Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen

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Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen Garmethoden. Die feuchten Methoden haben wir inzwischen alle durchgeackert. Nun zu den trockenen:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren

Das Poelieren ist ein Garprozess im Ofen und wird für zarte Fleischstücke oder Geflügel angewendet.   Poelieren, poêle (franz.) = Bratpfanne.  Das Fleisch wird  mit Fett im Ofen (oft auf  Wurzelgemüse liegend) mit  beinahe geschlossenem Deckel gegart. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensatz übergossen (arrosiert). Im letzten Viertel der Garzeit wird der Deckel für die Farbgebung entfernt.

Zutaten
für 3 :-) -6 :-( Esser

1 Kalbsfilet, Mittelstück zu 600 g
1/2 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch
80 g weisse Matignon (siehe unten)
1 zerdrückte, gehackte Knoblauchzehe
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
1 geschälte, kleine Tomate
2 Elf. Butter
1 dl weisser Portwein
1 dl Bratenfond

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für die Garnitur:
3 Elf. halbierte, entkernte Taggiasca Oliven
4 in Streifen geschnittene Dörrtomaten
2 kleine Artischocken
Blättchen von 2 Thymianzweigen
1 Tlf. gesalzene, grob gehackte Kapern
2 Elf. Orangenöl

Grundrezept weisse Matignon:
50 g Lauch, weisser Teil
30 g Knollensellerie geschält
3 geschälte, mittlere, weisse Champignons
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
2 Zweiglein Thymian
Pfeffer

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Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen. Einen Schmortopf mit der Matignon, dem Knoblauch, der Tomate und den Kräutern ausstreuen. Das Kalbsfilet mit dem Gewürzsalz würzen und auf die Matignon legen.
(2) Die Butter zerlassen und das Filet damit einpinseln. 5 Minuten im Ofen offen dünsten. Danach gedeckt poelieren bis die Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. Das dauert etwa 30 Minuten. Zwischendurch das Filet ab und zu mit dem Saft arrosieren (übergiessen). Nach etwa 20 Minuten Deckel entfernen.
(3) Ist die Kerntemperatur erreicht, das Filet aus dem Schmortopf nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
(4) überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen und den Bratensatz samt Gemüsen mit dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen lassen. Den Bratenjus zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

für die Garnitur:
(5) Stiele der Artischocken kappen. Die untersten Blätter vorsichtig abknicken ohne den Boden zu verletzen. Den Artischockenboden ertasten und die übrigen Blätter wegschneiden. Mit dem Sparschäler alle grünen Stellen abschälen. Mit einem Pariserlöffel das Heu vom Boden sauber ablösen. Die Böden achteln und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren.
(6) Das Orangenöl in einer Saucenpfanne leicht erwärmen, die Artischockenböden zusammen mit den restlichen Zutaten sautieren. Thymianblättchen und Kapern zugeben und mit Pfeffer abschmecken.

für den finish:
(7) Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne in Butter rundherum kurz anbraten. Tranchieren. Die Garnitur auf die Teller verteilen, das Fleisch drauflegen und etwas Sauce auf den Teller geben.

29 Gedanken zu “Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen”

  1. Zem Aabekneile ! Dä Kochkurs isch jo s’ Flaischparadies uf Ärde gsi.
    Kurz iiberlegt, i bi fir drei und s’ Ganze ohni witeri Biilage. :-)

  2. Als Wein dazu könnte ich mir einen Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft vorstellen. Nein, nicht der vom Produzenten, der an Max Frisch erinnert. Der wäre mir zu teuer. Sind Dörrtomaten, wenn nichts anderes vermerkt, immer aus dem Oel ?
    Wenn ich keine frischen Artischoken habe, die aus dem Glas benutzen oder dann doch lieber darauf verzichten ? Und was gibt’s als Beilage ? Mandelkroketten ?

  3. Sieht aus als hätte das Fleisch den Saft ganz wunderbar gehalten, sehr schön! Einen Wein aus Jenins oder Malans könnte ich mir wie @Hunk auch vorstellen, aber erst etwas später am Tag.

  4. Ach schau an. Und ich hätte auf diese Weise zubereitetes Fleisch umständlich als “im Ofen gegartes…” tituliert.
    Jetzt weiß ich, wie es kürzer geht.

  5. Das sieht wunderbar saftig und wohlschmeckend aus, wobei ich es noch ein wenig roher bevorzugen würde. 60° Grad Kerntemperatur finde ich für mich optimal.

