Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce

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mit Saucentupf

Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.

Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen

2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz

für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]

für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner

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Das zerlegte Rohmaterial

Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.

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Brüstchen am anbraten

für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.

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ohne Saucentupf

für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.

33 Gedanken zu “Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce”

  1. Das ist ja ein herrliches Rezept, und die Moorhühner sehen superlecker aus. Leider habe ich hier (Dresden) noch nie eins gesehen, nicht mal im Wildgehege. Könnte man das in der Kombination mit Kakaosauce und Quitten auch mit einem anderen dunklen Fleisch machen? Bitte hilf, das Wochenende naht!

  2. Sieht wirklich gut aus.
    Bei mir würde wohl statt der Moorhuhnbrüstchen irgendwas von der Pute zum Einsatz kommen. Oder Roastbeef. Falls das damit auch geht.

  3. Beinahe hätte ich drauf geschossen! ;-)
    Sieht oberlecker aus, allerdings bin ich bei Kaffee-, Kakao- oder Schokoladezugaben immer etwas skeptisch. Aber ohne Soße schmeckt es sicher auch!

  4. Ich nehme dann mal meine Flinte und schieße ein Moorhuhn. Die Leute draußen werden sich vielleicht wundern, aber mein Mittagessen ist dann gesichert.

    Ich hoffe, das schmeckt nicht wie Taube…?

  5. Es sieht wirklich wunderbar aus.
    Bei meinem letzten Besuch bei Beat Caduff’s Wine Loft in Züri hätte es auch Moorhuhn gegeben. Auf meine Bestellung hin hat mich die Bedienung gewarnt, dass Moorhuhn hätte einen der stärksten denkbaren Wildgeschmäcke und viele wären geradezu unangenehm überrascht – das hat mich dann davon Abstand nehmen lassen. Dies wäre auch der Grund, warum man ausser den Brüsten keine weiteren Teile essen würde. Wie ist denn Dein Eindruck diesbezüglich?
    Vielleicht sollte ich beim nächsten Mal doch zuschlagen… (die gebratenen Brüstchen sehen ja viel heller aus, als das dunkle, rohe Fleisch erwarten lassen würde!).
    lg L7

  6. Dies liest sich sehr interessant, eine geniale Komposition. So dunkel habe ich mir das Moorhuhn-Fleisch allerdings nicht vorgestellt. Hat es einen starken Wildgeschmack?

  7. Bin auch deine Sauce gerade serh neidisch. Schaut ganz toll aus, die Zutaten find ich auch den wahnsinn. Könnte meine Weihnachtsmenüplanung ziemlich auf den Kopf stellen. Hmmmm ….

  8. Moorhuhn habe ich noch nie gesehen bis auf die auf dem Bildschirm zum schiessen ;)). Die Kombination muß Herlich sein.Robert, ich komme.Einen schönen Tag ,Cami

  9. Moorhühner kann man auch essen!? *lach* Die Brüstchen sehen zu hübsch aus – und sehr ausgefallen :-) Unser Quittenbaum im Garten ist leider letztes Jahr eingegangen…

  10. Hmmmm, lecker. da es bei uns auch keine Moorhühner gibt, werde ich unseren Jägerfreund mal bitten, einen Hasen zu schießen. Ich könnt mir vorstellen, dass das Wildhasenfilet ausgezeichnet in diese Kombi passt.

  11. @Sylvia: Tauben dürften auch in Dresden herumfliegen ;-)

    @Hesting: oder mit Rehschnitzel oder was Wilderem, oder wie Bolli meint, zu Sauerbraten.

    @Rosa: sabbernswert, ein schönes Wort ;-)

    @Nathalie: noch wilder & würziger als Rebhuhn.

    @Bolliskitchen: Sauerbraten, ein paar Tage in Rotwein eingelegt. Warum nicht.

    @Toni: Damit hat die Spirale der Gewalt angefangen.

    @Peter: keine Sauce, die man Literweise trinken möchte wie beim Sonntagsbraten, aber in dieser Kombination sehr gut.

