Hacken und Wursten

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Und schon wieder ein neuer Kurs, den ich an einem Januarsamstag in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt besucht habe: Wenn es hackt und wurstet. Und es hat gehackt und es hat gewurstet. Und wie ! Hier ein paar Fotoimpressionen:

Ohne sauberes parieren der Fleischstücke geht nichts in der Heimwursterei. Während die Blitzhacker der Metzger jeden Schrott klaglos feinhacken, sind unsere Küchenmaschinen anspruchsvoller, Flexen mögen sie nicht, die sind für die Brühe.

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Das sauber parierte Fleisch wird kleingeschnitten, die Zutaten mit Handarbeit untergemischt, da kommt man mit dem Holzlöffel nicht mehr durch. Anschliessend mindestens eine Stunde im Kühlschrank mariniert, dann noch gute 10 Minuten in den Tiefkühler gestellt, damit das Fleisch den Wolf rasch passiert und dadurch weniger erwärmt wird.

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Ein leistungsfähiger Fleischwolf ist von Vorteil.

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Je nach gewünschter Feinheit, wird ein Teil oder die Gesamtmenge nochmals gekühlt, dann ein zweites Mal durch eine feinere Lochscheibe des Wolfs gelassen oder zu einem Brät gecuttert, wie hier das Zanderwurstbrät.

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Gewässerter Darm in zur Wursttülle passender Grösse wird aufgezogen.

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Jeder macht seine eigene Wurst. Unter scharfer Beobachtung.

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Lucas Rosenblatt an der Drehorgel Wurstpresse.

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Es ist vollbracht. Die Bauernbratwurst.

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Das Programm, demnächst hier nachzulesen, wie hier üblich mit viel Gelaber (Süddeutsche Zeitung) drum herum:

Beef Tatar, mit Servieranleitung
Zanderwürstchen an buntem Sauerkraut
Merguez auf Chermoula
Kaninchen-Chipolata mit Trüffel und Kartoffelpuffer
Kotelett Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio
Bauernbratwurst mit Zwiebelschwitze

43 thoughts on “Hacken und Wursten”

  1. Ich bin beeindruckt und es erinnert mich ein bißchen an früher, als meine Eltern mit einem Metzger befreundet waren und ich war gerne dort, fand das immer alles sehr spannend :)

  2. Da bekommt man richtig Lust auf Würste (die ich sonst eher meide), vielleicht sollte ich mal wieder die entfernte Verwandschaft auf dem Bauernhof besuchen, die drohen immer mit einem Wurstpaket

  3. Hacken und Wursten hört sich ja immer so grobmotorisch an, dabei ist da astreine Handarbeit gefragt. Ich bin ja nicht so der Wurstmensch, aber wenn ich das lese, bekomme ich mal wieder Lust auf so eine richtig schöne frische Bratwurst!

  4. Hunger!!!

    Tolle Bilder, da bekommt man wirklich Appetit. Über das Zanderwurstbrät bin ich zwar zuerst etwas gestolpert, aber es klingt auch nicht schlecht. Ich glaube, ich muß so einen Kurs auch einmal besuchen…

    Liebe, jetzt hungrige Grüße, Sus

  5. Bei deinen phantastischen Bildern merkt man so richtig, wie schlecht es um die Wurstkultur heutzutage bestellt ist. So eine frische Bratwurst mit besten Zutaten ist eine Köstlichkeit, wer braucht da noch ein Filetsteak!

  6. Aufruf zur friedlichen wurstrevolution. Wir wollen wieder so tolle, feine, hand- und hausgemachte würste! Wir lassen uns nicht mehr mit dieser billigen massenware voller hilfs- und zusatzstoffe abspeisen.
    Fehlt nur noch die zeit zum alles selbermachen, das geld für den eigenen koch oder der metzger deines vertauens, wahrer meister seines fachs, der mit leidenschaft seinen beruf ausführt …

  7. @kitchenroach: Wurst ist ein altes Kulturgut ;-)

    @DerSilberneLoeffel: dann gleich noch eine Wurstpresse dazu. Mit der Archimedesschraube der Küchenmaschinen geht das Abfüllen weniger gut.

    @Mestolo: eine Gemüsewurst habe ich leider nicht zu bieten.

    @Tina: das erinnert mich an unsere bäuerliche Verwandschaft, die uns (früher) mit selbst gefüllten Fleischdosen bedrohten.

    @Peter: die Schweinsbratwurst mit Zwiebelsauce.

    @der Muger: für andere ist es der Tiefpunkt der Woche.

    @utecht: die war nicht trocken.

    @Rosa: Danke.

    @Elisabeth: Das freut mich. Leute, denen alles Wurst ist, wären zu bemitleiden.

    @wortteufel: Deutschland ist doch auch ein Wurstland !

    @Christina: wenn man höchstselbst 1 kg Fleisch von Flexen und Sehnen befreit hat, weiss man, was drin ist. Umso besser schmeckt sie.

    @nata: Frische ist das Eine, beste Zutaten das Andere.

