Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Fleisch (3) Kalbsfrikassee mit Steinpilzen 0_2010 09 25_9977
(K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.

Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit  wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.

Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen

600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen

Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.

Gewürzsalz für helles Fleisch

20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.

32 thoughts on “Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen”

  1. Schöne Vorstellung, wenn jemand das gesamte Gewürzsalz in das Rezept reinknallt :-))

    Nochmal danke für die laufende Fleisch-Zusammenfassung. Irgendwie kann man sowas immer wieder lesen…

  2. Ich liebe Frikassee, weil es einfach etwas feiner, milder daherkommt als der deftige Bruder, das Gulasch (wobei ich dieses auch nciht verachte).

    Die Gewürzmischung gefällt mir ebenfalls gut, wobei ich es praktischer finde, sie ohne Salz herzustellen, dann lassen sich Gewürze und Salz jeweils besser dosieren.

  3. @Tina: ich auch nicht, aber L.R. streut das oft über das Fleisch.

    @Nathalie: bei einem Kochkurs mit 8 Fleischgängen kommst Du automatisch auf die Idee, alles in Vorspeiseportionen zu servieren :-)

    @chriesi: mal eine andere Note.

    @Rosa: vom Foto her würde man kaum darauf kommen ;-)

    @Bolliskitchen: richtiges Salzen ist eben eine Kunst :-)

    @Elisabeth: das war doch ein gutes Pilzjahr ?

    @Claus: fürs Versalzen lehne ich Schadenersatzforderungen ab.

    @Suse: ich benutze die Salz/Gewürzmischungen auch kaum. Lucs benutzt sie häufig, in der Restaurantküche spart das Zeit.

    @Peter: das milde.

    @sammelhamster: Gulasch ist normalerweise ein Schmorgericht, man kann es aber auch so zubereiten.

  4. Das Fricasse und vor allem die Sauce sieht perfekt aus!
    Aber gefrorene Steinpilze? Ich würde frische Zuchtpilze oder auch getrocknete Pilze bevorzugen.
    Ich stolpere auch zum zweiten Mal bei deinen Lukas Rosenblatt-Kochkursen über das Blanchieren von knackig-frischen Pilzen. Ist das Angst vor dem Fuchsbandwurm oder sonstigen Widerwärtigkeiten der Natur? So ein frischer Steinpilz braucht doch nur wenig gebraten oder gegrillt zu werden, um gut zu schmecken.

  5. hungrig foodblogs lesen ist eine fürchterlich schlechte idee. das nur, falls es jemand vorhatte. seufz. kann mir jemand von ösis bitte sagen, was dem frikassee hierzulande am ehesten entspricht? kalbsgulasch? und ich schreib jetzt sofort weißen pfeffer auf meine einkaufsliste, diese gewürzmischung muss ins haus!

  6. Scho d’ Zuetate läse sich wie’ ne Gedicht.

    Do müestisch mi nit zwai Mool bitte. Das iss’ i – wenn sich’ s aabietet – statt e Gòmfischnitte scho zem z’ Morge. :-)

  7. Ich freue mich, dass ich bei Deinem Fleischkurs noch viel lernen kann. Ich habe nicht sehr viel Kenntnis von den einzelnen Fleischstücken und ihrer Zubereitung.
    Letzte Woche habe ich mich bei der Zerlegung einer Lammschulter fast umgebracht ;)

  8. @Susa: nächste Woche.

    @Eline: genau das ist der Punkt. Knackig-frische Pilze gibts nur wenn man sie selbst sammelt. Bis im Herbst eine Ladung hier auf dem Markt eintrifft, können Tage vergehen. Dafür ist das Blanchieren. Knackig-frische Pilze haben die Auffrischung nicht nötig, aber sie wirkt effektiv.

    @queenofsoup: gemäss ostarrichi

    http://www.ostarrichi.org/wort-775-deat-Frikassee.html

    Geschnetzeltes.

    @Basler Dybli: Morn gits aber keine suure Läberli.

    @Linda: dann war das Messer nicht scharf ;-) zur Zerlegung von Fleischstücken gibts hier natürlich nichts zu lernen, das musst Du dir anderweitig aneignen.

  9. @utecht: so entschlusskräftig wäre ich nie.

    @uwe: gut wars jedenfalls.

    @Hunk: hab mich erst auch am Kopf gekratzt. Die Übersetzung ins österreichische ist aber gar nicht so einfach, wenn man nicht zeilenweise Erklärungen schreiben will, sondern ein Wort mit einem andern ersetzen will.

    1. Uebersetzungen à tout prix. Wie wär’s mit Kälberbraten, es heisst doch auch Schweineschnitzel, statt Wienerschnitzel. Die Oesterreicher sollen doch lernen was ein Frikassee ist. Ich weiss doch auch was Paradeiser, Karfiol und Faschiertes sind.

      1. aber dann erklärts mir doch! ich kann doch nicht jedesmal sofort nach berlin fahren und das jeweilige gericht dort irgendwo bestellen, wie ich mir das jetzt schon für utechts königsberger klopse vorgenommen hab, nur wenn ich mal was in einem eurer schönen blogs nicht versteh!
        mit ein bisserl gutem willen muss das doch möglich sein. dafür kriegst auch einmal ein schönes topfenmarillenknödelrezept, wenn wieder saison ist. und das erklär ich dir dann auch! ;)

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