Geflügel- und Wildgeflügelfond

Wildgeflügelessenz 1_2010 10 16_0151
Karkassen von Fasan und anderem Wildgeflügel

Letzte Woche der helle Kalbsfond, heute die Geflügelfonds. Das Bauprinzip ist dasselbe. Beide Rezepte stammen  aus dem Wildkochkurs von Lucas Rosenblatt. Der helle Geflügelfond war schon vorbereitet. Den Wildgeflügelfond haben wir frisch zubereitet.

Basis eines guten Wildgeflügelfond ist meist ein guter, heller Geflügelfond. Das heisst, der Geflügelfond dient dazu, um die Wildknochen auszukochen. Damit erzielt man in der Profiküche (und zuhause) eine willkommene Geschmacksverstärkung.

Geflügelfond hell

Zutaten
1 Suppenhuhn oder mind. 500 g Karkassen
2 Kalbsfüsse zerkleinert
1 Zwiebel
1 mittlerer Lauch, das Weisse
50 g Knollensellerie
1/2 rote Chilischote, entkernt
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Suppenhuhn in kleinere Stücke zerlegen, Karkassen grob zerkleinern
(2) Suppenhuhn und Karkassen in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, in die Spüle abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern
(4) Die blanchierten Hühnerteile in den gereinigten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze zugeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.

Wildgeflügelfond 0_2010 10 16_0156
Wildgeflügelfond

Wildgeflügelfond

Zutaten
500 g Wildgeflügel Karkassen
300 g Wildknochen und -abschnitte
1 gehackter Kalbsfuss
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 mittlere Karotte
1/2 Lauch
1/2 gewürfelte Quitte
2 Liter Hühnerfond (von oben)
1 Liter Wasser

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Karkassen und alle Knochen unter kaltem Wasser abwaschen.
(2) Die Karkassen zusammen mit den Wildknochen und Abschnitten sowie dem Kalbsfuss in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. In die Spüle abschütten und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen.
(3) Gemüse putzen, wo nötig schälen und zerkleinern.
(4) Die blanchierten Wildgeflügelteile und Knochen in den gereinigten Topf geben und mit dem Hühnerfonds und einem Liter Wasser aufgiessen. Aufkochen und den austretenden Schaum sorgfältig immer wieder abschöpfen.
(5) Nach etwa 30 Minuten das Gemüse und die Gewürze, die Quittenwürfel und den Thymianzweig beigeben, weiterhin immer wieder mal abschöpfen, nicht mehr umrühren. Den Fond bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden simmern lassen.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Geflügelfond passieren.
(7) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Knochen wegwerfen und den Fond in einer sauberen Pfanne auf ein Liter einkochen.

Anmerkung
Zuhause koche ich die Fonds bereits mit etwas Wein. (1 dl Weisswein in jedes der obigen Rezepte). Das senkt den pH-wert, mit andern Worten erhöht die Säure und begünstigt dadurch das Ausflocken der Eiweisse.

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31 thoughts on “Geflügel- und Wildgeflügelfond”

  1. Ich schmeisse bekanntermaßen ebenfalls großzügig mit Kalbsfüßen um mich, allerdings landen sie bei mir nicht im Geflügelfond, ich finde, der geliert auch ohne sehr schön.
    Oder welchen Effekt sollen sie hier bringen? Oder aber kommen sie bei Herrn Rosenblatt nur in einen Geflügelfond, der einem Wildgeflügelfond als Grundlage dienen soll?

  2. Nun, was du da alles erlegt hast… *staun* Mein Vati hat, als ich Kind war, einen Fasan überfahren auf der Landstraße – und als die Mutti ihn zubereitete, konnten wir Kinder keinen Bissen davon essen… ;-) Heute sieht das anders aus :-)

  3. Kalbfuß hin oder her – das klingt alles besser als meine magere Hühnerbrust mit Salat-Diät. Die Idee ist aber gut, ab und zu sulzt der Fond aus Geflügel einfach nicht optimal. So kann ich dann Abhlfe schaffen. Danke für das Lehrstück!

  4. @kulinaria:
    @Freundin:
    wer hat schon soviele Karkassen im Vorrat dass er aus Wild allein einen Fond machen könnte ?

