Klassisches Beefsteak Tatar, Servieranleitung inklusive

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Lange ist es her, dass uns brandschatzende und plündernde Horden des Dschingis Khan rohes Fleisch als Geschenk des Tartaros aus der Hölle überbracht haben. Fleisch unter dem Sattel mürbe zu reiten, ist heute kaum mehr gebräuchlich. Autositze sind dafür nicht gemacht. Kulinarisch sind die eurasischen Eroberer hingegen bei uns nach wie vor präsent. Sei es als Ta(r)tarenhut, der Sauce tartare, oder im Beefsteak à la Tartare.  Die klassische Zubereitung für rohes Fleisch folgt hierzulande jedoch einer etwas verfeinerten Form, z.B. nach einem Rezept von George Auguste Escoffier, oder wie hier nach Lucas Rosenblatt. Obwohl das Gericht in den letzten 10 bis 20 Jahren fast gänzlich von Speisekarten verschwunden ist, findet es langsam wieder Interesse. Sogar in Food-Blogs. In der deutschen Schreibweise  hat sich  übrigens heute die Form ohne (r) durchgesetzt.

Das Häppchen war die Einleitung zum Samstagskochkurs Hacken&Wursten. Mageres Rinderfilet oder -huft wird fein gehackt, mit dem Messer. Der in Deutschland zuweilen empfohlene Fleischwolf gilt hier als Todsünde. Danach wird das frische Fleisch zum Burger geformt, das oder die rohen Eier in ihrer (gesäuberten) Schale in eine Vertiefung des Fleisches gesteckt und alle Zutaten auf einem Serviertablett hergerichtet. Vor den Augen des Gastes wird erst das Ei mit Senf und Öl verkleppert, dann das Fleisch untergearbeitet, letztlich nach den Wünschen des Gastes gewürzt.

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Teile des mise en place

Zutaten
kleine Häppchen für gut 10 Personen
240 g Rindsfilet oder -Huft bester Qualität
2 Eigelb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Elf. mildes Olivenöl oder Nussöl
1/2 geschälte, fein gehackte Zwiebel
2 fein gehackte Essiggurken
1 kleiner Bund gehackte, glatte Petersilie
3 Tlf. grober Senf
1 entkernte, gehackte, frische Chilischote, Mengen nach Belieben
2 Tlf. Hot Ketchup

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nach Belieben der Gäste werden weitere Würzmittel beigemischt:
Cognac (Schnäpse überdecken jedoch den feinen Fleischgeschmack)
Sardellen
Kapern
Zitronensaft
Worcester
Tabasco

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Vom fertig gemischten Tatar werden mit Löffeln Quenelles geformt und auf den Tellern angerichtet
Beispiele für die Garnitur:
Ringe roter Zwiebeln
Grüne, entsteinte Oliven
Salatblätter zum Garnieren
Schnittlauchröllchen, Schnittlauchspitzen
Toastbrot

58 Gedanken zu “Klassisches Beefsteak Tatar, Servieranleitung inklusive”

  1. Für mi bitte ei Mool mit wenig Cognac, jedoch ohni Sardelle als grosses Häppli. Und eglai Angge. Daas isch e Lääbe !

  2. Schöne Vorspeise. Ich bin Single, gehe also zum Metzger und bestelle knapp 24 g Rindsfilet. Natürlich nicht, ich lade Gäste ein. Mit rohem Fleisch muss man die richtigen Leute einladen. Einmal macht ich Hohrückensteak vom Grill. Ein Gast protestierte weil sein Steak à point war. Eine Schuhsohle wollte und bekam er. Aber nie mehr.

  3. Rohes Fleisch mag ich nicht essen.
    Es wird wohl einen guten Grund haben, warum das Kochen auf dem Feuer erfunden wurde. Ich will nicht 50’000 Jahre Kulturgeschichte rückwärts springen…

    1. Muss auch niemand. Überlass sowas besser dem Könner und Geniesser, der das Argument von 50’000 Jahre Kulturgeschichte auch gleich mit dem Kochabfall entsorgt.

      Iwo

  4. Tatar gene mit so wenig möglich, die Servieranleitung klingt toll. Nur bekommt man die Eierschalen so sauber das nichtst mehr dran”hängt”?

