Fleischkurs (2) Sieden: Irish stew

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Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen, klassischen Garmethoden. Zu den feuchten zählt er:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Sieden heisst in Flüssigkeit schwimmend, knapp unter dem Siedepunkt (ca. 100°C) köcheln. Typische Beispiele für den Siedeprozess sind Irish stew, Tafelspitz, Blanquettes. Dafür geeignet sind bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Mit Irish stew stand ich aufgrund schlechter Erinnerungen aus der Jugendzeit bis zu diesem Tag auf Kriegsfuss. Ungeliebtes grau zerkochtes Fleisch mit Schafböckelgeschmack, brrrr. Nichts für mich. Bis zu diesem Tag, an dem ich eines Besseren belehrt wurde.

Zutaten
500 g ausgelöste Lammschulter
1 L Gemüsebrühe
1/2 Elf. Gewürzsalz Lamm
2 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
8 zerdrückte Pfefferkörner
1 geschälte, grob geschnittene Zwiebel
1/4 kleiner Weisskohl
80 g geschälter, blättrig geschnittener Knollensellerie
1 geschälte, blättrig geschnittene Pfälzerrübe
1 geschälte, blättrig geschnittene Karotte
1/2 fein geschnittener Lauch
250 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
1 Gewürzstrauss mit Liebstöckel, Peterliwurzel und Thymian
1 Bund gehackte Peterli
2 Elf. Worcestersauce (ein must für Irish stew)

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Zubereitung
(1) Die Lammschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
(2) Lammwürfel in siedendem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
(3) Die Gemüsebrühe aufkochen und das blanchierte Lammragout und den Gewürzstrauss zugeben. Aufkochen lassen, abschäumen und die Gemüse beigeben. Bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt etwa 1.5 Stunden weichgaren. Die Kartoffeln und Gewürze 30 Minuten vor Ende zugeben.
(4) Vor dem Servieren nachwürzen, mit Worcestersauce abschmecken und Petersilie beigeben.

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18 Gedanken zu “Fleischkurs (2) Sieden: Irish stew”

  1. Bi Lamm- und Schooffleisch muess’ i passe (einzigi Usnahm isch s’ Lammfilet im Qua.tre Saison an dr Clarastrooss).
    I glaub, i probier di Rezäpt eifach mit gweenligem Siedflaisch und ordinärem Gwürzsalz us. Denn isch mi glaini Wält au in Ornig. :-)

  2. Schulter kenne ich jetzt auch!
    Wenn man das Fleisch am Knochen lässt und erst am Schluss in Würfel schneidet, ist es wahrscheinlich kein Sieden sondern ein Schmoren, oder?

  3. Ich bin ja zugegebenerweise eher ein Freund der trockenen Garmethoden – bei interessanter Zubereitung lass ich aber auch immer gerne eines besseren Belehren.

  4. Bei mir kommt ausser dem Weisskohl auch noch Wirz rein. Mein erstes Stew habe ich in einer Hütte im Winter auf dem Herd geköchelt. Da wurde das Gemüse mit dem Fleisch und den Kartoffeln schichtweise in den Topf gegeben und auf dem Ofen 1.5 Stunden ziehen gelassen. So uriges Stew habe ich nie mehr gegessen.
    Danke für die Erinnerung, Robert.

  5. Also Pfälzerrübe und Peterliwurzel kenne ich, aber was bitte ist Gewürzsalz Lamm?

    Um Irish Stew habe ich bislang auch eher einen Bogen gemacht, aber dieses Rezept klingt lecker, kommt auf den Stapel “muss ich bei Gelegenheit mal nachkochen”. Damit kann man sicher auch meine notorisch gefräßigen Freunde sattkriegen. :)

  6. @Basler Dybli: man muss sich nur zu helfen wissen.

    @Arthurs Tochter:
    @Nathalie:
    ich meine mich zu erinnern, dass Lucas R. einen bestimmten Muskel aus der Schulter rausgeschnitten hat, damit das Fleisch weniger stark schmeckt. Hinzu kommt das Blanchieren, das auch Jamie O. macht.

    @Freundin: heute ist mir nach einer Quiche.

    @sammelhamster: deine Ziegenschulter ist ein Schmorbraten, ob mit oder ohne Knochen, ob Würfel oder Scheiben.

    @barcalex: ich neige eher zu Saucengerichten.

    @mamielouise: in vielen Rezepten wird lagenweise eingeschichtet. So wie es hier gemacht wird, lässt es sich leichter abschäumen, das ist für den Geschmack wichtig.

    @Susa: Für Geflügel empfahl L.R. das poelieren. Fettarmes Garen im Ofen, ohne Anbraten. Aber keine Regel ohne Ausnahme. Pochieren geht ebenso.

    @Gourmetbüdchen: L.R. hat eine Batterie von Gewürzsalzen in seiner Küche.
    Gewürzsalz Lamm und dunkles Fleisch:
    20 g Kardamom
    20 g weisser Pfeffer
    20 g schwarzer Pfeffer
    15 g roter Chili
    je 10 g braune und gelbe Senfkörner
    alles in der Gewürzmühle nicht zu fein hacken, dann 200 g Fleur de Sel untermischen.

  7. Habe sehr gemischte (Jugend-)Erinnerungen an Irish Stew, aber damals wurde auch wirklich Hammelfleisch verwendet, und das roch man schon.
    Interessant und gut zu wissen, dass das Fleisch blanchiert wird, das hilft sicher, evtl. Schafgeschmack zu neutralisieren.
    Eine Frage noch: was sind denn Pfälzerrüben?

  8. Das habe ich, ähnlich wie mamiluise, im Topf geschichtet kennen gelernt. Angeblich werden zur Milderung des Geschmacks in der Region Dublin wie beim Coddle noch Schweinswürste mitgesotten, aber aus erster Hand wollte mir das bisher noch keiner bestätigen.

  9. @Irene: Bin ich nun ein Inspirator ?

    @MondoPrinte: Ein Lamm ohne Fehl… (Mose, Hesekiel)

    @Cascabel: wie heisst es doch bei foodbloggern ? “sieht furchtbar aus, schmeckt aber himmlisch” ;-)

    @Ulrike: bei uns heissen die gelben Rüben Pfälzer. Hier ein Bild_ http://www.laimadinner.ch/DocUpload/carrot_yellow-carottes_jaunes.jpg
    auch das Entschäumen reduziert Schafgeschmack.

    @bee: wohl eher zur Überdeckung. Der Topf war immer ein Armeleute-Essen, musste mit billigen, einfachen Grundmaterialien auskommen.

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