Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets und Trüffel-Vinaigrette

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Schwarzwurzeln, Stangensellerie, Petersilienwurzeln und Artischocken. Farblich sieht das nach dem Anbraten alles winterlich fahl und fablos aus, die ebenfalls erdfarbene Trüffelvinaigrette sorgt aber für den  entscheidenden Aromatupfer. Gekocht im Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für den Wintergemüsesalat:
4 geschälte Schwarzwurzeln
2 Stangen vom Sellerieherz
2 geschälte Petersilienwurzeln
4 Artischocken
Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
1/2 Elf. Puderzucker
Weisser Balsamessig

für die Kartoffelbeignets:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Elf. Kartoffelstärke
2 Elf. Milch
wenig Muskatnuss
Salz und Pfeffer
2 Eigelb
1 Eiweiss
1 Elf. Rahm
12 dünne Scheiben vom schwarzen Trüffel
Bratbutter

für die Trüffelvinaigrette:
20 g frischer Wintertrüffel (kann ich mir auch mit einem Trüffel aus dem Glas vorstellen)
1/2 Elf. kleinste Pastinakenwürfelchen
2 Elf. kleinste Lauchwürfelchen
2 Elf. weisser Portwein
4 Elf. Olivenöl extra
1.5 Elf. weisser Balsamico
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den Wintergemüsesalat:
(1) Schwarzwurzeln, Stangensellerie und Petersilienwurzeln in verschiedene Formen passender Grösse schneiden.
(2) Von den Artischocken die äussern Blätter vorsichtig abbrechen, die grünen Stellen mit dem Sparschäler weg rüsten. Allfälliges Heu auskratzen. Die Artischockenböden in Ecken schneiden.
(3) Alle Gemüse in Olivenöl unter ständigem Rühren hell garen, rösten, bzw. braten.
(4) Gewürze und Puderzucker zugeben und das Ganze glacieren. Zum Schluss mit dem Balsamico abschmecken.

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für die Kartoffelbeignets:
(5) Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit der Kartoffelpresse pürieren. Milch, Kartoffelstärke, Eigelb und die Gewürze vorsichtig unter die Kartoffeln rühren.
(6) Das Eiweiss schaumig schlagen (zu 3/4) und zum Schluss mit dem Rahm gemischt unter die Masse zu einem cremigen Teig rühren.
(7) In einer Gusspfanne Bratbutter erhitzen. Mit je einem Elf. Teig kleine Küchlein formen und langsam anbraten. Je eine Scheibe Trüffel in den Teig drücken, wenden und fertig braten.

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für die Trüffelvinaigrette:
(8) Den Wintertrüffel in feinste Würfelchen schneiden.
(9) Pastinaken und Lauchwürfelchen im Portwein dämpfen. Die Trüffelwürfelchen dazu geben und mitdünsten. Salzen und pfeffern. Zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

für den finish:
Den Salat auf die Teller verteilen, die Beignets darauf anrichten und mit der Vinaigrette umträufeln.

20 thoughts on “Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets und Trüffel-Vinaigrette”

  1. Würde ich nachkochen. Ich mag Wurzelgemüse über alles. Wobei wenn ich jetzt raus aus dem Fenster in die verschneite Winterlandschaft schaue wünsche ich mir nichts mehr als endlich Frühling und damit auch Farbe auf dem Teller.

  2. Auch wenn bei diesem Rezept wenig Tiere mitmachen, es sieht huere Gut aus. Ich würde es jedenfalls sofort essen. Leider isst man hier immer bloss mit den Augen!

    Gruss vom Muger

  3. Kaum ein Tag ohne “Trüffel” bei lamiacucina, wenn auch manchmal aus dem Glas oder der Retorte. Woher kommt dieser Trend?
    Ob Stangensellerie und Artischocken Wintergemüse sind, darüber könnte man diskutieren. Schmecken tun sie auf jeden Fall als so ein warmer Salat!

  4. @Mestolo: wo Farbe fehlt, kommt der Eindruck von Langeweile schnell auf. Das Auge lässt sich leicht täuschen !

    @Rosa: schmackhaft, genau das ist es.

    @Bolliskitchen: hab schon lange keinen aus dem Glas mehr gekauft. Sind sie so schlimm ?

    @Birgit: bei uns schneits im Moment auch ein wenig. Und ich freue mich für eine Gnadenfrist für meine Wintergemüse ;-)

    @der Muger: Morgen gibts wieder Fleisch :-)

    @Vanille: Morgen gibts wieder Fleisch :-(

    @Eline: das ist weniger ein Trend sondern das Ergebnis eines guten Trüffeljahres mit zahlbaren Trüffeln. Die momentane Häufung in meinem Blog hat auch damit zu tun, dass ich die “verderbliche” Ware loswerden muss. Der Frühling drängt.

  5. Also gut – die SCHWARZWURZEL kriegt jetzt doch noch eine 2. Chance von mir. Beim ersten Kontakt hat sie mir nämlich einen Topf “versaut”.
    Huch – wie kommt denn Mr. Lamiacucina auf meine Seite?….dachte ich gestern im ersten Moment erschrocken. Mein 1. Leser mit Bild – Danke schön :)

  6. Mir gefällt die Ton-in-Ton-Vorspeise und Kartoffel, Gemüse mit einer Vinaigrette trifft genau meinen Geschmacksnerv heute! Würde ich jetzt sehr gerne probieren wollen!

  7. Und da fragst Du doch neulich, ob beim Wintergemüse die Begeisterung über die Frostgrenze hinweg anhält. Für den Salat würde ich ja noch im Juni Schneemänner bauen :-D

  8. Ich brauche jetzt auch ein bisschen Farbe. Bei uns wird schon wunderschönes Bio-Gemüse aus Sizilien angeboten, das freut mein Köchinnen-Herz besonders.

  9. Seit Monaten verfolge ich deinen Blog und immer wieder (ich gebe zu eigentlich meistens) läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Tolle Arbeit, Respect! Eine kleine Frage, hast du einen Trüffelhund? Bei dem inflationären gebrauch von Trüffel ;-)

  10. @Hanne: das klebrige Harz aus Schwarzwurzeln kriegt man mit Lösungsmitteln weg (Terpentinverdünner). Ich schau mir alles an, komm aber nur noch selten zum kommentieren.

    @Christine: Du bevorzugst offensichtlich mehr die inneren Werte ;-)

    @sammelhamster: warte nur, bis Herbst ist, dann werde auch ich wieder ein (1) Kürbisgericht kochen. Ohne Rücksicht auf Frau L.

    @bee: ich weiss nicht, ob das ökologisch ist, aber ich empfehle, die benötigte Menge Schnee bis zum Juni im Haushalt-Kühlschrank einzulagern, das spart viel Energie.

    @Magdi: ich koche derzeit auch schon mit Grünzeug aus Sizilien, aber erst müssen die Winterrezepte entsorgt werden.

    @fosi: Danke ! Dass es etwas mehr Trüffel als geplant geworden sind, hat wie oben schon angedeutet, mit einem guten Angebot und zahlbaren Preisen zu tun. Bald ist Schluss damit !

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