  5. in Frankreich das absolute Bistro-Essen, nur die Deutschen mit der vache folle-Hype haben rohes Fleisch verschmäht….
    Aber das man das in einem Kochkurs anbietet….na ja.

  6. Ich glaube als Pferdefan an die Tierfreundlichkeit der wilden Männer und gehe davon aus, dass sie das Fleisch unter die Sättel legten, um die Rücken der Pferde auf langen Ritten zu schonen. Quasi so, wie es heute mit teuren Gel-Pads gegen Scheuerstellen gemacht wird, da waren sie ihrer Zeit voraus. Den Tatar gab´s danach als Stärkung, sowieso. ;-)

  7. Pferdetatar hatte ich noch nicht. Aber den Rinderstandard esse ich immer gerne, kann auch nicht bestätigen, dass er in den letzten Jahren nicht auf gastronomischen Angebotslisten zu finden gewesen sei.

  8. Mag ich immer noch gern. Ein klein wenig lieber mag ich es jedoch, wenn es gar nicht angemacht ist, nur mit ein paar Zwiebelschnipselchen und etwas Salz/Pfeffer. Ist übrigens eine gute Grundlage für richtig harte Trinkgelage. Aber das weiß ich nur vom Hörensagen.

  9. OOOAAAHH wie lecker!!!!!

    Das ist einer meiner langjährigen Favoriten. Allerdings erscheint es nur noch auf ganz wenigen Speisekarten. Deshalb mache ich es uns dann ab und zu selbst. Uns = Frau Anja und 4 Freunde, allesamt Fleischfresser im besten Sinne. Wir gehen meilenweit für eine (blutige) bistecca ala fiorentina.

    weiter so !
    Gruß aus Freiburg
    Amateur

  10. Danke für die Erinnerung, Robert. Beefsteak Tatar gab es für Herr und Frau M. bei der ersten Verabredung in Basel.
    Köstlich.

  11. In 2 unserer Lieblingsrestaurants sind das Klassiker auf der Karte. In Deutschland wird oft auch noch ein Gläschen Cognac dazu serviert. Das mag ich. ;)
    Tatar war eine der ersten Speisen, die ich während meiner Ausbildung gelernt habe am Tisch anzurichten. Heute bin ich nicht mehr ganz so nervös. ;)

  12. Das Gelbe vom Ei… *lach* ist wunderschön Gelb! :-)
    Ich staune immer wieder darüber, wie anders die Hühnereier von den eigenen Tieren sind, als diejenigen, die es zu kaufen gibt. Groß und wunderschön Gelb :-)

  13. @Basler Dybli: Sardellen müssen bei mir auch nicht sein.

    @Hunk: für eine Person zu kochen, verlangt ein etwas anderes Organisationstalent, um die Resten vernünftig verwenden zu können.

    @Mestolo: Bedenke, dass das Gericht kalt war. Da bleibt mehr Zeit als wenn einem die warmen Teller unter der Linse weggerissen werden.

    @der Muger: roh vom Knochen genagt wird es ja nicht ;-)

    @Tina: sichtbarer Hühnerkot soll weggewaschen werden. An den unsichtbaren sind wir uns gewohnt.

    @Bolliskitchen: ich habe es gern, wenn zur Einleitung des Kochkurses eine Apero-Häppchen serviert wird.

    @Christina: hatten die überhaupt Sättel ?

    @Rosa: wenn sogar Du das sagst ;-)

    @utecht: nicht ganz, man musste nur danach suchen.

    @nata: ach ja ? wusste ich nicht. Ich trink ja selten was ;-)

    @amateur: immer schön abwechseln mit Gemüse. Gemüseliebhaber wollen auch nicht verhungern.

    @mamiluise: das weisst Du noch !… grübel.

    @Eva: sogar auf deutsch, nicht auf chinesisch.

    @Elisabeth: das Kraftfutter wird wohl mit Carotinoiden versetzt sein. Meine Bioeier sind auch kleiner und immer so blass.

  14. Ich liebe es. In Genf gab es nebst Mövenpick ein paar gute Restaurants in denen Tartar serviert wurde. Früher vor dem Rinderwahnsinn. :-(

  15. Ich hätte beinahe dasselbe wie Tina geschrieben.
    Ein Tatar geht immer. Die Zutaten daneben zu stellen ist sehr sinnvoll, gerade wenn es um die (von mir) so geliebten Kapern geht.

