Kaninchen-Chipolata mit Trüffel

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Gruppenbild

Wenn ich dieses Bild betrachte, kommt ein Glücksgefühl in mir auf. Wie die Würstchen so schön nebeneinander liegen. Sich aneinander schmiegen. Nein, einzeln geben sie nur halb soviel her. Würstchen sind gesellig. Eine weitere Wurst aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt, Kurs Hacken und Wursten.

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Zutaten
für ca. 25 Würstchen

350 g ausgelöstes Kaninchenschenkelfleisch
100 g Schweinefleisch
150 g Spickspeck
1 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Trüffelsalz (kann auch durch etwas mehr Salz und Trüffel ersetzt werden)
1 Bund gehackte Petersilie
1 Prise Cayennepfeffer
1 Elf. Butter
50 g Brunoise vom Weissen eines Lauchstengels (tönt das nicht wie auf Engelsschwingen ?)
2 Elf. Tartufato, eine Pilz-Trüffel-Zubereitung
2 Scheiben Toastbrot, das weisse
1 dl Vollrahm
20 g Brunoise vom schwarzen Trüffel (feinst gehackt)
1 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
etwas roter Portwein
Schweinedarm
3 dl Fleischbrühe zum pochieren der Würstchen

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Fleisch und Toastbrot

Zubereitung
(1) Kaninchenfleisch entsehnen und zusammen mit dem Schweinefleisch und Speck in Würfel schneiden. Mit den Kräutern und Gewürzen mischen.
(2) Das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Lauch und Tartufato darin andünsten. Die Toastbrotwürfel zugeben, kurz mitdünsten und zusammen mit dem Rahm unter das Kaninchenfleisch mischen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anschliessend noch 10-15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das Feisch mit dem Fleischwolf erst durch die Lochscheibe 8 mm, danach durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Die Trüffelbrunoise unter die Masse rühren.

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Der gefrässige Fleischwolf

(4) Die gewässerten Därme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 5 cm langen Chipolatawürsten formen.
(5) Die Würstchen in Fleischbrühe bei 75°C ca. 10 Minuten pochieren, in kaltem Wasser abkühlen, dann
bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten.
(6) Das Bratfett mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Bratenjus und einem grossen Schuss Portwein ablöschen und zu Glace reduzieren. Die Würstchen in der Glace schwenken.

Die Würstchen wurden auf kleinen Kartoffelpuffern serviert.

30 Gedanken zu “Kaninchen-Chipolata mit Trüffel”

  1. Da hat das Kaninchen auch besteht nichts gegen die Verwertung, und wenn du schon darauf hinweist das man sie nicht alleine “halten soll”, ein Grund zuzuschlagen.
    Und ich würde bei den Bildern gerne selber wursten

  2. Die sehen auch echt verführerisch aus.
    Ich verdrücke gerade ein Tränchen, denn ich bin überzeugt, daß so ein Aufwand nur bei Kochkursen getrieben wird.

  3. Das traumessen für den nächsten kindergeburtstag unserer tochter. Na ja, die trüffel lassen wir wohl weg. Die legen wir beiseite für ein feines tête-à-tête, warum nicht mit sich aneinanderschmiegenden kaninchen-cipolats :-) was trinken wir am besten dazu, lieber robert?

  4. Kann man die Einfrieren? 25 Stück für zwei Personen erscheint mir etwas viel, aber mit dieser Kreation würde ich gern unsere Wurst-Karriere beginnen.

  5. 3 im Weggla, bidde! ….will ich da gleich rufen. Bin ich doch sozusagen mit Würstchen großgezogen worden. Jaa, so ist das, wenn man neben der Brodworscht-Stadt Nürnberg aufwächst! Aber solch edle Gesellen hatte ich noch nicht in der Semmel :)

  6. lieber robert,
    hiermit bestelle ich 10stck. deiner Würstchen – die sehen so verdammt lecker aus
    bezahle auch sofort im voraus
    und das ist kein Scherz!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    janni

  7. @Mestolo: die Verwendung eines Blitzes hätte die Schatten noch akzentuiert.

    @Tina: wenn die Verwandtschaft mitisst, kein Problem.

    @der Muger: am Zeit-Horizont dräut schon die Fastenzeit.

    @Bolliskitchen: es können nicht alle in einem Trüffelparadies leben. Deshalb wurde mit Tartufata und Trüffelsalz gestreckt.

    @Hesting: der Aufwand ist nicht so riesig. Zuhause fehlen mir bloss die Abnehmer.

    @gourmeur: ein Chianti oder ein leichter Barbaresco würde mir passen.

    @Wortteufel: soll ich mitseufzen ?

    @Rosa: :-)

    @chezuli: bei vorhandenem Wurstrohr und Darm ist das kein Aufwand.

    @irene: der Geschmack von Trüffelwürstchen ist wirklich einzigartig.

    @Sus: der Trick mit der Verwandlung von Wasser in Wein scheint hier nicht zu funktionieren.

    @Eva: deshalb besuche ich auch so fleissig alle Kurse !!!

    @Magdi: das ist das Problem bei Kochkursen. Alles wird an Ort und Stelle aufgegessen. Wir haben von allen Würsten soviel gehabt, dass ich wenigstens noch ein, zwei Versucherli nach Hause bringen konnte.

    @Elisabeth: so sorgt jeder für seinen Teil des Glückes ;-)

    @Susa: gemäss zorra gehe das einfrieren problemlos.

    @Hanne: wer nicht neben dem Bratwursthäusle aufwächst, muss sich selber helfen.

    @Eline: ich glaube, mit der Hauswursterei würden sich noch viele Möglichkeiten bieten.

    @Janni: erst muss ich Frau L. davon überzeugen, dass ich einen Wurstrohraufsatz zur Küchenmaschine und einen besseren Cutter brauche. “Wozu brauchen wir das in unserem Alter noch ? “

  8. S’ erschte Bild gfallt mir denn scho bedytend besser als s’ Zweite ! :-)
    Doch im “Notfall” gäb’ i mi au mit eim Wyrschtli und em Härdepfelkiechli z’ friede.

  9. @zimtapfel: ich vermute, es ist nur die Überwindung der ersten Hürde, der erste Schritt, der fehlt.

    @Claus: die kommen Dir schon wieder ;-)

    @Basler Dybli: für uns gabs auch nur 3 Stück.

  10. Mit dem Bild und “Würstchen sind gesellig” hast Du mal eben Erinnerungen an den Sommer geweckt. Einig um den Grill stehend, Sonne, ein schönes Bierchen… Seufz!

  11. Mich erinnern die kuschelwütigen Würste ja eher an den Winter und die derzeitige Kälte. Bestimmt rücken die possierlichen Genossen deswegen so zusammen.
    Schmeckt man das Kaninchen bei den vielen Aromen raus?

  12. so. es ist amtlich. ich muss endlich meinen fleischwolf und wurstfüllaufsatz bei meiner guten kenwood chef einweihen. hab ich seit 4 jahren, nie verwendet. shame! nur: wo krieg ich schweinedarm her, wenn ich ihn nicht kilometerweise haben will? im großmarkt wüsste ich…

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