Tonkabohnen Truffes

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Handgeformte Truffes, keine Dinosaurier-Eier

Sonst gehöre ich ja nicht zu den Leuten, die Fliegenpilze in Milch einlegen oder Hanf im Balkonkistchen anbauen. Aber das Reagenzglas mit 20 g Tonkabohnen, erstanden beim letzten Züri-besuch bei Schwarzenbach, faszinierte mich schon lange. Mandelgrosse, dunkelbraune Kerne, mit einem Geruch nach… Vanille, Heu und Havannazigarre. Das enthaltene Cumarin ist nicht ganz harmlos, aber wenn andere Waldmeisterbowle trinken, darf ich auch Tonkabohne. Der Inhaltsstoff ist derselbe. Zu den medizinischen Wirkungen und Nebenwirkungen siehe den Beitrag der Uni Graz. Das Rezept für die Truffes stammt aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.

Zutaten
für die Ganache:
30 g Vollrahm
30 g Butter
ca. 1/2 Tonkabohne, auf der feinsten Microplane-Reibe gemahlen
250 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt

für die Formen:
ca. 200 g dunkle Kuverture
Zahnstocher

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Tonkabohnen

Zubereitung
(1) Rahm, Butter, Tonkabohnenpulver in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und die grob gehackte Kuverture darunter rühren. Dabei muss die Masse evtl. nochmals leicht erwärmt werden. Glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kalt werden lassen. Falls sich die Ganache trennt, wenig Rahm zugeben und mit dem Mixer vorsichtig homogenisieren.
(2) Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und mit kalten, trockenen Händen Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen. Falls die Hände zu warm sind, die vorgeformten Gebilde nochmals in den Kühlschrank stellen und den Kugeln eine zweite Chance geben.
(3) Zahnstocher durchstecken.
(4) Die Kugeln in die temperierte Kuverture tauchen, kurz abtropfen lassen, in Kakaopulver wenden, zum festwerden die Zahnstocher mit der Truffekugel in eine grosse, längs halbierte  Zucchini stecken, dadurch bilden sich keine Druckstellen. Ein paar der festgewordenen Kugeln jeweils in eine Sieb geben und das überschüssige Kakaopulver durch leichtes Schütteln entfernen.

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Tonkabohnen Truffes

36 thoughts on “Tonkabohnen Truffes”

  1. Mir scheint, es gibt nix, was Du nicht kannst. Ein Rezept für die halbe Zucchini, um der Ganzheitlichkeit willen und wider die Verschwendung, würde das Ganze jetzt noch toppen :D

  2. Sehen aus wie Steine. Sind aber sicher viel besser. Zahlt es sich aus. Dann bestelle ich welche bei meiner züricher Schwägerin, welche zu Weihnachten auf Besuch kommt?

  3. Cumarin…
    Ich habe mal nachgerechnet.
    Bei einem Gehalt von 2-3% Cumarin in den Tonkabohnen und einem LD50 von 200mg/kg Körpergewicht bei der Ratte ermittelt, würde ein Mensch mit 50kg Körpergewicht, geht man von einem 3%-igen Cumaringehalt aus, etwa 3kg Tonkabohnen essen müssen, um Schaden zu erleiden.
    Eine eher unrealistische Menge, meiner Meinung nach.

  4. @foodfreak: ich habe sie (auswärts) schon mehrfach in Caramelköpfchen gegessen. Schmeckt gut, einen Zwick anders.

    @Mestolo: die andere Hälfte der Zucchini wird auch benötigt um alle Truffes einzustecken.

    @kitchenroach: einer Verwertung als Suppe steht nichts entgegen :-)

    @Bolliskitchen: ich auch :-)

    @Christina: die Idee ist von Fabian Sänger.

    @Claus: die Löcher der Zucchini werden mit Currypulver geschlossen, dann wird das Gemüse gedünstet.

    @Elisabeth: die Ente von gestern lag auch so unschuldig da :-)

    @Basler Dybli: ich mag keine Schokotrüffes ;-)

    @Toni: das musste mal gesagt werden.

    @kochend-heiss: panna cotta eignet sich auch gut als Unterlage für die Bohne.

    @Rosa: wundert mich, dass es so wenige Schokoladehersteller gibt, die dieses Aroma verwenden.

    @Magdi: sie verleihen Schokolade und Carameldesserts einen besonderen Kick.

    @Gourmet-büdchen: freu Dich.

    @Christel: ich mag an sich keine Schokotruffes. Wie gesagt: Vanille, Heu und Havannazigarre triffts am Besten.

    @Arthurs Tochter: in den Kistchen ist nur noch Rosmarin. Ob das auch geht ?