  16. Hab ich bis jetzt immer auf der basis von alice vollenweiders rezept gemacht, bin gespannt auf lucas variante. Bringt das etwas, wenn man spezielles beef, etwa highland oder kobe oder kabi oder charolles oder … benutzt oder tuts auch ein normales schweizer rind? Gut könnt ich mir auch strauss vorstellen. Warum isst man eigentlich nicht lamm roh?

  17. Das ist eine feine Erinnerung, habe ich ewig nicht mehr gegessen. Dazu nich eine winzige Ration kleine Kapern…..

  18. Ich weiß nicht, ob es so vorteilhaft ist, die Eierschalen ins rohe Fleisch zu legen. Die Salmonelle als solches lebt doch eher auf als in dem Ei, so dass die beiden Fotos doch eher von schlechter Vorbildwirkung gekennzeichnet sind.

    Ich kann man noch an Zeiten erinnern, als ich das Gericht in etwas rustikalerer Version, selbst in einer Bahnhofsmitropa im südostdeutschen Raum mit Genuss verspeiste. Das muss Ende der 1980er Jahre gewesen sein …

  19. @zorra: die Restaurants mit der Mäve waren früher bekannt dafür. Heute schliesst eins ums andere.

    @Peter: die Transportwege müssen kurz gehalten werden.

    @sammelhamster: das rohe Fleisch wurde übrigens in Herzform angerichtet. Man kann das am Valentinstag durchaus den Männernofferieren, als Dank für Juwelen ;-)

    @gourmeur: je besser das Fleisch, desto besser das Gericht. Wie immer. Der Ochse gilt als kraftspendend, während das Lamm eher duldet: ich weiss es nicht.

    @chezuli: gerne.

    @DirkNB: der Präsentationsstil stammt aus Zeiten vor der Rinderseuche. Da waren auch Salmonellen noch kaum ein Thema. Ob das heute noch zeitgemäss ist, will ich bei dem hohen Durchseuchungsgrad der Hühnerbestände nicht beurteilen. Ich habe deshalb darauf hingewiesen, dass man die Eier vorgängig reinigen sollte.

  20. “@der Muger: roh vom Knochen genagt wird es ja nicht”

    Ich habs mir nochmal überlegt – nööö, ich mag definitiv kein rohes Fleisch essen. Meine Katze tut das. Und Nachbars Köter.
    Ich mag gekochte Nahrung. So ein Gratin oder eine knusprige Pizza wäre gut. Oder vielleicht eine Torte…

  21. Aha, das (Beefsteak) Tartare schreibt man also ohne “r” und die Gurke wird zur ..girke. Wann endlich kann man in Blogs in Gebärdensprache posten, dann braucht man sich um solche Dinge nicht mehr kümmern? :-D

    Bei uns gibt es diese Vorspeise immer wieder. Ich verwende dafür niemals Rindsfilet, das ist zu schade. Das “schwarze Scherzl” war dafür immer bestens! Gürkerl werden noch viel feiner gehackt, als bei dir und ich gebe keinen Petersil zum Beef Tartare, dafür Sardellenpaste und englischen Senf. In Ungarn kommt noch gemahlener Kümmel und Paprikapulver dazu. So hat halt jeder sein Rezept.

  22. Die Geschichte mit den Tataren, die sich ihr Fleisch weich geritten haben, ist natürlich eine Legende – so barbarisch, von Pferdeschweiß durchtränktes Fleisch roh zu verschlingen, waren nicht mal die Tataren. Die ja durchaus auch schon die Nützlichkeit von Lagerfeuern kannten. Nach meinem Eindruck stammt Tatar aus Deutschland, wo diese seltsame Marotte, Beefsteak roh zu essen, irgendwann im 19. Jahrhundert aufkam. Ungefähr zeitgleich mit dem Mettbrötchen/Gehacktesbrötchen, einer Spezialität aus Thüringen und Nordhessen. Wobei der Verzehr von rohem Fleisch damals, vor der Einführung strenger Fleischkontrollen, ja wirklich noch ein kleines Abenteuer war.

