Canette Miéral Bigarade, Ente an Orangensauce

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Königseente

Jean-Claude Miéral heisst der Mann, dem wir zu verdanken haben, dass der französische Staat edles Geflügel aus der Bresse mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. In einem schon einige Zeit zurückliegenden Kursbesuch bei Lucas Rosenblatt haben wir zwei solcher Enten gebraten. Eine Canette de Barbarie und eine (preislich nicht ganz so teure) Canette Prince de Dombes. Wie ich den Beitrag vergessen konnte, ist mir heute unerklärlich. Vermutlich haben mir damals die Fotos missfallen. Egal, hier ist er:

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Das fertige Gericht

Zutaten
im Kurs der Hauptgang, berechnet für 6 Personen
1 frische, küchenfertige Freilandente Miéral (ca. 1.8 kg)
Kräutersalz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer
1 Thymian und 1 Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Bioorange
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Bioorange
etwas Rotwein zum ablöschen

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Ab in den Ofen, du Apparat der Lüste, hochgewölbtes Herzgerüste !

Zubereitung
(1) Die Ente unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbare Fettstellen wegschneiden, innen und aussen gut trocken tupfen. Mit den Gewürzen kräftig einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 180°C erhitzen. Die Ente mit Küchenfaden zusammenbinden, dabei die Brust herausrücken (push-up), damit das Tier ganz wie im richtigen Leben eine gefällige Form aufweise.
(3) die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten, danach auf den Rücken legen.
(4) Das Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(5) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.
(6) Das Fett aus dem Bräter abgiessen und den Bratsaft mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren und zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.

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Brust oder Bein ?

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(7) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(8) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugebenund kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(9) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf knapp 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Orangenzesten beifügen, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein aufwärmen und zur Sauce geben.

Serviert mit gedünstetem Grünkohl.

39 Gedanken zu “Canette Miéral Bigarade, Ente an Orangensauce”

  1. Eine gute Körperhaltung hat doch nichts mit Push-up zu tun. Dazu hätte die Haut über den Brüsten mit Maronenbutter ausgestopft werden müssen.

    Der Grünkohl wurde doch sicher nicht nur einfach gedünstet, oder?

  2. Die Soße ist klasse und die Zubereitung gut beschrieben. Aber: Weniger als 100 ml für 6 Personen? Da gäb es bei uns Soßen-Liebhabern Protestschreiben an den Koch. ;-)

  3. Oh, ich liebe diesen Klassiker! Ente mit Orangensauce habe ich leider noch nie selber zubereitet, aber wenn sich die Gelegenheit ergibt, bestelle ich sie gerne im Restaurant.

  4. Deine Gesamtzeit immer Ofen ist ungefähr wie lange? Man muss ungefähr wissen, wann ich das Vieh in den Ofen schieben sollte?
    P.S. die Kalbfleisch-Terrine ist bereits im Tiefkühlfach und wartet auf den Verzehr. Mal schauen wie sie geworden ist:)

  5. @Bolliskitchen: im Winter isst man sich gerne etwas Fett an.

    @Susa: uns hat man gerade Haltung noch mit dem Rohrstecken beigebracht, aber den Enten ? an das freihand gekochte Grünkohlrezept konnte ich mich nicht mehr erinnern :-)

    @Peter: so wortwörtlich genau muss man das einreduzieren ja nicht nehmen. Es ist wie bei der Suppe. Giess Wasser nach, die Gäste kommen.

    @nata: geht mir auch so, zuhause hab ich noch nie eine gebraten.

    @uwe: ein löbliches Vorhaben.

    @Rosa: ist aber nicht gut für die Schlankheit.

    @Magdi: pro Kilo Ente rechnet man etwas weniger als eine Stunde. Du willst die Terrine also aufsparen ;-)

    @sammelhamster: wer sich nicht wehrt, kriegt immer das falsche.

  6. Da watscheln zwei so süße Tierchen bei uns im Garten herum – ich könnte sie nicht einfangen und zubereiten, obwohl es im Backofen bestimmt wärmer wäre… ;-)

  7. Gibts beschaffungstipps zu solchem geflügel? Mit der produktqualität würde ich vielleicht auch duck á l’orange auf den kochplan nehmen zum fest. Am liebsten im wassereinzugsgebiet des rheins, der bei dir fliesst, d.h. limmat, aare und reuss gelten auch.

  8. Klingt verlockend. Muss das Bier malzig sein? Hast Du ein bestimmtes damals genommen? Meine Erfahrungen mit Bier sind immer eher schlecht gewesen, wurde mir leicht zu bitter. Ente im Ganzen lässt sich wunderbar zu- und vorbereiten, ich mache das gerne in der Winterzeit. Gottseidank hat mein Ofen dann auch Pyrolyse, so hält sich die Nacharbeit in Grenzen. LG

  9. Jetzt sag du mir, watscheln bei euch in der Schwiiz keine Enten herum und muss man wirklich die gestopften französisch sprechenden Enten ins Backrohr holen?

