Luzerner Chügelipastete (Fritschipastete)

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Luzerner Chügelipastete

Die Luzerner Fasnacht, als zweitgrösste Fasnacht der Schweiz, muss für Nicht-Lozärner erklärt werden. Wer sich dafür nicht interessiert, darf meinetwegen hier direkt zum Rezept klicken.

Als Basler überlasse ich die Beschreibung des Brauchs lieber den Einheimischen: “Der Fritschibrauch, der seit Jahrhunderten von der ehemaligen Krämergesellschaft und heutigen Safranzunft gepflegt wird, geht wahrscheinlich auf das letzte Treffen der Luzerner und Innerschwyzer im Alten Zürichkrieg zurück, als die österreichische Übermacht am Fridolinstag, 06. März 1446 – es war zugleich die Alte Fasnacht – bei Ragaz besiegt wurde. Der Fridolinstag (Fritschi ist ein Kosewort für Friedrich), als Jahrzeit dieser Schlacht war lange ein Festtag, der mit einer kirchlichen Feier und mit einer Harnischschau, an der die auszugspflichtigen Luzerner in Wehr und Waffen durch die Stadt zu ziehen hatten, begangen wurde. Weil die anschliessenden Ess- und Trinklage in den Zunftstuben nicht in die Fastenzeit passten, verlegte der Rat die Waffenschau auf den Schmutzigen Donnerstag, den ersten Tag der Luzerner Fasnacht. Deshalb fällt noch heute die Fritschifasnacht mit dem Fritschiumzug auf diesen Tag”.

Seit dem 19. Jahrhundert werden die Fasnachtsumzüge von einem gewählten Fritschivater geleitet. Heute ist das der für jeweils ein Jahr gewählte Zunftmeister zu Safran in Personalunion. Ein gutbetuchtes Zunftmitglied, das für die Ehre tief in seinen Geldsäckel greifen und an zahllosen Anlässen präsent sein muss. Die Gallionsfigur der Luzerner Narren heisst Fritschibruder, ein trinkfester Geselle. Seine Frau ist die Fritschene. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts kamen zum Fritschipaar noch weiteres Personal hinzu: eine Kindsmagd, ein Narr, der Bajazzo und Bauern. Damit das Fritschipaar tanzen konnte,  wurde die Gruppe mit Musikanten ergänzt.

Fritschibruder. © Volksblatt Liechtenstein.

Mittelpunkt des Festbanketts der Safranzunft ist die Fritschipastete. Heuer trafen sich am 15. Januar in Luzern rund 300 honorige Zunftbrüder, alles Stadtbürger, zum Chügelipastetenfestessen.  So richtig los gehts mit der Fasnacht in Luzern am Schmutzigen Donnerstag, 3. März 2011.

Rezept

Die Pastete selbst ist um die Mitte des 18. Jahrhundersts erstmals schriftlich belegt. Vermutlich ein Mitbringsel eines Schweizer Offiziers in Solde eines französischen Louis. Spanischer Teig (Blätterteig) wird zu einem halbrunden, grossen Pastetenhaus geformt und leer gebacken. Gefüllt wird sie vor dem Servieren durch eine Öffnung mit Kalbfleisch, Brätchügeli, Champignons und in Weinbrand eingelegte Weinbeeren. Ich mache sie an einer dunklen Sauce, inspiriert durch einen Artikel samt Rezept in der Saisonküche. Andere Rezepte, wie jenes von Marianne Kaltenbach, basieren auf einer mit Rahm aufgehellten Sauce. Manchenorts wird die Pastete leider mit einer banalen weissen Pastetlisauce serviert.

Meine Miniatur-Pastete war ein voller Erfolg, wenn auch die Füllung nicht ganz bis unter die  Öffnung der Pastete gereicht hat. Einfache Küche in Ehren, aber zwischendurch darfs auch mal etwas Aufwendigeres sein.

