Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen

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ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.

Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen

4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten

für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl

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Rebhuhnbrüstchen am anbraten
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Sellerie/Apfel-würfel

Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.

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kleine, schöne Steinpilze

für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.

33 thoughts on “Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen”

  1. Jetzt gisch aber alles! :-) Nach em geschtrige Läggerbisse (mit mim Kommentar) ziehsch in dr Adväntszyt alli Regischter.
    Irgend wenn mecht’ i au emol an’ e sone Kochspektakel zem Herr Roseblatt nach Luzärn. Das isch schlicht ewäg dr Hammer!

  2. Köstlich, bestimmt wunderbar saftig im Schinken. Und das Selleriepüree weckt mal wieder eine Kindheitserinnerung, die etwas für die TGRWT-Reihe sein könnte: Knollensellerie und ein mild-säuerlicher Apfel, beides in kleine Würfel geschnitten, in einem kalten Heringssalat. Ganz harmonisch und rund, man muss kaum mehr nachwürzen.

  3. @Mestolo: nein, L.R. verwendet diese hier http://www.docspice.de/de/direktl/
    mit anrösten der Gewürze und mazerieren in Öl kann man sich aber behelfen.

    @Basler Dybli: melde Dich einfach an :-)

    @Rosa: Saltimbocca isst sich ich in jeder Form.

    @Peter: ich esse das auch nur bei L.R.

    @nina: das Püree jetzt schon oder in ca. 6 Monaten ?

    @bee: liest sich gut, jedoch fehlt mir dazu der Hering.

  4. Nein, nein, das ist mir schon wieder zu wenig durchgebraten. Wenn da der rosa Fleischsaft austritt, ist das nichts für meinen Schnabel. Sorry, Hr Rosenblatt, werfen’S ma des noch amal ins Pfandl. :-)

  5. @chezuli: Komplimente des grössten Kinobetreibers nimmt man gerne entgegen :-)

    @chriesi: heute kein Züridüütsch ?

    @Elisabeth: wenns kein Rohschinken sein darf, in was soll ich Dich denn einwickeln ?

    @wittcami: ich komme kaum nach mit meinen Beiträgen. Manche sind deshalb nicht sehr zeitnah gepostet.

    @sammelhamster: die Knochen im Fond !

    @Toni: Von Steinpilzen gibts aktuell keine so schöne Ware mehr, nur noch grosse Brocken aus Südafrika.

    @Entegut: Küche, bitte nochmals nachbraten bis es trocken und zäh ist ;-)

    @alwi: das kommt auf den Rohschinken an. Mit feinwürziger Qualität geht das schon, man macht das auch mit Seeteufel.

    @kulinaria: bei uns marinierte das ca. zwei Stunden, aber nicht weil es so lang muss, sondern weil es erst im letzten Moment angebraten wurde.

    @Hesting: Saltimbocca braucht nur eine Pfanne :-)

  6. @Linda: nicht nur die Brust ;-)

    @Claus: keine Bedenken, das sind nur Ausrutscher.

    @Andreas: es weihnachtet auch in den Töpfen

    @adelchi: grazie

    @kitchenroach: der ganze Kühlschrank ist schon voll mit Schachteln und Dosen, die ich aufgehoben habe.

  7. ich les hier immer nur kardamomöl…. höchste zeit, dass die apotheke anruft dass die neuen schönen vierkantigen 100-ml-flascherl mit tropfverschluss geliefert sind, damit ich endlich mit der aromaöl-produktion für weihnachten beginnen kann! vor allem das püree finde ich sehr sexy, mit so kleinem wildgeflügel hab ich leider nicht die besten erfahrungen gemacht. aber das kann ja noch werden!

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