No-Knead Pizza, Pizzateig ohne Kneten

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Aussen knuspig, innen luftig

Keine Ahnung, wozu eine No-knead Pizza gut sein soll, wenn ausgerechnet das Kneten als sinnliches Vergnügen wegfällt oder ohnehin von der Küchenmaschine übernommen wird. Seis drum, neugierig, wie ich nun mal bin, habe ich das vor einiger Zeit erschienene Rezept von Anice e Canella nachgebacken. Und ich war begeistert von Paolettas Version. Die übrigens lange vor dem Pizzateig von Jim Lahey, dem Erfinder des No-knead Breads in der NYT, vorgestellt wurde. Ein aussen knuspriger Teig, innen durch die Zugabe von Kartoffelflocken  sehr locker und weich. Mischen. Teigruhe. Falten. Kein Kneten. Perfekt.

Zutaten
für 2 Pizzen

300 g Weissmehl Typ Italo Null (ich nahm unser Halbweissmehl Typ 700) oder ein geeignetes Pizzamehl.
200 -220 ml Wasser,  je nach Mehl
12 g Olivenöl
6 g Kartoffelflocken (jene, aus denen Frau L. ihre Gnocchi macht)
4 g Salz
4 g Malzzucker
7.5 g Frischhefe

Belag nach Belieben.

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Hinten links: Chianti classico 2005 von Fèlsina

Zubereitung
Den Teig 1 Tag vor Gebrauch ansetzen.
(1) Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel geben.
(2) Hefe und Malzzucker im Wasser suspendieren, 10 Minuten stehen lassen. Olivenöl zugeben, gut mischen und alles zum Mehl geben. Von Hand oder mit einer Küchenmaschine während 1-2 Minuten gut mischen. Den Teig in einem verschliessbaren Gefäss während 20-24 h bei 5°C im Kühlschrank halten.
(3) Teig 2 h vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur temperieren. Den Teig auf ein mit Hartweizenmehl bemehltes Brett bringen, 2 x stretch & fold: dazu Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten und alles gleich nochmals wiederholen. Den Teig in zwei Stücke schneiden und mit den beiden Teilstücken vom Teig nochmals 2 x stretch & fold wiederholen, anschliessend den Teig zur Kugel runden.

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links 2 mal gefaltet, rechts 4 mal gefaltet und zur Kugel gerundet.

(4) Die resultierenden Teigkugeln mit Folie bedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach zu Pizze ausziehen (ein sehr ausgeruhter, williger Teig) und nach Wahl belegen.
(5) Backen bei 250°C auf Pizzasteinen, ca 12 Minuten.

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ein empfehlenswerter Teig

Seit einigen Tagen kann man hier übrigens die Rezepte als zweispaltiges PDF-File herunterladen und ausdrucken. Artikel, in denen ich zwei Bilder nebeneinander gestellt habe, werden aus Platzgründen jedoch (leider) verschachtelt dargestellt.

74 thoughts on “No-Knead Pizza, Pizzateig ohne Kneten”

  1. Der Teig hat für mich nur zwei entscheidende Nachteile:
    – Er wird einen Tag davor angesetzt -> da weiß ich meist noch nicht, daß es überhaupt Pizza geben soll.
    – Ich habe nie Kartoffelflocken im Haus.
    Deshalb bleib ich bei Deinem Standard-Pizzateig.

  2. Und ich wusste nichtmal das es Kartoffelflocken gibt. Mir persönlich wäre der Teig zu dick, aber das wäre der perfete Teig um auch während der Woche nicht zu spät Pizza zu essen.

  3. Der Belag sieht ja auch sehr ansprechend aus! Ich mache seit Jahren einen Pizzateig nach JO, mit Hartweizengrieß als Beigabe. Das mit den Kartoffelflocken klingt gut und ich werde es ausprobieren, man soll ja mal was riskieren im Leben ;-)

  4. Als großer Liebhaber der No Knead-Derivate werde ich natürlich auch diesen Pizzateig ausprobieren. Kartoffeliges im Brotteig gefällt mir sehr – Kartoffelflocken sollten noch vom Brotbacken vorhanden sein (wobei ich mich immer überwinden muss, sie im Supermarkt auf’s Band zu legen ;-)).

  5. Diese Art von Kartoffelflocken, wie Ihr sie in der Schweiz verwendet, gibt es in Deutschland nicht zu kaufen. Jedenfalls habe ich so ein Produkt hier noch nicht gesehen.

