Adventskalender: Kalbfleischterrine für Weihnachten

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Terrine im Tannenwald. Der Schnee ist leider schon wieder geschmolzen.

Das Sankt Nikolaus-Türchen im kulinarischen Adventskalender von zorra darf ich beisteuern. Dass eine Terrine nicht beinahe ausschliesslich aus Fett bestehen muss, um saftig zu schmecken, zeigt dieses Rezept aus dem Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt. Apfelstückchen, Preiselbeeren, Eierschwämme und Champignons machen diese Terrine zu einer Delikatesse. Wir haben davon gleich 2 Terrinen gefüllt, eine davon auf Weihnachten eingefroren.


Zutaten
300g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
150 g Schweinefleisch, Schnitzel
150 g Spickspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1/2 Tlf. Majoranblättchen, frisch oder getrocknet
1/2 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
1 geschälter, entkernter säuerlicher Apfel, Rubinette
4 mittlere Champignons
1 Tlf. Meersalz
1 Tlf. schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Elf. Aceto balsamico, vom guten und teuren
50 ml Weisswein
50 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

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Durch das Anbraten kaum Schwund

für die Einlage:
2 Elf. getrocknete, gehackte Preiselbeeren
80 g kleine, feine Eierschwämmchen (unsere aus der Dose)
4 Elf. weisser Portwein
1 dl Schlagrahm
12 dünne Scheiben Rohschinken

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grob wolfen

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch [Nachtrag: ohne Speck] in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz anbraten. Das Fleisch auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(2) Butter, Schalotten, Apfel und Champignons in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und stark einreduzieren. Den Balsamico und die Kräuter zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(3) Für die Einlage die Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Wir haben nur zum Dosenöffner gegriffen und die Pilze gut abtropfen lassen. Mit den Preiselbeeren und dem Portwein mischen. Zugedeckt kurz marinieren lassen.
(4) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs in die Rührschüssel der Küchenmaschine drehen. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm und die Einlage unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

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Die finale Mischung
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eingefüllt und zugedeckt

(5) Eine Terrinenform mit 8 dl bis 1 L Inhalt mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken überlappt (erst mit Küchenfolie geht auch). Die Farce fest einfüllen, gut andrücken. Mit dem Schinken verschliessen und Deckel drauf. Thermoelement durch das Luftloch stecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 160°C in einem mit 85°C heissen Wasser befüllten Bräter auf eine Kerntemperatur von 72°C garen (Das dauert auch ohne den Thermometerschnickschnack etwa eine Stunde).
(6) Die Terrine herausnehmen, Deckel ab, mit einem Brettchen und einem Gewicht beschwert erkalten lassen. Einen Tag im Kühlschrank reifen lassen.

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serviert mit pfannengebratener Paprika

Auch dieses Jahr gibts wieder einen Wettbewerb, bei dem schöne Preise zu gewinnen sind. Danke an zorra , die auch auch heuer wieder viel Arbeit in ihren Adventskalender gesteckt hat.

39 thoughts on “Adventskalender: Kalbfleischterrine für Weihnachten”

  1. Dein Rezept liest sich tatsächlich so, wie es der Titel von Rosenblatt’s Büchlein vermuten lässt: einfach und raffiniert. Ein Grund, mal wieder die Terrinenform zu entstauben. Danke für diese schöne Anregung

  2. Mich irritiert es etwas, dass das Fleisch erst angebraten wird und dann alles wie bei Terrinen so üblich im bain marie gegart wird. Wird dann doch eine recht trockene Angelegenheit, n’est-ce pas?

  3. Muss mich wohl wieder mal an eine Terrine wagen. Mir gefällt ja auch der Tannenwald, hast du den extra für den Kalender gemacht? ;-) Wünsche dir und Frau L. eine schöne Adventszeit.

  4. Ob mir die gelänge? Ich gebe ja zu, meine Terrinen-Versuche waren nie erfolgreich, aber die sieht nicht so sehr zu schwierig aus für mich ;-)

  5. Chum zrugg us de erholsame Ferie und denn grad so ne Gaumeschmaus als Vorlag.

    Du bringsch’ mi wiider rächt in’s Rotiere … ;-)

  6. @Tina: ist ja bald Weihnachten.

    @Sabine: Staub setzen die bei uns nie an ;-)

    @sammelhamster: da wir gleich die doppelte Menge angesetzt haben, können wir uns nun zurücklehnen.

    @Rosa: eine gute, wahrlich.

    @Freundin: ich kenne keine komplizierten ;-)

    @Sus: Früher hat man als Frau Blumen geschenkt gekriegt. Heute die Vase unter die Blumen. So musst Dus machen :-)

    @Foodfreak: wir haben Terrinen früher fertig gekauft, da war die Form immer dabei.

    @Bolliskitchen: die groben Fleischwürfel werden nur ganz kurz angebraten und sind innen noch roh. Der fette Speck wird nachher dazu gemahlen. Das muss ich im Rezept noch präzisieren. Die Terrine wäre nur trocken, wenn man das Fleisch durchbrät.

    @zorra: Danke ! Die Tannen haben wir einem alten Mannli im Bergell abgekauft. Der sägt die zur Aufbesserung seiner Rente zu und verkauft sie direkt am Wanderweg bei Coltura. Am Ende der Ferien war ein ganzer Wald beisammen.

    @bee: Terrinen sind einfacher als Pasteten.

    @chriesi: wir habens nur nach Rezept gekocht.

