Filetto Baciato di Ponzone: Schweinsfilet im Salamimantel

Filetto baciato di Ponzone 0_2010 10 19_0350

15 Jahre ist es her, dass wir im Piemont diese seltene Spezialität in einem Restaurant auf einem Antipastoteller serviert erhielten. Wir waren damals hellauf begeistert. Ein Streifen Schweinsfilet, umhüllt (geküsst) von einer Schicht grober Salami. Erfunden um die 1880 durch den Metzger Romeo Malò in Ponzone d’Acqui (im Montferrat süd-westlich von Alessandria) im Piemont. Die Wurst entschwand meinem Blickfeld vollständig, bis ich sie vor einigen Wochen zufällig auf dem Basler Markt wiederentdeckte. Geschäft und Patent wurden inzwischen von der Macelleria Giachero in Ponzone übernommen.

Das umhüllende Schweinefleisch mit einem Fettanteil von 25 % ist grob gehackt und gewürzt. Auf ein Stück Schweinedarm gestrichen, darauf wird ein mit Salz und Gewürzen mariniertes Stück Schweinefilet gesetzt, das ganze eingerollt und in ein Netz gebunden. Reifezeit mindestens 3 Monate.
Teuer, aber sehr gut. Der innere Filetteil war etwas zäher als ich das in Erinnerung habe.

18 Gedanken zu “Filetto Baciato di Ponzone: Schweinsfilet im Salamimantel”

  1. Das passt mr wiider und ligt ganz uf minere Wälle ! Was duu nit alles findisch – i bi fasziniert. In däm Fall – ab uf’ e Märt …
    I wynsch eych e scheens Wuchenänd.

  2. Die Wurst sieht super aus, aber Dein Bericht bezüglich des etwas zäher erscheinenden Filet-Anteils dämpfte meine Erwartungen, die ich aus dem optischen Eindruck hatte.

    Wie machen es nur die Vorkommentierer? Stehen sie so früh auf, oder sind noch gar nicht zu Bett? Für mich ist es einfacher, hier ist bereits 11:45 :-)

    1. I ha mi nonig an d’ Schwiizer-Zyt gwehnt und stand – mit scheene Erinnerige an mini Ferie in Asie – (laider immer no) sächs Stund friehner uf.
      P.S. Ich war im Bett ! :-)

  3. Was es alles gibt! Bringt mich spontan auf eine Rezeptidee, denn bevor ich das Foto näher angeschaut und nur die Überschrift gelesen hatte, dachte ich, du hast vielleicht Schweinefilet selbst mit Salami umwickelt und dann gebraten. Könnte ich mir mit einer scharfen Pfeffersalami nämlich auch ganz gut vorstellen.

  4. @DerSilberneLoeffel: wohl am günstigsten direkt beim Hersteller:
    http://www.salumificiogiachero.it/home.htm

    @BaslerDybli: danggscheen glyychfalls !

    @Houdini:
    @Der Silberne Loeffel:
    alles Übung, ich habe mich an 8 Stunden gewöhnt und ziehe die auch ein. Bin dafür um 6 Uhr auf.

    @Nathalie: scheint eher eine Rarität zu sein.

    @Christina: auf was für Ideen Du immer kommst :-)

    @Rosa: hat bei mir genau 2 Wochen gehalten.

  5. ich hatte erst genau die gleiche assoziation wie christine. und ich musste dann auf dem bild schon genau hinschauen, bis ich das schweinsfilet entdeckt hatte…

    …schweinefilet mit salami umwickeln, na, vielleicht finden sich ja bald 2-3 rezepte in der blogosphäre…

  6. man könnte doch auch mal so ein Schweinefilet füllen, mit Pflaumen beispielsweise und es dann selber verwickeln. In eine Chorizo? Die hatte ich so lange nicht mehr… ;)
    Ich glaube, das muss ich mal ausprobieren…

  7. @uwe: wohl eher nicht, eine Salami selbst herzustellen, würde ich mich nicht trauen.

    @Arthurs Tochter: und dann im Schweinsnetz anbraten ?

    @bee: genau, etwa wie Bündnerfleisch in der Textur. Das Fleisch muss auch eingelegt in der Salamihülle haltbar sein. Der Händler hatte aber auch noch weichere Exemplare.

  8. :D

    da habe ich mich wohl falsch ausgedrückt, an salami-herstellung traue ich mich beim besten willen nicht ran – mir gings rein um einen mantel für die klassische schweinelende – salami drumrum, eventuell noch eie kräuterpaste dazwischen und ab in den ofen…wobei dann die salami hart werden dürfte. hm – da muss man etwas länger drüber nachdenken. dann vielleicht doch die salami IN die lende, wie es arthurs tochter vorschlug…

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