    1. Petre,
      In Stuttgart habe ich Mett kennen gelernt. Kasst Du (oder ein(e) andere(r) Teilnehmer sagen, wie man das zubereitet?
      Vielen Dank und liebe Grüsse
      Chris

  23. Salut lieber Robert!
    Das haben wir am Freitag abend genossen – und das tun wir auch immer wieder seit Jahrzehnten. Nein, kein Filet – normales ‘Steak à la minute’. Schmeckt kräftiger (unsere Meinung) und ist günstiger. Tabasco ist ein MUSS, Kapern und Saradellen auch. Plus ein KLEINER schuss Whisky (für mich) :-) . Rest wie beschrieben.
    HERRLICH mit etwas Toast und Butter. Ich bekomme wieder etwas frühzeitig Flügelchen…..
    Danke und herzliche Grüsse
    Chris

  24. Auch Essen ist der Mode unterworfen. Was haben wir Tiramisú gemacht und gegessen. Bei uns gibts das lange schon nicht mehr, in keinem Restauraunt.

  25. @der Muger: Gratin und Pizza, bitte, mache ich Gratin und Pizza :-)

    @Ente: Ich bin immer noch auf der Suche nach einer Korrekturleserin. Korrekturesserin hab ich schon. Das Filet zu schade ? Das schwarze Scherzl gibts nur in Oe. “Aus der hintern Gruppe” wie ich mich eben orientiert habe, also etwa Oberschale machen wir Plätzli.

    @Petra: also waren die Tataren doch Feinschmecker. Der Verzehr von Eidotter, Kapern, Gurken und Senf in der Sauce tartare weist auch darauf hin ;-) Bei deiner Erklärung wundert mich nur, dass sich das Gericht in Frankreich festsetzen konnte. Ich glaube eher an die Version, die sich im französischen Wiki findet. “La plus ancienne recette conservée se trouve dans une édition de 1938 du Larousse gastronomique de Prosper Montagné”. In Belgien und Frankreich wird es u.a. mit Mayo gegessen und heisst Filet americain, was auf den Küchenchef J. Niels 1924 zurückgehe.

    @Chris: da hat jeder seine Vorlieben. Aber immer schön am Boden bleiben. Denke an Ikarus. Nicht dem FCB nachmachen. Der fällt noch auf die Nase.

    @Claus: auf dem Gepäckträger des Fahrrads wird mir das Fleisch zusehr gequetscht.

    @Hesting: jedes mise-en-place sieht verführerisch aus :-)

    @Magdi: und ich hab noch kein einziges tiramisù auf meinem Blog. Seufz.

  26. Hast Du mal gefragt ob man dafür auch sehr gut abgehangenes Fleisch nimmt oder doch eher was frischeres?
    Könnte mir vorstellen dass man hierfür auch gut nicht so lange abgehangenes Fleisch nehmen kann!?

  27. @anglogermantranslations: Sublimieren heisst, sich irgendwo wieder festzusetzen. Das habe ich auch getan und mich durch die Zusammenfassung in wiki gelesen. Hübsche Geschichten. Lesestoff.

    @the rufus: der Frühling naht mit Brausen, das Fleisch das nimmt dann Pausen.

    @Martin: nein, zuhause kann ich das eh nicht machen, ausser mir isst das niemand. Ich nehme an, dass der individuelle Geschmack entscheidet. Beides wird möglich sein.

  28. @lamiacucina: Hast du mein Buch “Wie Bismarck auf den Hering kam”? Darin gibt es ein Kapitel zu Tatar, in dem ich ein deutsches Rezept von 1851 zitiere. Der Name könnte von den Franzosen sein, der wird da noch nicht erwähnt. Und ganz sicher haben die Franzosen das Rezept verfeinert ;)
    @Chris: Das nordhessische Mett besteht aus Schweinehack (Gehacktes), gewürzt mit Salz und Pfeffer, und vermengt mit klein gehackten Zwiebeln, sonst nichts

  29. Ich habe Tatar gar nicht so als Modegericht erlebt – vielleicht weil es in dem Restaurant, in dem ich es seit Jahrzehnten esse, ohne Unterbrechung auf der Karte stand und steht.

