Ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzeln

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köstlich

Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt.  Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel  altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit  wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.

Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond

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Huch, da war ja noch etwas drin

Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.

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honigsüss bestrichen

(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

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nach dem Braten butterzart

für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.

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Die Feinarbeit

Gebratene Schwarzwurzeln

Zutaten
500 g geschälte Schwarzwurzeln
4 geschälte, grob geschnittene Schalotten
1 Hand voll Herbstpilze
Gewürzsalz Vegi
1 entkernte, feingeschnittene Chilischote
2 Elf. Olivenöl
1/2 Elf. Butter

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Die Unterlage

Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.

Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce
Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen
Zweierlei vom Fasan
Cassoulet vom Wildgeflügel
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

Geflügel- und Wildgeflügelfond
Kalbfleischesser isst Moorhuhn

22 Gedanken zu “Ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzeln”

  1. Was genau sind Herbstpilze? Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln?

    Hat’s denn geschmeckt? Wir haben Mitte Januar auch wieder einen Kochkurs, aber einen, der entenfrei ist. :)

  2. @Mestolo: Morcheln bestimmt nicht. Es waren Waldpilze, Kraterellen.

    @Bolliskitchen: noch nie was von 3-Tagebart gehört ;-)

    @SchnickSchnackSchnuck: Enten und Gänseconfit habe ich noch nie gegessen. Offensichtlich ein schweres Manko.

    @the rufus: hab mir gedacht, dass Dich das freut.

    @Rosa: doch, das wars.

    @nata: es waren drei Männchen, ich weiss aber nicht, ob das der Grund war, dass sie gut schmeckten.

    @Arthurs Tochter: Sind aus meiner unwissenden Sicht dieselben Arten. Stockenten können auch gut fliegen, wenn sie nicht zu schwer sind.

    @Peter: Schwarzwurzeln sind ein verkanntes Gemüse. Ich mag sie sehr.

    @Toni: es handelte sich um erjagte Enten, keine Zuchttiere.

    @anie’s delight: Schwarzwurzeln schmecken gut, da bestehe ich darauf :-)

  3. Stockenten – von denen stammen unsere Hausenten ab (und die vielen degenerierten Stadtenten in Parkteichen sind ebenfalls Stockenten ;-))
    Ein Mühlviertler Bauer, er seine Enten sehr mag, füttert sie, bevor sie im Herbst und Winter im Kochtopf landen, auch mit Brot, aber das ist mit Schnaps getränkt. So lassen sie sich, leicht beduselt wie sie sind, leicht einfangen. Irgendwie ein fieser Trick, obwohl er gut gemeint ist.

  4. Ein kleiner Gruß Richtung Ente à l’Orange, das wird sicher recht würzig. Und wenn hier durchaus keiner sich für die Schwarzwurzeln erwärmen kann, ich opfere mich gerne für mehrere Portionen ;-)

  5. ja wieso heißt die eigentlich Stockente? Ging sie schon am Stock;)
    sieht wieder einmal super gelungen aus und geschmeckt hats sicherlich auch.
    Schwarzwurzel kenne ich immer nur gekocht, werde es aber sicherlich mal mit deiner gebratenen Variane versuchen.

  6. Ich habe erst vor Kurzem die uns schmeckende Garart für Schwarwurzel herausgefunden: genau deine hier beschriebene. Wird zu Weihnachten zum Perlhuhn gereicht.

  7. @Eline: das erlebte ich mal mit besoffenen Buchfinken, die von vergorenen Früchten in einer Hecke total beduselt waren :-) Die hab ich natürlich nicht gegessen.

    @bee: Hab eben nochmals Schwarzwurzeln gemacht, in einer lustigen Kombination zu Muscheln.

    @irene:
    @Magdi:
    früher habe ich sie auch so gemacht, gekocht und in Sahne ertränkt. Die Schwarzwurzeln lassen sich aber sehr gut anbraten, das braucht ein paar Minuten bis sie gar sind, dann sind sie aber unerreicht köstlich.

  8. Du hast recht es ist “Entensaison” und für Schwarzwurzeln bin ich immer zu haben. Übrigens: Respekt für das etwas martialische Bild… aber so ist es halt.

  9. @Andreas: daran habe ich eine diebische Freude.

    @barcalex: wer einmal eine Perle fand…

    @kitchenroach: ich kann keiner Spinne was zu leide tun. Das können meine Teddybären bestätigen.

    @Utecht: so ist es und schmeckt es auch.

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