Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone

Scaloppine di vitello al limone 0_2010 09 25_9984

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch in:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren

Beim Sautieren wird das klein geschnittene Fleisch in einer heissen Pfanne mit hochgezogenem Rand (einer Sauteuse) unter fortwährendem Wenden durch Schwenken, ohne Fremdflüssigkeit, kurz angebraten. Es muss darauf geachtet werden, dass jeweils nur soviel Fleisch angebraten wird, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Grössere Mengen deshalb portionsweise anbraten. Erst am Schluss salzen.

Zutaten
8 Kalbfleischschnitzelchen vom Filet zu 40 g
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1/2 Tlf. Fleur de sel
1/4 Tlf. getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer
Mehl zum Wenden
2 Elf. Olivenöl
1/2 dl Prosecco oder Weisswein
Saft von 2 Zitronen
2 Elf. Saucenrahm

Zubereitung
(1) Zitronenpfeffer, Pfeffer und Thymian mischen. Schnitzel damit würzen, anschliessend im Mehl wenden und gut abklopfen.
(2) In einer Sauteuse oder Bratpfanne das Olivenöl erhitzen.
(3) Die Schnitzel beidseitig gut anbraten. Salzen, auf einem Sieb auf eine Platte legen und im auf 75°C vorgewärmten Ofen warm stellen.
(4) Den Bratenfond mit dem Wein und Zitronensaft ablöschen. Durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.
(5) abgetropften Fleischsaft der Schnitzel in den Fond geben.
(6) aufkochen lassen und mit dem Saucenrahm aufrühren.
(7) Die Schnitzel anrichten und mit der Sauce überziehen.

Passend dazu wären Spinat, Taglierini oder Risotto.
Ein sehr gutes, klassisch “schweizerisches” Rezept. In einer italienischen Trattoria wird man den Rahm weglassen. Meine eigenen Zitronenschnitzel sind längst verbloggt:

Scaloppine di vitello al limone

25 Gedanken zu “Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone”

  1. *Fremdflüssigkeit* – was für ein Wort :-). Ohne den konkreten Kontext hätte ich prompt darauf getippt, es sei die Rede von der Solvenz in einer fremden Währung. Dollar- oder frankenflüssig. Pfund- oder yenflüssig. Aber im eigenen Saft schmoren, das hat doch was. Délicieux :-)

  2. Poelieren, Sautieren, Braten, Grillieren – damit beschäftige ich mich jetzt gerne näher. Vor wenigen Jahren hieß es bei mir eher: Ich hau´s in die Pfanne und damit hat sich die Chose! Naja, hatte auch irgendwie was… ;-)

  3. Ist da fleur de sel nicht ein wenig übertrieben? Bis die sauce fertig ist sind doch die knusprigen kristalle längst zerflossen, und die, die noch bleiben, werden in der sauce ertränkt? Aussehn tut’s auf alle fälle erstklassig!

  4. @anglogermantranslations: Bluttransfusionen werden auch mit Fremd- oder Eigenblut durchgeführt.

    @S. Peters: oder einfach keinen Rahm unterrühren.

    @Elisabeth: 14 m und 12 h. Beinahe im Gleichgewicht ;-)

    @Christina: im Haushalt wird immer gebraten. Egal wie ;-)

    @Barcalex: in das werden sie nach dem Braten gelegt, damit sie den Saft abtropfen können, der zur Saucenreduktion dient. Dann bleiben sie im Sieb, um den Abwasch eines weitern Geschirrs zu vermeiden :-)

    @Sabine: Ins Bahnhofbuffet nach Lavorgo muss ich auch mal.

    @utecht: es ist eine gute Einrichtung der Schöpfung, dass einem nicht jedes Internet-Gericht gleich beim Angucken vorgekocht wird.

    @gourmeur: doch, fleur de sel ist übertrieben. Das hat praktische Gründe: in der Küche von L.R. gibts ein grosses Salzgefäss… mit fleur de sel.

    @Tobias: Thymian und Zitronen vermählen sich gern.

    @Eva: Saucenrahm ist hier ein Fertigprodukt aus Halbrahm, verdickt mit Johannisbrotkernmehl und Carrageen. Das brauchts aber nicht. Erst wenig Maizena in der Sauce kochen, dann Sauerrahm oder rahm dazu.

    @Rosa: you definitively should.

  5. Wär’ i nit scho bald e Côte de boeuf am Brutzle, wäre dini Scaloppine e feini Alternative. Dr Helge und s’ Rezäpt losse uf jede Fall kaini Wynsch offe.
    Bref, e Mogge Flaisch muess ane … :-)

  6. @the rufus: Rufus-Zeiten. Nicht dass Du mir verhungerst.

    @Basler Dybli: man hat was man hat und was man hat ist nicht schlecht.

    @sammelhamster: mit schmoren und sautieren kommst Du weit.

    @Claus: wenn zuwenig Hitze ist, saften sie aus. Diese Erfahrung habe ich früher auch schon machen müssen.

    @Nathalie: und hast es noch nie verbloggt ?

    @Magdi: bist Du Vegetarierin geworden ? ;-)

  7. Mit Zitronenpfeffer ist Szechuanpfeffer gemeint?

    Danke für dieses Rezept, ich habe schon viel aus Ihrer Sammlung nachgekocht und war immer begeistert.

    Alex

    1. @Alex: nein, hier handelt es sich um die hier übliche Gewürzsalzmischung aus Pfeffer, getrocknetem Zitronensaft, Zitronensäure und Zitronenschale. Der indonesische Zitronenpfeffer (Szechuanpfeffer) ist etwas anderes.

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