    @Tina: die Verstärkung beruht auf dem gleichen Prinzip wie man einen Kalbsfond auch verstärkt, bis eine Consommée double oder eine glace de veau entstanden ist.

    @Arthurs Tochter: Dieser Fond diente u.a. vor allem der Herstellung einer Wildgeflügel-Essenz. Ich denke der Einsatz von Huhn und Kalb rundet sie etwas ab. Aber so genau weiss ich das als Rezeptenachkocher auch nicht.

    @Eva: dafür ist mein Dinkelzopf flach wie eine Flunder geworden, Von meinem kunstvollen Flechtwerk überhaupt nichts mehr zu sehen.

    @sammelhamster: Vorsicht mit solchen Aussagen, sonst sende ich Dir zur Strafe eine Quitte !

    @Rosa: das zeigt sich dann Morgen, wenn die Essenz an der Reihe ist.

    @Elisabeth: ein Überfahrener ist wenigstens frei von Schrotkugeln ;-)

    @barcalex: ein wenig Hannibal Lecter kommt bei mir immer in solche Fotos.

    @Gourmetbüdchen: Gelieren und abrunden, siehe Antwort bei AT.

    @DerSilberneLöffel: Du Ärmster, wobei Hühnerbrustsalat auch essbar ist.

  5. Ja, genau *lach*

    Lieber Robert – schau mal, ich betreue gerade PR-mäßig dieses schöne Wild-Granatapfel-Projekt:

    http://gesunde-ernaehrung.suite101.de/article.cfm/oesterreichischer-obstbauer-wirkt-wunder-mit-wild-granataepfeln

    …und wollte dich um deinen Tipp fragen, an welche Medien in der Schweiz ich mich wenden kann, damit darüber breichtet wird! Ich hab nämlich auch Gourmet-Medien, Tourismus, Wellness, Ernährung etc. in meinem Verteiler :-)
    1000 Dank und sonnige Grüße, Elisabeth

  6. … keine Ahnung, wie Ihr das gemacht habt… ich sehe mich mit Mundschutz und Scalpell in der Küche stehen und schreien:
    “Schwester den Tupfer bitte… ” (… und den brauche ich dann wahrscheinlich noch für mich selbst… :lol:)
    Ich staune, wie man sooooo kleines Getier im Rohzustand noch von den Knochen befreit bekommt – und es sieht ziemlich sauber aus, was dort an “Gebeinen” versammelt liegt. :roll:
    Da habe ich schon so meine Probleme mit wesentlich größerem “Flügel-Getier”.
    Restpekt – absoluter Respekt von meiner Seite!

  7. @nina: die Quitte oder nur die Quitte ?

    @Elisabeth: siehe mein email.

    @Heidi, die II.: dafür nimmt man ein Messerchen und schabt das Fleisch fein säuberlich von den Knöchelchen. Lehrlingsarbeit.

    @Claus: warts ab, es geschieht nichts ohne hinreichenden Grund.

    @Chriesi: drum hab ich es gleich an den Anfang gestellt, dann ist es überstanden :-)

    @Afra Evenaar: die Quitte wegen ihres Geschmacks und vor allem Duftes. Pektine spielen keine Rolle. behaupte ich mal keck.

  8. Quitten sind lecker, und ein solcher Fond soll sich hier bitte auch materialisieren. Ich hatte letztens eine Entenkarkasse ergattern können, was auch eine äußerst leckere Flüssigkeit ergeben hat.

    Ich hab übrigens Deine Goldmedaille bei Flickr entdeckt. So eine hab ich auch, nur für Orechiette. :) Sehr hübsche Verpackung.

  9. @SchnickSchnackSchnuck: gute Besserung !

    @Toni: sie herrscht nicht vor.

    @kitchenroach: so ganz Trapperhaft müsst ihr euch auch nicht ernähren.

    @azestorou: die Verpackung ist original. Orecchiette getraute ich mich noch nicht.

    @Hunk: Beim Lekkerland bei Mägenwil fahr ich öfters vorbei.

    @the rufus: Bis zum Jahresende gehts dann wieder gesittet zu.

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