Schinkensülze, unser Jambon persillé

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das viele Grünzeug geht als Salat durch

Für einen originalen Jambon persillé kann man sich an das in der New York Times empfohlene Rezept der Pariser Charcuterie (korr.) von Gilles Vérot halten. Oder an jenes im Blog einer seiner Kundinnen. Nach Vérot wird ein gepökelter Schinken erst gewässert, dann mit blanchierten Kalbsfüssen und Schweineschwarten in einem gewürzten Weisswein/Gemüsefond so lange gekocht, bis man den Knochen mühelos herausziehen kann. Der von der Schwarte befreite Schinken wird in grosse Würfel geschnitten, abwechslungsweise mit einer Persillade (Schalotten, Knoblauch in Butter angezogen, dann mit viel Petersilie gemischt) in eine Form geschichtet und das Ganze mit dem gelierenden Fond übergossen.

Für zwei Personen machen wir uns das wesentlich einfacher. Jedesmal, wenn wir Rinderbrühe [klick] kochen, zweigen wir einen Teil der Brühe ab. Da die 4-5 Kalbsfussscheiben auf 3 Liter Brühe meist keinen fest gelierenden Fond ergeben, wird mit etwas Gelatine nachgeholfen. Als Schinken kaufen wir uns 2 Scheiben fertigen Beinschinken, vom Metzger gepökelt und gebrüht. Nicht ganz original, dafür schnell.

Zutaten
für 2 Personen
eine 1 Liter Terrine
5 dl Rinderbrühe, mit Kalbsfüssen gekocht und mit 1 Blatt Gelatine verstärkt
Portwein, Cognac
2 Scheiben Beinschinken, total knapp 300 g

für die Persillade:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. gehackte Petersilie
1-2 Elf. Kerbel gehackt
1 Elf. Estragon gehackt
wenig Butter

Jambon persillé 0_2010 12 03_1013
fg = fertig gefüllt

Zubereitung
(1) in der noch warmen, entfetteten Rinderbrühe ein in kaltem Wasser eingeweichtes Blatt Gelatine auflösen. Gelierprobe machen: Ein Elf. auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Der Sud soll nach kurzer Zeit fest werden.
(2) Die Brühe mit wenig Portwein und Cognac würzen, kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt. Meist ist der Schinken genug gesalzen, so dass die Brühe kein Salz mehr braucht.
(3) Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
(4) für die Persillade die gehackte Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, Knoblauchzehe hinzupressen, etwas erkalten lassen, dann die gehackten Kräuter untermischen.
(5) Schinken und Persillade gut mischen. Locker in die Form füllen, mit der eben gelierenden Brühe auffüllen.
Einen Tag kalt stellen. Dann aus der Form stürzen.

Das abschneiden von Scheiben ist bei einer nur leicht gelierten Sülze nicht so einfach, die  Schinkenwürfel hatten ihre eigene Vorstellung von Ordnung auf dem Teller. Deshalb umgab ich sie mit gekochten Randenwürfeln (Rote Bete), die an einer Sauce von Rotwein, Balsamicoessig, Nelke, Orangenabrieb und Salz mariniert waren.

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serviert mit gekochten, marinierten Randenwürfeln

30 thoughts on “Schinkensülze, unser Jambon persillé”

  1. Gilles Vérot ist ein CHARCUTIER, kein boucher….Alles rund ums Schwein und die “Wurst” nennt man hier charcutier, rund ums Fleisch boucher….

    Und, ich muss auch immer, egal wie viele FÜsse drin sind, mit Gelatine nachhelfen, muss ich mal nachhaken bei Gilles, weshalb.

  2. Mit Sülze hab ich´s ja nicht so (vielleicht auch wegen mangelnder “Geschmackserfahrung”), ich verleibe mir dafür die rote Beete ein, die Marinade klingt gut.

  3. Nicht zuletzt dank Bollis Kommentar wieder etwas gelernt. Und der Begriff Randenwürfel war mir bisher auch unbekannt. Gilt das auch für die ganze Knolle?

  4. Seit neustem geliert meine Hühnerbrühe extremst. Ich könnte dies also damit machen. Aber erst im Frühjahr wenn es wieder etwas wärmer wird. Jetzt brauch ich was Warmes.

  5. @DerSilberneLoeffel: Bratkartoffeln wären ideal dazu, und ein Bierchen.

    @kulinaria: dem gefrässigen Wellenschlag hält kein Deich stand.

    @Tina: beinahe, die Würfelchen kann man vernachlässigen.

    @Bolliskitchen: nun weiss ich den Unterschied definitiv. Ich bin so vergesslich.

    @Rosa: Manche gekaufte Sülze besteht vor allem…. aus Sülze.

    @nata:
    @Manfred:
    genau, aber Randen gehen auch zum Bier. Das nächstemal gibts Bratkartoffeln dazu.

    @Christina: wir früher auch nicht. Aber wenn sie gut aromatisiert ist, schmeckt sie wunderbar, leicht.

    @Hunk: das kann auch am fotografieren liegen. Oder am fetten Schinken.

    @Susa: Rote Bete heisst bei uns Rande, in Österreich Rohne.

    @Eva: frag mal Leo, der mag Sülze ;-)

    @duni: Aligoté, schon seit Jahrzehnten nicht mehr getrunken, weiss nicht mal mehr, wie er schmeckt.

    @zorra: ihr habt doch Holz zum einheizen.

  6. Mit einer Pfanne Bratkartoffeln ist das ein rustikales Gericht für Gäste – wenn man in Portionsweckgläser abfüllt, können auch die Schinkenwürfel machen, was sie wollen ;-)

  7. Sülze schneidet sich am besten mit einem Elektromesser. Schicke Terrinenform hast Du da. Und Sülze in jeglicher Form mag ich ja eh :D

  8. wieder eine schöne Bastelanleitung für eine neue Terrinenform, ich kann ja nicht schon wieder die Terrine in Hühnergestalt nehmen. Und der Gatte aus dem GB isst seit dem Urlaub auch Rote Beete, allerdings nur in homöopathischer Dosis

  9. Lieber Robert, verzeih mir, das Glibberige liegt mir nicht besonders – ich mach mit dem Schinken eine schöne, herzhafte Quiche, danach ist mir jetzt mehr… :-)

  10. @Eva: zwei Fleischesser sind wiklich zuviel.

    @Fritz: ausgekochte Kalbsfüße ? die schmeisse ich weg. Nun bin ich gespannt…

    @bee: ich seh schon, ohne ein Sortiment Weckgläser werde ich künftig nicht auskommen.

    @Hesting: nur nicht schwach werden.

    @anglogermantranslations: “Da faltet seine Stirne streng der Meister und gebietet Schweigen…” F. Schiller ;-)

    @Toni: das Elektromesser ist auch noch irgendwo. In der Form war mal eine Hühnerterrine von Freddy Girardet drin.

    @gourmet-büdchen: mit Orange find ich die rote Bete nicht schlecht.

    @nina: mit Betonung auf einfach.

    @Elisabeth: “Garstig glatter glitschriger Glimmer!
    Wie gleit’ ich aus! Mit Händen und Füssen
    nicht fasse noch halt’ ich das schlecke Geschlüpfer!…”
    Richard Wagner hat das auch schon gesagt ;-)

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