  6. Wieso habe ich auf einmal Lust auf Pizza? Zum Frühstück? Naja, heute wird’s mit dieser Version eh’ nix mehr.

    @Petra: Ach so, Du nimmst die Kartoffelflocken, die andere mit Milch zu Kleister verrühren? Muß man da auf bestimmte Kriterien achten?

    Liebe Grüße, Sus

    1. Ich schaue drauf, dass möglichst wenige andere Zutaten drin sind. Gerade gesehen: die gibts auch als Bioware im Hundefutterhandel – ausdrücklich auch für den menschlichen Verzehr geeignet ;-)

      1. @ Petra
        Lunderland? aber das sind nur vorgekochte und getrocknete Chips/Flocken. Den Teig müßte man doch auch mit Kartoffeln vom Vortag machen können.
        Ich probier es einfach aus!

        1. Die Kartoffelflocken von Lunderland nehme ich schon lange zum Brot backen. Itst super!

      2. Genau das ist der Punkt. In der Schweiz gibt es ein Produkt, das im Wesentlichen nur aus Kartoffeln besteht. Daraus lässt sich tatsächlich ein leckeres Püree herstellen. In Deutschland ist mir so ein Produkt nicht bekannt. – Allerdings habe ich auch noch nicht beim Hundefutter gesucht ;o)

  7. Während meiner Schulzeit landete schon Katzenfutter als Tatar getarnt auf dem Tisch, da kommst es nun auf die Hundefutterflocken auch nicht mehr an…

    Was ist das für ein netter Belag? Oliven, Oregano, Kapern, Mozarella?

  8. Hej!

    Noch schöner wär das PDF, wenn am Ende nicht der “Bookmark”-Button erscheinen würde – der erscheint mir im PDF sowieso eher unnötig, wenn ich was gedrucktes “bookmarken” möchte, dann wahrscheinlich mit einem Post-it oder ähnlichem! (-;

  9. @Nathalie: ohne Zutaten kann niemand kochen. Allein schon daher weiss ich meist, was es am nächsten Tag geben wird.

    @Tina: soweit hats die Industrie mit ihrer Reklame nach extradünner Pizza mit viel Belag gebracht, dass das als heutiger Standard gilt. Ich ziehe eine dicke Pizza mit wenig Belag vor.

    @Jutta L.: die Kartoffelflocken sind ja nicht gerade typisch italienisch, verleihen dem Pizzateig aber innendurch Weihheit. Ich habe auch schon feste Vorstellungen, für was ich den Teig noch gebrauchen könnte.

    @Rosa: mal eine Abwechslung.

    @Chriesi: eismal in jedärä Wuche git Pizza gueti Luunä.

    @Bolliskitchen: hier knetet die Zeit für Dich.

    @Christina: mit Hartweizenzusatz wird Pizza generell knuspriger.

    @kochschlampe: dünner ziehen kann man ihn immer, wenn der Teig kräftig gebacken wird, sollte er nicht durchhängen.

    @Petra: Hier gibts zur Beruhigung der Gemüter auch Bio-Kartoffelflocken. Wir benutzen sie auch zum andicken von Saucen. Kürzlich lobte ich einen Wirt ob seines Kartoffelstockes. Er lächelte fein und verwies auf die verwendeten Kartoffelflocken, natürlich mit Butter verbessert. Und ich habe den Unterschied nicht gemerkt. Mit richtigen Kartoffeln könne er keine gleichbleibende Qualität bieten.

    @Peter: die Pizzabäckerin im Hause erspart dem Manne das Kneten. Kartoffelflocken sind industriell gefertigte, getrocknete Flocken aus Kartoffeln.

    @nata: die gibts in Deutschland sehr wohl Maggi, Knorr, Pfanni. Ob ihr auch Bioflocken habt, entzieht sich meiner Kenntnis.

    @Sus: das muss an den Fotos liegen :-)

    @Susa: ja, statt Oregano unser HdP-Gewürz. Sardellen war auch noch drauf.

    @Andreas F.: einfach den Knopf anklicken. Das ist eine automatische Funktion, die ein PDF-File erstellt, das heruntergeladen wird und anschliessend mit einem PDF-Reader angesehen und ausgedruckt werden kann. Auf die Funktion habe ich keinen Einfluss.

