel ruhig ausblenden.
    alles liebe
    elisabeth

  11. Ach, schön – sogar selber rupfen! Bei den Bildern kommen bei mir Erinnerungen an die Kindheit, die sich immerhin von der Mitte der 70er bis Ende der 80er abspielte, hoch – also zu einer Zeit, wo das die meisten meines Alters schon nicht mehr kennenlernen durften, außer, sie kamen vom Land. Ich wiederum wuchs auf einem Bauernhof auf und dort sah ich dann regelmäßig, woher das Essen nun eigentlich kam. Ich bin froh drum, dass ich so eine Kindheit haben konnte. :) Auf die Rezepte bin ich auch gespannt.

  12. Ich bin wirklich auf deine Rezepte gespannt. Gerade in letzter Zeit flatterte häufiger etwas Federvieh in meinen Schmortopf und so freue ich mich auf neue Anregungen.

  13. Rupfen würde ich ja noch (meine Großeltern hatten Hühner, da habe ich das als Kind regelmäßig mitbekommen, teils mitgemacht) – aber ausgenommen waren die ja hoffentlich schon?
    Und essen möchte ich das komplette Menü, das hört sich alles gut an. Was serviert man denn zu solch einem Menü als Dessert? Darüber finde ich nichts in Deiner Liste.

  14. @nina: in den fertigen Gerichten wirst Du keine einzige Feder mehr entdecken !

    @Elisabeth: bevor sie ins Saucenbad dürfen, müssen sie sich nun mal nackisch ausziehen.

    @elisabeth: so geht es mir auch oft, aber einmal im Leben muss man hinter die Wand treten und nachsehen, was sich dort verbirgt.

    @Hilke: da hast Du einen guten Start ins Leben gehabt, um den Dich manche beneiden dürfen.

    @Nathalie: ja, das sollte reichen.

    @Andreas: bei Dir flatterts noch ? bei mir liegen sie starr und kalt in der Kühle.

    @Ute-S: ausgenommen waren sie, sie mussten ja noch reifen. Dessert gabs auch, irgendwas mit Kirschen, wenn ich mich recht erinnere.

    @kulinaria: schlecht, der Wildgeruch ist penetrant und stört den Schlaf.

    @barcalex: ich teile ja redlich mit euch, kein Grund zum Neid ;-)

  15. hübsch schaut das gerupfte huhn nicht aus. Fasan hab ich in schlechter erinnerung, aber da war wohl eher der koch schuld. Ich bin auch nicht so wild auf Wild, aber bei dem Kochkurs hätt ich glatt auch mitgemacht.

  16. Da kam ich ein paar Tage kaum zum Surfen und dann sehe ich, dass mir solch ein interessanter Eintrag entgangen ist. Das muss ja faszinierend gewesen sein.

    Mit diesem Federvieh kenne ich mich auch überhaupt nicht aus. Geschweige denn, wie man sowas zubereitet. Klingt spannend! :-)

  17. Wie, ein Lamento über die Fotos? Ich finde sie grandios und höchst aufregend.

    @susa: In Hamburg gibt es auch begehrenswerte Kochkurse, im Nil am Neuen Pferdemarkt zum Beispiel.

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