  6. Ich gehöre zu den 3 :-)
    Wieder ein neues Wort gelernt, wie wahrscheinlich die meisten hier.
    @Suse:
    “…im Ofen gegart …” versteht halt jeder. ,-)

  7. Die Kerntemperatur sollte man schon immer im Auge behalten. Wenn mir das Wasser schon um 9 Uhr bei Fleisch zusammenläuft, das will was heißen!!

  8. Passiert mir selten, dass ich ein Rezept sofort und ohne Kompromisse nachkochen will und das in den nächsten Tagen auch tun werden. Hast Du Orangenöl schon einmal selbstgemacht?

  9. @Basler Dybli:

    @Hunk: passt. Ob Fromm, Adank, Wegelin oder Tscharner und wie sie alle heissen. Es gibt viele gute Herrschäftler. Dörrtomaten sind bei mir immer die getrocknete, nicht in Öl eingelegten. Keine Artischocken aus dem Glas, jetzt gibt es bereits frische. Beilage nach Belieben. Im Kurs gings um Fleisch.

    @nata:
    @Tina:
    oh nein, um diese Zeit nur Milch mit Ovi. Kein Fleisch und schon gar kein Wein.

    @Suse: Die Franzosen haben das für uns kategorisiert.

    @the rufus: Mit dem Frühjahr wird es auch hier wieder gemüsiger ;-)

    @edekaner: ich nehme meist 62°C.

    @Rosa: einen tick zuviel.

    @gourmeur: das glaube ich nicht. Wer sich der Entsagung konsequent hingibt, ist für Fleisch verloren.

    @Peter: Im Ofen gegart ist zu wenig präzise, das kann auch gedünstet oder geschmort bedeuten.

    @Magdi: Früher wurde in Restaurants der Garungszustand nur mit dem Finger geprüft. Heute mit Kerntemperaturmessung. Für Lust auf Fleisch sind mir die Bilder zu wenig gut gelungen.

    @Susa: Das Orangenöl war von hier. Aber ich denke, das kann man mit fein geriebenem Bio-Orangenabrieb und einem milden Olivenöl auch selbst ansetzen.

    @Eva: Wer isst bei euch bloss die Kälber ?

    1. @ Robert: …….und die Lämmer?? (man glaubt es kaum: im besten Falle bekomme ich Gefrorenes angeboten!) Hier gibt es unzählige Lämmer und Kälber, aber beim Metzger nur auf Vorbestellung oder gefroren. :-(

  10. Ein für mich perfekt gelungenes Stück Fleisch mit schönem Jus. Ich mag Kalb- und Schweinefleisch nicht unbedingt auf “medium” getrimmt, da bin ich sehr altmodisch. Poelieren habe ich von Herrn Bocuse gelernt (nicht von ihm persönlich, sondern aus einem meiner ersten Kochbücher). Wie der Name schon suggeriert, kann man das auch sehr gut auf der Herdplatte in einer schweren Pfanne mit Deckel machen. Vor allem bei kleinen Fleischstücken hat die Platte den Vorteil, dass man nicht immer das Backrohr öffnen muss, um das Gargut mit dem Fett zu übergiessen. Da kann man dann auch ohne Fleischthermometer den Gargrad mit der guten, alten Fingerdruck-Methode überprüfen und die Konsistenz des Jus gut steuern.

  11. @Magdi: das Kritikaster-Gen verliert man nicht so schnell ;-)

    @sammelhamster: hmmh. Darauf habe ich bisher gar nicht geachtet.

    @Eline: Das stimmt für kleinere Stücke. Für Hühnchen, auf die die Methode meist angewandt wird, ist hingegen der Ofen die bessere Variante. Beschreibt Bocuse die Methode in seinen Kochbüchern ? (Ich hab noch nie in eines geschaut, mir war er immer zu blasiert).

    @Gourmet-Büdchen: Das macht das fleissige übergiessen mit der Politur !

    @Elisabeth: weil ich von südlichen Aromen sprach ;-)

    @Claus: hast Du bestimmt schon gemacht. Mit Hühnchen.

    @Hesting: Dankbare Esserin ;-)

  12. Das “polierte” Filet gefällt mir sehr gut.
    Könnte man auch im Bratschlauch so zubereiten, dann heißt es vielleicht ‘geschlauchtes’ Filet (c)Ente.
    Heute erfinde ich gerade das Kochen neu. :-) (Der Schalk im Nacken kennt keine Fastenzeit!)

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