    @Heidi: süsse wirst Du bei uns nicht finden.

    @Tina: am Schluss nach dem Garen haben wir sie aus der Form genommen und in Folie eingewickelt eingefroren.

    @Basler Dybli: wer rotiert, rostet nicht ;-)

  7. Hm, da ist mir nun doch zuviel Fleisch drin… aber es sieht sehr hübsch aus! :-)
    Heute freut sich der hl. Nikolaus, und an Weihnachten habt ihr weniger zu tun – gekonnt gelungen! :-)

  8. Ich stand letztens in einem Hamburger Laden mit lauter Küchenkram schon wieder vor so ‘ner Terrine und rang mit mir, hab sie dann doch nicht mitgenommen, aber wenn ich das nächste Mal eine sehe, wird sie fällig ;-) Welche Größe/Füllmenge empfiehlst Du?
    Und dann werd ich so eine Köstlichkeit, wie die obige basteln :-)

  9. Was macht eigentlich Lucas Rosenblatt beruflich ? Wäre er Traiteur mit Terrinen und Pasteten im Angebot würde ich schon morgen nach Meggen fahren.

  10. So eine Terrine wäre bei uns Hauptgang. Ich glaube, das mach im voraus für Weihnachten, da hat man dann am Festtag keine Arbeit. Danke fürs Rezept

  11. @Elisabeth: vergiss den Apfel, die Preiselbeeren, Champignons und Eierschwämme nicht ;-)

    @gourmet-büdchen: oh hübsch, Kalb im Hühnerpelz ;-)

    @Anikò: wenn man sich die Arbeit schon macht, sollte die Füllmenge schon ein Liter betragen. Wir sind zu zweit und machen meist zwei. Die eine zum sofort essen, die andere zum Aufbewahren. Daneben haben wir noch kleinere Formen. Oft hats zuviel Füllung, dann ist man froh, wenn man den Überschuss anderweitig unterbringen kann. Die billigen Porzellanformen kosten ja nicht alle Welt.

    @Ulrike: dann mögt ihr auch keine Mecklenburger Leberwurst ;-)

    @Hunk: Guck mal auf seiner Seite. Lucas Rosenblatt führt irgendwann im Dezember einen Weihnachtsmarkt durch, an welchem er eigene Pasteten und Terrinen verkauft. Ich hab aber noch nichts annonciert gesehen.

    @karin: Danke !

    @Buchfink: wir essen die zweite Terrine vermutlich zu einem Waldorfsalat.

    @Arthurs Tochter: die hat ein alter Mann im Bergell gemacht, mit der Kreissäge aus dicken Rindenstücken gesägt.

  12. Auf Robert und Lucas ist Verlass!
    Herzlichen Dank für das tolle Rezept – Du hast soeben eines meiner Probleme für den Weihnachtsmarathon in der Küche gelöst.
    Und einmal mehr – ich beneide Dich um die schönen Fotos
    MERCI und eine gute Woche!
    Billi

  13. PS. Soeben ist der Weihnachtsnewsletter von Lucas erschienen:
    Am Sonntag, 19. Dezember ist “Weihnachtsstelldichein” und wer zu Weihnachten noch Terrinen und/oder Pasteten bestellen möchte, der sollte schnell vorbestellen. Ab sofort ist das Meggener Backstubenlädeli jeden Tag geöffnet…!
    http://www.lucasrosenblatt.ch

  14. @Linda: gut, dass das Herumschleichen ein Ende hat ;-)

    @Suse: je mehr Fett in einer Terrine drin ist, desto cremiger wirkt sie. Dieses grundgesetz gilt auch für diese Terrine.

    @coriandre: falls Du einen Dampfgarer besitzest (soll im Kanton Zug ja Pflicht sein ;-), bei 85°C garen auf die Kerntemperatur von 72°C. So stehts im Rezept.
    Leider ist der Anlass nicht auf Lucas’s homepage vermerkt. Der Gute kann aber auch nicht alles selber machen und der Laden läuft ja von selbst.

  15. Ich wusste, dass du wieder etwas ganz Besonderes präsentieren würdest – großes Kompliment!
    Eine schöne restliche Adventszeit für euch zwei!

  16. @Eva: Danke, einen ruhigen Advent wünsch ich Dir auch. Das Wetter ist derzeit wieder so schlecht, dass wir kaum fort kommen.

    @Hesting: ist leider etwas zu aufwändig für deine Kleinküche.

  17. Weitere ausfuehrliche Phasenrezepte “Terrinen und Pasteten” in de-fr-it als Gratis-PDF finden sich hier.

    http://www.swissmilk.ch/no_cache/de/angebote-services/shop/produkte/produktedetail.html?backPID=212&begin_at=8&tx_ttproducts_pi1%5Bcat%5D=66&tt_products=868

    Phasenrezepte Terrinen und Pasteten
    16 Rezepte step by step
    – Gemüseterrine
    – Kartoffelterrine
    – Kürbisterrine
    – Peperoniterrine
    – Spargelterrine
    – Polentaterrine
    – Fischterrine
    – Geflügelterrine
    – Wildpâté

    – Broccolipastete
    – Tomatenpie
    – Pilzpastete
    – Fleischpastete

    – Birnenterrine
    – Crème-fraîche-Terrine
    – Nougatterrine
    Gratis als PDF herunterladen
    Sprache: deutsch
    Sprache: französisch
    Sprache: italienisch

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