    @Sus: es ist auch das erste Mal, dass ich Fischwürstchen gegessen habe.

    @Eline: die hohe Zeit der Filet-Steaks ist bei Geniesern, glaube ich, vorbei.

    @chezuli: darüber berichte ich bei den einzelnen Würsten. Nach dem Gemüsekurs war das der schönste aller bisher besuchten Kurse.

    @zorra: leider nicht, Frau L. isst nicht viel Wurst, so müsste ich zuviel einfrieren. Und frisch schmeckt sie am Besten.

    @gourmeur: das hier ist Hilfe zur Selbsthilfe.

    @Arthurs Tochter: es wird weiter gelabert. Und das ist gut so. Die Auflagen der Printmedien sinken ins Bodenlose. Unsere Leserzahlen steigen.

  8. Do bin’ i jo mol gschpanne, wie die Wyrscht im Détail derhär kemme. Es liist sich uf jede Fall jetzt scho nit schlächt.
    Als neye stolze Bsitzer von’ ere Pasta-Maschine (mit Motor – Dank dim Tipp) seh i scho, dass mi Maschinepark freelig wiiter gedeiht … ;-)

  9. Ich glaub, mich hackts! Der Herr Kampi wird sofort verwurstet…äääääh, ich meine, ich muss dem Herrn Kampi verklickern, das demnächst (nach Valentin) der Wolf aus der Grube, bzw. der Versenkung geholt wird und irgendwas verwurstet wird. Ich glaub, es wird wohl auf Wild hinauslaufen.
    Und dann schau ich wieder bei dir rein…obwoh, das mach ich ja eh jeden Tag.

  10. Ich freue mich schon auf die weiteren Würste, über die man hier lesen kann! Ein Fleischwolf habe ich schon im Visier, also gebe dir Mühe! ;-)

  11. @Basler Dybli: auf bald zum Pastakurs bei mir !

    @Claus: aufrüsten ? Den Grill für die Würstchen hast Du doch bereits !

    @Petra: Für ein Fest mit der ganzen Familie würde sich das schon lohnen.

    @Quay Po cooks: Swiss sausages ;-)

    @Magdi: erst die 1000 Sorten pasta, dann sehen wir weiter.

    @sammelhamster: das war nicht ich, wie Du an den zarten Händen unschwer feststellen kannst.

    @Frau Kampi: das wird doch Herr Kampi noch so gerne tun, wenn er hört, dass es Wildwürstchen geben wird.

    @thally: ich tue mein Möglichstes, damit deinem Lieferanten das Geschäft mit der Hackmaschine nicht durch die Lappen geht.

  12. Bauernbratwurst…hmm lecker. Die sieht echt gut aus. Habs letzt Jahr leider nicht zum wursten gebracht – aber freu mich jetzt schon wieder auf dies Jahr Frühwinter ;)

  13. Ich glaub’, da schreib’ ich lieber nix. Ich bin ja auch kein Foodblogger ;-) Ob ich vielleicht jetzt Vegetarier werde?

  14. @Nathalie: was soll er denn. Er wird ja gut bekocht.

    @anglogermantranslations: Das Schabefleisch wirds montags geben. Sülze hatten wir schon… Würste kommen später. Alles wie im Lied vorgesungen.

    @Martin: Berichte, wenn Du dich dahinter machst.

    @april: Hätte ich eine Warnung voranstellen sollen ? ;-)

  15. Ich möchte einen Herrn Rosenblatt in Hamburg haben… Unsere Wurst-Karriere wurde im Keime erstickt, nachdem Herr Grieche das Fleischwolf-Equipment in die Spülmaschine steckte… *laberlaber*

  16. Ich hau mich ab – da fotografiert einer einen Fotografierer beim Wursten, das ohnehin niemand zu Hause macht.
    Kochen, Filzen, Sockenstricken, Emailieren, Glasperlendrehen – für alles gibt es Kurse, Blogs, Fotos und Berichte. Wäre hätte das vor 5 Jahren gedacht, dass irgendwer zu einem Wurstseminar geht und das auch fotografiert. :-) Die nächste Entwicklung wird sein: Wir lernen Kühe füttern und melken, um anschließend einen Pudding zu kochen – Kurspreis 150 Euro, alles inklusive.

    1. Darauf kann ich nur antworten, dass foodblogger im allgemeinen verrückt sind und ich im Besonderen. Nachdem man sich Mietkühe erwerben kann, die bei einem Bauern in Pflege stehen, wäre diese Kursidee nicht mal so abwegig. Meiner Kuh in die neugierig braunen Glotzaugen zu schauen und aus der gewonnenen Milch ein Käslein herstellen.

      1. Ich muss einmal im Bezirk fragen, ob Kühe halten erlaubt ist. Wenn ja, bekommst du eine Kurseinladung. Für dich mit 10% Rabbes! ;-)

  17. Robert, leider nicht: Die Schalen & Co sind oberflächenbehandelt und diese löst sich in der Spülmaschine. Ob es ein rein optisches Problem ist, weiß ich nichtm möchte es aber auch nicht ausprobieren.

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