Zutaten
Hauptspeise für 3-4 Personen

für das Pastetenhaus:
Fertig-Blätterteig, 2 ausgewallte Platten
1 Ei
Seidenpapier
1 runde Glasschüssel, Durchmesser ca. 19 cm, Inhalt ca. 1,1 Liter

für die Füllung:
20 g Weinbeeren (Malagatrauben, keine süssen Rosinen !)
1 Elf. Kirsch (ich nahm Grappa)
1 Elf. Cognac
50 g Mirepoix (Zwiebeln, Sellerie, wenig Rüebli, bei mir 70 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Tomatenpüree
250 g Kalbsschulter oder Kalbsfricandeau (bei mir 300 g)
Salz, Pfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Sonnenblumenöl (Olivenöl bei mir)
25 ml roter Portwein
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
4 dl gebundener Kalbsjus
1/2 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian (von mir gestiftet)

1 Elf. Aceto Balsamico vom Teuren (von mir gestiftet)

25 g kleine Champignons, ganz oder halbiert
150 g Kalbsbrät/Schweinsbrät (bei mir nur Kalb)
2 dl Rindsbrühe (aus Granulat)
1 Lorbeerblatt
Koriandersamen
Thymianblättchen

Zubereitung
für die Füllung: kann am Tag zuvor vorbereitet werden
(1) Weinbeeren mit Grappa und Cognac 1 Tag marinieren. Mirepoix hacken. Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben. Im Öl allseitig anbraten. Mirepoix zugeben und mitdünsten. Mit den 3 verschiedenen Weinen ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsjus, Nelke, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
(2) Aus dem Kalbsbrät Brätchügeli formen. Die Brätchügeli in heisser Rindsbrühe mit einem Lorbeerblatt kurz ziehen lassen. Anschliessend erst die abgetropften Brätchügeli, wenig später die Champignons in brauner Butter mit Thymian und Koriandersamen gewürzt kurz anziehen, dann mit den Weinbeeren zur Fleischsauce geben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abschmecken.

für die Pastete:
(3) Backofen auf 180°C vorheizen. Ei trennen.
(4) Die Glasschüssel mit in Fetzen zerrissenem, zerknülltem Seidenpapier dicht auslegen. Kurze Zeit mit einem Gewicht beschweren.

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Seidenpapierform. Das Negativ der Glasschüssel.

(5) Aus einer Platte des Blätterteigs eine Bodenrondelle zu ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigrondelle am Rand mit Eiweiss bestreichen. Nun die geformte Papierhalbkugel draufsetzen. Vorsicht, dasss das Papier die bestrichenen Stellen nicht berührt.
(6) Eine zweite Teigrondelle zu ca. 30 cm Durchmesser über die Papierhalbkugel legen. Teigränder gut aufeinanderdrücken und verschliessen. Überstehenden Teig abschneiden. Restlichen Teig mit Eiweiss bestreichen. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Verstärkungs-Ring mit einer Öffnung von ca. 6 cm aufkleben. Mit dem restlichen Teig die Pastete verstreben und verzieren. Diese Verstrebungen sind wichtig, damit die Pastete vor und nach dem Füllen nicht zusammenbricht. Pastete mit Eigelb bestreichen.

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Das backfertige Pastetenhaus

(7) Das Pastetenhaus in der Ofenmitte 30 Minuten goldbraun backen. Pastete entlang des angebrachten Ringes aufschneiden, Deckel abheben. Seidenpapier aufschneiden und mit Fingern, Pinzette und Schere sorgfältig entfernen.

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Heikle Feinarbeit, das Entfernen des Seidenpapiers

(8) Pastete nochmals weitere 15 Minuten goldbraun backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun wird.

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Blick in den Schlund

(9) Füllung in die Pastete geben. Kurzes Stossgebet, dass sie nicht rinnt. Gebet wurde erhört, sie rinnt nicht. Sofort servieren.

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Die Sauce war etwas eingedickt und füllte die Pastete nicht voll bis zum Rand.

Anmerkung
Ich befürchtetet erst, dass beim Aufschneiden eine Riesensauerei entsteht. Das war nicht der Fall, man konnte  die Pastete gut aufschneiden und ganz ordentlich servieren. Dennoch ist das ein Essen für Staatsempfänge, nicht für den Alltag.