    @nata: Falls Dir Tauben infolge des täglichen Taubenschiessens verleidet sind, werden Dir Moorhühner auch nicht besser gefallen.

    @sammelhamster: in der Brutzeit sollte man nicht…das ist aber noch vor den Quitten ;-)

    @Lalipuna7: Das stimmt. Aus diesem Grund haben wir sie auch gänzlich skalpiert. Wenn die Haut noch dran ist, sind sie für uns kaum geniessbar. Deshalb gibt man dazu auch eine kräftig schmeckende Sauce. Ich esse ja sonst kaum Wild, bin eher der Kalbsschnitzelesser, aber mir hats geschmeckt.

    @Fritz: hab ich vorher auch noch nie gesehen.

    @Sabine: Ja, das hat es. Etwas für deinen Mann.

    @DerSilberneLoeffel: Dann gleich lieber ein Stück Hirschfilet.

    @barcalex: mit dem Gewehr durch den verschneiten Tannenwald streifend ;-)

    @wittcami: ich habs kennengelernt, aber zuhause mache ich das bestimmt nicht.

    @chriesi: ich habe noch nie von Moorhühnern geträumt ;-)

    @Claus: Du wirst schon was passendes dazu finden. Du bestimmt !

    @Susa: um Gotteswillen kein Frühstücksgetränk mit Zucker. 99.9% oder so was Ähnliches sollte schon draufstehen.

    @bee: Der Kakao gibt der Sauce viel Herbheit.

    @Elisabeth: Schade, im Geäst der eingegangenen Quitte sind früher bestimmt Moorhühner gesessen. Die wussten, das Du sie in Ruhe lässt.

    @Chezuli: bald ist hier im Kino Filmwechsel ;-)

    @Frau Kampi: ich kenne nur Kaninchen, aber Wildhasen sind bestimmt würziger.

    @Hunk: die Küche weiss Bescheid, dass ein Teller nachgebraten werden muss.

  12. Moorhuhn kenn ich nur lebend. Die haben mich in den Hochmooren Yorkshires beim Wandern so erschreckt, weil sie sich zuerst duckten und dann kurz vor meiner Nase hoch flatterten. Ich dachte auch, die hätten helleres Fleisch, so wie Rebhühner. Sehr “wild” schmeckendes Geflügel gehört nicht zu meinen Favoriten, aber die feine Sauce und Quitten als Beilage machen das wett!

  13. Echte Moorhühner??? Ich dachte das wäre eine Computererfindung.
    Das sie streng schmecken ist bestimmt die Rache für die ganze Abknallerei ;-)
    Das drumherum merke ich mir für ein anderes schönes Stück Fleisch.

  14. Also ich würde da sofort probieren – aber bei Quitte und Schokosoße zu Fleisch streiken mir hier zu viele… Sieht wie so oft traumhaft aus bei dir!
    Grüße in die Schweiz

  15. Also mit schokohaltigen Saucen zum Fleisch habe ich ja noch überhaupt gar keine Erfahrung. Aber da das ja so gut sein soll, muss ich demnächst wohl auch mal ran. Vorstellen kann ich mir das sowieso nur zu dunklem Fleisch.

  16. @Eline. also sind Moorhühner ähnlich intelligent wie Tauben, die laufen mir auch dauernd in den Weg um im letzten Moment sich auf Flügeln davon zu machen. Die kräftige Sauce verlangt ein kräftiges Fleisch.

    @gourmet-büdchen: Meinst Du, die seien so nachträgerisch ?

    @uwe: einmal gekocht ist die Quitte keineswegs trocken. Und Duft und Geschmack sind einzigartig.

    @Petra: im Vertrauen, das kann ich zuhause auch nicht kochen, man würde mich entlassen.

    @Christina: Du kannst es ja vorsichtig zu einem Braten probieren. Kleine Mengen Kakao wird man kaum bemerken, geben aber dennoch eine geschmackliche Abrundung.

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