  30. @lamiacucina: Mettbrötchen (die ich auch aus meiner Kindheit im Ruhrgebiet kenne, dort am liebsten mit einem mit Salz und Kümmel bestreuten Brötchen gemacht) esse ich gerne. Rohes Rindfleisch (auch Carpaccio) ist nicht so mein Fall. Aber Dein Tartar sieht so appetitlich aus, das würde ich probieren!
    @gourmeur: Warum man Lamm normalerweise nicht roh isst? Das hängt mit dem Schmelzpunkt des Fettes zusammen. Das Fett vom Schwein ist bei Zimmertemperatur flüssig (siehe Schmalz). Deshalb kann man es auch gut kalt essen (aufgeschnittener Braten, Buletten). Rind und Huhn liegen eigentlich etwas über der Grenze (Rindertalg ist eklig, Hühnerbrühe lässt man erkalten, um das Fett abzunehmen), aber magere Stücke (das Filet, aus dem Roberts Tartar besteht, Roastbeef, Hühnerbrust) kann man auch gut kalt essen. Der Schmelzpunkt von Lamm- und insbesondere Hammel-Fett liegt aber deutlich höher, deshalb schmeckt es am besten heiß.

  31. Also ich muss mal sagen, die Fotos sind einsame spitze. Ist das immer noch die alte alpha 700? Die hätte ich mir eigentlich auch schon längstens zugelegt, hätte So y nich schon drei Jahre lang einen Nachfolger angekündigt, ich übe mich also im Warten. Was ich auch gerne haben wollen würde ist dieses wirklich unheimlich lecker anmutende Tatar, echt wichtig ist dabei bannen mir die Wahl nach einem sehr guten Olivenöl. Na dann…

  32. welches rindfleisch verwendet wird, und wie gut abgehangen es ist hat einen sehr grossen einfluss auf das ergebnis. wir haben das hier mal getestet, und es ist tatsächlich erstaunlich. während man durchaus schwarzes scherzl oder sogar sehr feines fleisch vom schlögl für tatar verwenden kann, ist zu kurz abgehangenes fleisch – egal von welchem rinderende – lange nicht so aromatisch und mürbe. auch jungrind eignet sich nicht besonders (ein wenig zu wenig eigengeschmack) – das nimmt man besser für carpaccio.

    ebenso hat es einen einfluss auf die qualität des fleisches ob das rindvieh schon kurz nach der geburt oder erst später kastriert wurde: die marmorierung des fleisches ist beim früh kastrierten rind feiner und stärker ausgeprägt.

    salmonellen, mit verlaub, sind übrigens fakultative anaerobier: sind die eischalen kontaminiert, dann wandern die tierchen gerne durch ebendiese hindurch und vermehren sich dann fröhlich im dotter, und ein wenig auch im eiklar, weil da absolut nichts ist was sie an der vermehrung hindern könnte.

  33. @Petra: nein. Das erklärt meine Unwissenheit.

    @Nathalie: Restaurants, die man über Jahrzehnte besuchen kann, kenne ich hier keine. Früher oder später werde ich zum Auszug gezwungen.

    @Ute-S: Danke für die Erläuterung. Wusste ich nicht. Unsere Mettwürstchen sind anders als in Deutschland. Feinst zermahlen, streichfähig.

    @barcalex: dann bist Du ein inkonsequenter Vegetarier ;-)

    @steffen: wenn ich die Fotos verschiedener Blogkolleginnen sehe, hätte ich lieber deren Kamera. Es ist immer noch die alpha700.

    @kitchenroach: so nahe dem Nordpol brauchts kräftige Nahrung ;-)

    @kelef: hier spricht ein Kenner und Fachmann. Dem habe ich nichts beizufügen.

    @kulinaria: Wir hatten da an einen Zyklopen gedacht.

  34. Hallo!!!
    wer kann mir bitte einen tip geben, wie ich es vermeide, dass mein tartar nach kurzer zeit ( 2-3 stdn.) dunkelbraun wird und das rot verliert ? kaufe nur die beste qualität, bereite es nach rezept zu und lasse es auch nicht im warmen stehen – rätselhaft…
    danke für eure ratschläge – :-)

    1. Tartar sollte nicht 2-3 Stunden herumstehen, sondern frisch zubereitet und frisch gegessen werden. Nach dem Hacken des Fleisches ist die Oberfläche so gross, dass der Luftzutritt die Verfärbung beschleunigt. Allenfalls das Fleisch mit Folie abdecken.

  35. 24g pro Person? Lächerlich! Kaum hast Du zu essen begonnen, ist das ganze schon vorbei. Lohnt sich also überhaupt nicht. Als Hauptmahlzeit pro Person 100-150g berechnen – so isst sich der Liebhaber in die Tatar-Ekstase!

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