    @Olli: im Unterschied zu einem selbst gehosteten Blog gibt es bei wordpress.com nur wenige Funktionen, die man einbinden kann. Deshalb musste ich die Sharing-Funktion im Text unterbringen. Seit neuestem gibt es die Bookmark-Dienste auch zum Einbinden. Habs eben geändert. Danke für den Anstoss, das endlich zu machen ;-)

  10. Könnte ich so ein Stück Pizza bitte heute Mittag bekommen?
    Und ja, sollte dringendst mal wieder Pizza machen, den Teig kann man ja auch superpraktisch einfrieren :-)

  11. Endlich wieder Pizza!

    Aber sag mal, ist das Stretch and Fold-Zeugs nicht genauso aufwändig wie ein schönes, entspannendes Kneten des Teiges ;-) ?
    Ich frage mich halt grad, ob ich mein Standardpizzateigrezept umstellen soll….vor allem mit den Kartoffelflocken…schmeckt das wirklich gut?
    Aussehen tut deine natürlich klasse, liegt aber sicher auch am Pizzastein, den ich immer noch nicht besitze.

  12. Aussehen tut diese Pizza perfekt….aber ich habe schon vor langem für mich beschlossen, dass mein Pizzateig für mich ideal ist und ich keinen anderen mehr probieren werde…..du bringst mich fast ins Schwanken. ;-)

  13. Die Pizza sieht verlockend aus!
    Ich hab auch schon meinen Teig gefunden und mich inzwischen sogar daran gewöhnt, vorausschauend, dem Teig wenigstens eine Nacht im Kühlschrank zu geben. Mal sehen, ob ich doch mal Kartoffelflocken kaufe …

  14. @Anikó : schade dass ich das erst jetzt lese, ich habe den ganzen Morgen gestaubsaugt.

    @sammelhamster: Bei meinem echt neapoletanischen Teig rührt und knetet die Maschine 20 Minuten lang. Die paar stretch&folds sind in 30 Sekunden gemacht.

    @Eva: Bei jedem neuen Pizzateig finde ich, dass es mein bislang bester sei… bis ich den nächsten ausprobiere :-)

    @Fritz: never change a winning team.

  15. UJa, schade um das sinnliche Knetvergnügen. Und die Vorbereitungszeit ist mir zu lange – Pizza muss sofort da sein – schon alleine wenn der Pizzadienst mehr als 30 Minuten braucht bin ich schon ganz grantig :-)

  16. @Elisabeth: was hat denn das mit Genie zu tun ;-)

    @azestorou: gemeinsame Freude zählt doppelt.

    @Claus: “was man Schwarz auf Weiß besitzt, kann man getrost nach Hause tragen”.

    @the rufus: wer genug Knete hat, kann sich damit loskaufen.

    @Hesting: warum sollte er nicht dürfen ?

    @barcalex: das Falten ist auch nicht ganz ohne Sinnlichkeit.

  17. die kartoffelflocken sind wirklich ganz hundsordinäre pürreeflocken?

    einen tag vorher ansetzen, ist auch für mich ein problem. ich bin eine spontanköchin. ich brauche keine sinnlichkeit beim kneten (??? soll ich mir sorgen um mich machen ???), dafür koche ich mit dem herzen und der seele. nur so als kleiner exkurs … gibt es eigentlich kochtherapeuten? :-)

  18. @entegut: da musst Du schon vorher die Packungsdeklaration studieren. Je nach Hersteller hats noch andere Zutaten drin.
    Wäre ich ein geschäftstüchtiger Esoteriker, würde ich dir sofort ein bedenkliches Sinnlichkeitsdefizit anschwatzen, dich in Seelennöte treiben und dir einen therapeutischen Brotbackkurs bei mir andrehen wollen. Bin ich aber nicht :-)
    Der button ist zwar nicht von wordpress, doch ist man bei wordpress andauernd beschäftigt, Neuerungen einzuführen.