    @mamiluise: bei 1 g Tonkabohne auf etwa 50 Trüffel würde das also rund 150’000 Trüffeln bedeuten, die man aufs Mal essen müsste :-)

  5. Zitat lamiacucina: @mamiluise: bei 1 g Tonkabohne auf etwa 50 Trüffel würde das also rund 150’000 Trüffeln bedeuten, die man aufs Mal essen müsste

    Ich glaube bei der Menge hätte ich vorher andere Beschwerden. :?

  6. Für uns ist die Tonkabohne die Königin unter dem Gewürzen.Habe gestern einen Baumkuchen damit gebacken und werde es weiter in die Füllung für die Torte verwenden. Die Truffes muss ich umbedingt auch machen.L.G. Cami

  7. Ich wußte nicht mal, wie die Bohnen aussehen, geschweige, dass ich sie je genutzt hätte. Mir waren sie wegen des Cumarin-Gehaltes suspekt, aber nach mamiluises Exempel bin ich beruhigt. 1 – 10 der Trüffel würde ich dir abnehmen, falls du einmal einen heroischen Selbstversuch startest. Die restlichen 149.999 – 149.990 bleiben für dich.

  8. Mich erinnert der Geruch der Tonka ein wenig an Bittermandel. So habe ich sie in diesem Jahr prisenweise in Keksen verbacken. Dabei ist dann wohl ein wenig viel hineingekommen. War gar nicht empfehlenswert. Die Kekse sind bei der Müllensorgung statt in den Bäuchen gelandet….
    Nächstes Mal probiere ich lieber Deine Tüffeln!!

  9. @mamiluise: spätestens nach 10 Stück wird mir schlecht. Egal wie sie parfumiert sind.

    @Poliander: Truffes à l’Absinthe. Danke für den tipp ;-)

    @Arthurs Tochter: alles nur eine Frage der Menge.

    @sammelhamster: der Himmel ist grau und verhangen, zudem regnet es. Bin eher der Giandujatyp.

    @chezuli: Schokomousse, richtig, daran habe ich gar nicht gedacht.

    @wittcami: sind mir in deinen Tortenköniginnenkreationen auch schon aufgefallen. Aber das ist eine höhere Stufe der süssen Kunst. Da halte ich mich raus.

    @katha: nur bei süssen oder auch bei salzigen Gerichten ?

    @Jutta: Erst werde ich 1-149’990 selbst probieren. Überlebe ich, kriegst du die verbleibenden 10. Alles andere wäre unverantwortlich gehandelt.

    @anie’s delight: gut zu wissen, dass man bei der Dosierung aufpassen muss. Mir waren eher zu wenig Tonkabohnen in den Trüffeln.

    1. beides, obwohl das aromenspektrum natürlich anders ist. ich habe bisher aber auch nur sehr wenige pikante gerichte mit vanille gegessen, die mich wirklich überzeugt haben. und wegen des cumarin-gehaltes würde ich mir keine sorgen machen. ist so wie bei der muskatnuss, davon isst man ja auch nicht eine ganze pro person.

  10. Truffes à l’Absinthe. Ich hab schon dran gedacht, doch dann hab ich’s nicht gemacht. Fremdes Metier, das lockt vom Schreibtisch weg. Den Absinth hätt ich da. Den Mut muss ich noch fassen.

  11. Lange nichts mehr geschrieben….Aber jetzt! Sozusagen im TONKA-BOHNEN-RAUSCH ;)

    Werde ich unbedingt nachmachen, Dein Rezept. Ich liebe TONKA BOHNEN. Erst kürzlich habe ich QUITTEN-GELEE mit TONKA-BOHNEN aromatisiert. Sehr fein!

  12. @Poliander: warum nicht einer süssen Verlockung nachgeben ? Wie sagte Mark Twain: “Wasser, mässig genossen, ist unschädlich”.

    @Hanne: verständlich, die Kommentarschreiberei ist ja auch aufwendig. Katha schreibt ja, wo Vanille gehe, gehe auch Tonkabohne.

  13. Ich heisse Paule und bin tonkabohnen-süchtig! Seit ich das erste Mal dran gerochen habe!! Ein berauschendes Aroma, dem man nicht widerstehen kann.
    Flüssigkeiten, wie Rahm, Milch … kann man auch mit ganzen Tonkabohnen aromatisieren. Die Bohnen anschliessend rausnehmen, unter Wasser abspülen und wieder trocknen lassen. So lassen die Bohnen sich mehrmals verwenden.

  14. @Paule: Du liebst eben Süssigkeiten und bist besonders suchtgefährdet. Danke für den tipp.

    @kitchenroach: das ist versehentlich 20 Sekunden lang im Netz gelandet. Erscheint am 29.12.

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