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Aufgeschnittenene Pastete

38 thoughts on “Luzerner Chügelipastete (Fritschipastete)”

  1. I gang abe und bi sproochlos. Herrgott seht das guet us. E diggs Komplimänt fir di Maischterwärg ! Du bikunsch bestimmt no dr Ehrebürger vo Luzärn. :-)

  2. Ja sehr fesch. Sollte man eigentlich mit Lack besprühen/konservieren und so ins Regal stellen. Aber dafür gibt es ja eigentlich Blogs – nun denn … mahlzeit :-)

  3. Dein Schmutziger Dunschtig bringt lustige Errinerung zurück, Das erste Mal haben mir und den Kindern die Hexen und der böse Wicht so sehr erschrocken. . Deine Haube finde ich fantastisch. Auch wenn ich kein Fleischfan bin, sieht Deine Pastete sehr lecker. Die Schwierigkeit liegt bei der Besorgung Malaga Rosinen. Man findet sie nur selten.

  4. Wahnsinn! Diese Pastete sieht herrlich aus! Einen ähnlichen Trick wie mit dem Seidenpapier hast Du, glaube ich, schonmal mit Mullbinden (?) gezeigt. Hat mich schon damals sehr beeindruckt.

    Bei uns hat der Karneval kulinarisch leider nicht so viel zu bieten.

  5. Robert, wenn ich bei dir lese, denke ich oft “das kann er jetzt nicht mehr toppen” und dann kommt ganz schnell wieder so ein Tag wie heute und Robert präsentiert wieder eine Augenweide: du bist ein Künstler!!

    Und gelernt habe ich auch wieder was….das mit dem Seidenpapier! Danke dafür.

  6. Ich staune ja immer wieder, was zu was Menschen alles fähig sind, wenn es um Fasching/Fastnacht/karneval… geht. Diese Schiene war ja ob meiner Faschingserfahrungen immer etwas negativ belegt. Aber wenn ich so sehe, dass durchaus auch ein feines Gericht dabei zu stande kommt…
    Ganz großes Kino!!!!

  7. Unglaublich, ein architektonisches Meisterwerk. Jetzt wird mir auch klar, wie man seinerzeit Kuppelbauten im Modell präsentiert hat ;-)

  8. @Basler Dybli: wenn man als Ehrenbürger von Steuern befreit wird, gerne.

    @Sivie: beim Anschneiden tut einem das Herz schon ein wenig weh :-)

    @barcalex: mein Blog ist mein Bücherregal.

    @Rosa: die Luzerner sagen dem Ding aber nicht pie ;-)

    @Vanille: die Malagatrauben hab ich im Reformhaus gekauft. Im Frühling will ich noch eine mit Gemüse füllen.

    @nata: einen ähnlichen Trick benutzen auch die Miederwarenfabrikanten ;-)

    @Hanne: wenn mich die Kochwut befällt ist der Wochentag egal.

    @Eva: für grössere Pasteten empfiehlt Frau Kaltenbach ein Brötchen in Seidenpapier zu wickeln.

    @bee: beim Bau der Rotonda war aber der Blätterteig noch nicht bekannt ;-)

    @zorra: im Originalrezept steht nichts von Milke. Die scheint erst durch spätere Rezepte hineingekommen zu sein.
    Kügelein-Pastete! Verschneidet ein rohes Stücklein von einer Kalbsbrust, wie zu einem Voressen, setzt es mit Wasser und Salz über’s Feuer und verschaumet es. Hackt indessen Zitronenschelfen, Schalotten, Peterlein, Muskatnuss und Pfeffer, lasst dies mit dem Fleisch kochen, so dass wohl noch ein Glas voll Brühe vorhanden ist, dann wird das Fleisch besonders in einem Geschirr angerichtet und so die Brühe. Auf dies hacket rohes Kalbfleisch fein, vermischt es mit Speck oder Nierenfette, Schalotten, Peterlein, Muskatnuss und Salz, macht es mit einem Ei an und formiert Küglein daraus.