  19. Da knurrt mir sofort der Magen!

    Obwohl ich mir mal geschworen habe, NIE wieder Pizza selbst zu machen, weil meine selbstgemachten nicht im Entferntesten den Namen “Pizza” verdient haben, komme ich gerade in Versuchung, diesen Schwur zu brechen.
    Vorher aber noch ein paar offene Punkte, die mich immer einschüchtern:
    1. bringt es wirklich etwas, mit einem Pizzastein zu backen? (ich hatte nämlich schon mal den Gedanken, daß nicht meine bisherigen Pizzarezepte schuldig waren, sondern eher mein Ofen bzw. der fehlende Pizzastein…)
    2. wenn ja, welchen empfiehlst Du?
    3. belegst Du mit pürierten Dosentomaten und würzt Du sie, wenn ja womit?
    4. welchen Käse verwendest Du?

    und zum Schluß:
    – was ist HdP-Gewürz

    Ich würde dann wohl das Rezept für den neapolitanischen Teig nehmen, denn dieser no-knead-Teig hört sich ein wenig nach no-need-Teig an…

    1. da ich gerne dicke Pizzen mit wenig Belag drauf habe, gefällt mir de no-knead Teig noch besser.
      1. Die Pizza bäckt auf einem Stein schneller und besser durch, weil der Stein die Hitze speichert. Kann man sich teuer kaufen. Ich habe im Hobbymarkt zwei Schamottsteine für je etwa 2 € gekauft und die mit der Trennscheibe auf das ofengängige Format geschnitten. Ist erst noch handlicher als eine grosse Platte.
      2. Meist nehme ich ganze Dosentomaten die ich püriere, giesse aber vorher etwas Saft ab, dann muss ich ihn nicht einkochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Oregano, oder noch lieber mit HdP, herbes de Provence (Rezept siehe http://lamiacucina.wordpress.com/2007/04/04/erbe-mediterranee/ )
      3. oft mozzarella di bufala, den gebe ich aber erst 5 Minuten vor dem herausnehmen hinzu, sonst verbrennt er. Neuerdings auch Taleggio, der schmilzt leicht und ist so aromatisch.

  20. Hi, wieder ein sehr interessantes Rezept. Zum Nachmachen fehlen mir leider zwei Ingredienzen: der Malzzucker und das Mehl. Bei Malzzucker bin ich trotz gefühlter 10 Reformhäuser und Apotheken noch nicht fündig geworden. Kann ich den durch simplen Zucker ersetzen (à la “5 g Malzzucker, im Original 1 Löffel Zucker”)?

    Was das “Weissmehl Typ Italo Null” angeht, habe ich normales 405 Mehl, Spätzlemehl und “De Cecco Farina di grano tenero 00″ (könnte das letzte Deinem Weichweizendunst entsprechen?) vor mir. Tut es eine Kombination der Mehle? An anderer Stelle hattest Du mal 300g Typ 00 durch 250g Typ-405 + 50g Weichweizendunst ersetzt.

    Bewundernde Grüße, Stefan.

    1. normaler Zucker geht auch, dann würde ich etwas weniger verwenden. Bei uns ist er auch unter dem Namen Malzextrakt (Morga) erhältlich. Ein dunkelgelbes Pulver. Als Mehl würde ich dein 405-er mit einem 10% Anteil des feinen de Cecco-mehles mischen. Ich habe das Rezept inzwischen schon dreimal gebacken und werde es noch für Brötchen ausprobieren.

      1. Hi, hier ein kleiner Erfahrungsbericht: ich habe das ganze in der Variante 270g 405 und 30g Farina Tenero mit 3g Zucker nachgebacken und es wurde lecker – auch ohne Pizzastein. Normale Ober- und Unterhitze 250°C, erst 10min nur Pizza und Sugo, dann nochmal 5min mit Belag. Wer keinen Pizzaschieber hat, sollte die Pizza auf Backpapier ausziehen und dann das Backpapier aufs Blech heben. Das vereinfacht das Ganze vor allem bei Pizza 2ff. Einzig die Poren waren nicht ganz so riesig wie bei Dir – hätte der Teig mehr aufgehen können?

        1. Ob man den Teig von Hand auszieht oder mit dem Wallholz auswallt macht oft den Unterschied. Oder falls der Teig in einem zu warmen Kühlschrank lagert.

  21. Hallo, bin hier nagelneu und finde diese Pizzagespraech sehr interessant, ich auch liebe dicke pizzateig mit wenig zutaten drauf, muss aber sagen, dass ich diesen effekt erreiche in dem abends knete , in Kuehlschrank die ganze Nacht aufgehen lasse stelle auf dem Pizzablech und lasse nochmal mit den Tomaten aufgehen dann am ende eben die mozzarella.Complimenti a “la mia cucina” schoene Rezepte Gruesse aus Bologna Lena