    Korsett und push up einer Ente – natürlich ist mir lieber, auch im Leben. Entweder natürlich üppig, normal oder flachbrüstig. ;-)

    Die Ente in Oransch liebt natürlich dieses Rezept und wird es mit einem österreichisches Federviech probieren. Grünkohl hammwenich. Dafür ganz neu im Regal: Spitzkohl.

  10. @Elisabeth: ein Pärchen würde ich nie und niemals voneinander trennen, bei einem alten Hagestolz kann man schon eine Ausnahme machen, der schmeckt dann aber auch entsprechend zäh.

    @groefaz: in Züri von Escher, in Deutschland Otto-Gourmet. Und ein dickes Portmenonnaie,

    @Eva: Ich schlafe gerne auf meinem Entenfederkissen ;-)

    @Petra: Grünkohl, das deutscheste aller deutschen Gemüse ?

    @Magdi: Du kannst besser kochen als ich, bei Dir ist die Ente in guten Händen.

    @Fritz: nimm nur, ich freue mich derweil auf die nächsten Kurse

    @rike: eher ein malziges, nicht so bitteres Bier. Zusammen mit dem Honig soll ja eine glänzende Kruste entstehen.

    @entegut: Schweizer Enten fressen was sie finden. Die Bresse-Enten auch, sie kriegen aber kurz vor der Schlachtung Mais und Korn mit Sahne vermischt. Frag mich nur nicht, wie das Korsett geschnürt wurde, das hab ich vergessen. Spitzkohl ist spitz, Grünkohl grün.

    1. du nimmst mich überhaupt nicht ernst. :(
      gestopfte obersenten gibts nur im märchen (glaub ich). das schlechte gewissen lässt dich solche geschichten erzählen! :)

      1. oh doch ! Die Haltungs- und Fütterungsbedingen sind im AOC genau reglementiert. Bei Mieral wird noch ein Mehreres investiert. Persönlich gesehen und überprüft habe ich freilich nichts.

  11. Grünkohl habe ich mit Orangenenten noch nicht kombiniert. Bei uns gibt es ihn eher mit Senf, Zimt und für die anderen mit Hauswürsten. Die kleinen karamellisierten Kartoffeln nicht zu vergessen….

  12. @anie’s delight: Das Grün harmoniert gut mit dem Gelb :-)

    @Hunk: Zesten sind die mit einem dünnen Sparschäler abgezogenen Orangenschalen, zu feiner Julienne geschnitten. Dafür gibts auch käufliche Zestenreisser, die taugen aber nichts. Für Orangenfilets schneidest Du die Orangenschale inklusive dem Weissen rundum weg, anschliessend schneidest Du entlang der Trennwände die einzelnen Schnitze heraus. Ohne die Trennhäute schmecken sie edler. Mit Tarocco orangen ist es etwas komplizierter.

    @Claus: an den Grünkohl erinnere ich mich nur noch schwach. Im Wok angebraten bis die Ränder hellbeige waren, vermutlich mit etwas Aromaöl und Wasser fertig gegart.

  13. Den Grünkohl kennt man vorwiegend hier im Norden, wo es in dieser Jahreszeit etliche Grünkohlwanderungen gibt. Gedünstet kenne ich ihn auch noch nicht. Ansonsten klingt das Rezept lecker, auch wenn ich bei Bier immer skeptisch bin. Ich mag Bier einfach nicht, aber vermutlich schmeckt man es kaum mehr raus, oder?

  14. Ich mag das sooo gern, aber leider isst der Herr Suse nicht so gern Fleisch mit Obstigem.
    Grünkohl dazu finde ich allerdings auch sehr ungewöhnlich.

  15. @Hilke: Das Bier dient zum glacieren der Ente. In der Sauce dominiert dann die Orange, Bier merkt man kaum.

    @chezuli: Haltung ist alles. In jeder Lebenslage :-)

    @Magdi: nur keine falsche Bescheidenheit. Du gibts Kochkurse. Ich besuche Kochkurse.

    @Suse: wenn ich mich recht erinnere hat die Obstfüllung niemand gegessen.

    @trinidad: c’est vraie, entre autres.

    @the rufus: diese trailer sind praktisch, die ganze Essenz des Films ist darin verpackt und man kann sich ersparen, das ganze Werk anzusehen ;-)

      1. Noch mehr als am Backofen würde ein solches Vorhaben an der notwendigen Zahl williger Mitesser scheitern.
        Zum Glück schmeckt Grünkohl zur Not auch ohne Fleischbeilage.

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