    Der Pastetenkorb ist vorbereitet, man legt das Fleisch mit den Kügelein hinein, nebst Stücklein frischen Anken, Muskatnuss, Zitronen, abgezogenen Mandeln und eingeweichte Weinbeeren, bestreicht den Pastetenboden und Rand ringsum mit einem Ei, deckt die Torte zu, garniert sie mit dem Überdeckel von spanischem Teig, drücket ihn auswendig am Rand fest zusammen, schneidet den Teig rungsum gleich ab, formiert einen Ranft darum und bestreichet ihn mit Ei. Ist sie gebacken, so schneidet man oben ein rundes Loch hinein, schüttet durch einen Trachter das Gelbe von zwei Eiern, gut verklopft, und obbemeldte Brühe darein, nebst einem Stücklein frischen Anken…

  9. Eine wahnsinns Kuppel! Am meisten fasziniert mich, dass man nebenbei zum Statiker wird und die Verstrebungen an die richtigen Stellen bringen muß, um nicht eine Ruine zu riskieren…
    Kochen bringt immer wieder Überraschungen ins Leben. :D

  10. Sehr interessant ~ und süß :-) auch der Kosename :-)
    Und das Ganze ist ein Kunstwerk, das ich jetzt noch eine Weile bestaunen werde, ehe ich es wage, Gabel und Messer einzubohren… ;-)
    Sieht ein bisschen wie Stuck aus ~ ich erinnere mich gerade an meinen Besuch in einer Stuckmanufaktur am vergangenen Wochenende, sehr schön! :-)

  11. Das ist Architektur, nicht Essen. Derartige Kuppeln sollten innen mit Bildern von der Erschaffung der Welt ausgemalt werden, und an ihrem Grund werden dann satanische Verse rezitiert.

  12. @Anie’s delight: dafür gibts in der Wissenschaft den Begriff des “statischen Gefühls”.

    @sammelhamster: ein solcher Anlass ist heute. Mistwoch.

    @Claus: Narren kochen alle mit Wasser.

    @Afra Avenaar: das ist der Zwecks des Stossgebets ;-)

    @irene: Höchste Kochkunst ist es erst ab einem Pastetendurchmesser von 35 cm. Ich weiss, warum ich sie so klein machte :-) In Luzern kann man die Pastetengehäuse auf Vorbestellung bei Bäckern machen lassen.

    @Elisabeth: Essen ist vergängliche Kunst. Ich hätte die Pastete noch etwas länger backen sollen ;-)

    @Poliander: die Bilder eher im Stil von Michelangelo oder von Jean Effel ?

    1. Ich gebe zu, ausschließlich an Michelangelo gedacht zu haben, aber auch Effel ist ein würdiges Gegenüber für satanische Verse. Nur, würde er auch noch zu Dante stimmen? Oder bräche dann ohnehin die himmlische Blätterteigkuppel in die Hölle hinein?

  13. Dein Rezept, das Du für Zorra abgeschrieben hast, erinnert mich an eine Frage meines Bruders vor Jahren, der mich anrief, weil er in einem Kochbuch unserer Grossmutter eine Bemerkung fand, die er nicht zuordnen konnte. Sie lautete:
    “mit dem heissen Schäfelchen abbrennen”. :lol:

  14. Zitat: @mamiluise: finde ich toll, wenn man so ein altes Kochbüchlein erben darf.

    Diese alten Kochbücher werden bei uns auch in Ehren gehalten. Ich habe sogar ab und zu mal so ein Exemplar auf dem Flohmarkt käuflich erworben.
    Es sind Füllhörner und nur schon das Lesen macht enorm Freude.

  15. Zwar würde ich nie so einen Aufwand treiben (und ich könnte so was Tolles auch gar nicht zustande bringen), aber dieses Gebilde sieht umwerfend schön aus. Nur allein angucken macht schon Spaß.

  16. Hi I’m based in Manchester, UK but love visiting Switzerland and Swiss food. I’m in the process of writing a post of my own about a recent trip to Lucerne where I tried this dish. I’ve found a recipe in one of my Swiss cookbooks but I love the sound of yours and the pictures are gorgeous. I’ve put a link to your post on my blog – hope this is OK.

  17. @entegut: Irgendjemand muss die Niffelarbeit ja übernehmen und ich mache das gerne.

    @Ellja: meinst Du ? Ich hab schon von Pasteten gehört, denen richtige Osterhäsinnen entstiegen sind.

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