  22. Hallo nochmal,

    ich habe mich doch noch mal an einem Rezept von Ihnen gewagt.
    No-Knead Pizza, Pizzateig ohne Kneten.
    Der Teig ist einfach Super….
    Genauso wie in Italien, oder bei einer meiner besten Italienern.
    Vieleicht haben Sie ja auch ein Rezept für ein Baguette, so wie in Paris.
    Hier in Bremen (Norddeutschland) gibt es so etwas nicht, und in Paris?
    Ich kenne unzählige “Bäckereien….
    #
    Gruß
    aus Bremen
    Thomas Pastler

  23. hallo zusammen,
    muss das thema bzw. rezept noch mal aufgreifen.

    bislang habe ich meine pizzen nach folgendem rezept von dir (robert) gebacken:
    http://www.huettenhilfe.de/rezept-pizzateig-a-der-gute_831.html
    also 80% mehl typ 550 mit 20% weichweizendunst gemischt. damit war ich auch immer sehr zufrieden.

    allerdings würde ich nun gerne den no-knead-teig ausprobieren.
    hinsichtlich des zu verwendenden mehls bin ich aber etwas irritiert.

    Weissmehl Typ Italo Null ist doch ganz anders als Halbweissmehl Typ 700, oder?
    zumindest laut wikipedia (http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl) hat das schweizer halbweißmehl 0,64 bis 0,90% mineralstoffgehalt. das italo typ 0 aber max. 0,65%.

    wenn dem so ist, dann dürfte die zu verwendende wassermenge beim typ italo null doch geringer ausfallen?

    und was ist eigentlich mit dem “echten” italienischen pizzamehl/farina typ 00, das man hier und da in italienischen spezialsupermärkten bekommt? hat das schon mal jemand ausprobiert?

  24. Das 00-mehl hat in der Regel einen etwas tieferen Proteingehalt. (max. 9%) Das typisch Weissmehl für Feinbackwaren. Ob man dieses nimmt oder das Nuller ist Geschmackssache. Ich nehme das rustikalere Halbweissmehl, weil ich hier nur das bekomme. Unterschiede zwischen 0 und Typ 700 und Halbweiss sind da, die für mich als Nichtbäcker aber nicht so entscheidend sind. Ich passe einfach den Wasserzusatz dem Mehl an. Bäcker nehmen das genauer.

  25. Danke für die umgehende Antwort.
    Stimmt schon, man sollte es nicht zu genau nehmen. Ich werde das 00er-Mehl einfach mal ausprobieren.

  26. Liebr Herr L.,
    ich hatte ja bislang nach einigen missglückten Versuchen kategorisch abgelehnt, weitere eigenen Pizzen zu backen…. aber nach meinen jüngsten glücklichen Brotversuchsreihen hat mich dieses Rezept dann doch gejuckt :-D

    Wurde wunderbar, schön knusprig – auch ohne Pizzastein – und sehr angenehm vom Teig. Und wenn man den Preis der Zutaten mit dem Preis in einer marktgängigen Pizzabude vergleicht… mit den Billigzutaten die dort oft Verwendung finden… dann lohnt sich auch der Einkauf von Büffelmozza oider gutem Schinken, der selbstverständlich erst NACH dem Backen aufgelegt wird….

    Ich hatte genomme:. 50 % eines Pasta-Mehls, das hälftig aus Harzweizendunst besteht und einen schönen “Biss” gab, und 50 % eines 550er Weizenmehlt. Das war eine gute Kombi. Und statt Malzzucker einen Tel. Honig, aber wenn einfcher Zucker auch geht..

    Also demnächst wieder einmal,
    schönhe Grüße aus Mainz vom HH.

        1. Danke für die Erinnerung ! wäre mir durch meine Abwesenheit glatt durchgerutscht. Anstelle von Malzzucker kannst Du auch normalen Zucker verwenden. Malzzucker ist nur halb so süss wie Kristallzucker.

  27. Habe heute diesen Teig ausprobiert und er war ausgesprochen gut. Bei mir gab es nur statt der Kartoffelflocken etwas Hartweizengriess hinein (das restliche Mehl italienisches 00), wodurch der Teig superknusprig wurde.
    tolles Rezept und der Teig war wesentlich entspannter als das letzte Mal, da wurde er lange geknetet und wir hatten richtige Probleme beim Formen, da er sich dauernd wieder zusammenzog.

    Vielen Dank mal wieder :-)

    1. Die Kartoffelflocken wirken in der Krume als Weichmacher. Hartweizen macht den Teig noch knuspriger. Gut zu wissen, dass es ohne zu kneten auch damit funktioniert.

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