Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen

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Weder gelbe und rote Karotten sondern Nockerln

Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.

DKduW Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht.  Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?

Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. DStatt sie in Easser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.

Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.

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Formung der Polentanocken
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Paprikaversion

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen
für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter

Zubereitung
für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.

für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.

für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.

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für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.

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für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.

Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.

31 Gedanken zu “Zweierlei Polentanocken mit Kalbsröllchen”

  1. Mit Polenta kann man mich eigentlich nicht so begeistern, aber diese Nocken sehen aus, als wenn sie das unser Verhältnis – also meines mit der Polenta ;-) – nachhaltig verbessern könnten… Muss ich mal ausprobieren…

  2. Also soviel mehr Aufwand als normale Polenta habe ich es beim durchlesen gar nicht befunden. Und mir fällt, auf es fehlt noch ein Südtiroler Kochbuch in meiner Sammlung.

  3. Das Buch ist zurzeit im Food-Globus in Zürich omnipräsent. Trotzdem hat es mich nicht angesprochen einen Blick reinzuwerfen. Die abgeschnittenen Polentawürstchen schauen aber witzig aus. Die würde ich gleich machen, vielleicht auch noch eine 3. Variante mit Spinatpulver – ein bisschen mehr Aufwand hin oder her.

  4. Ich liebe die Südtiroler Küche! Am liebsten natürlich auf einer urigen Hütte mit Ausblick auf die Dolomiten, aber Polenta schmeckt auch zu Hause immer ein bißchen nach Urlaub. Ich glaube gern, dass der Aufwand kaum lohnt, aber für Gäste ist das doch ne schöne Art, diese Beilage zu servieren! :)

  5. Mann, das kalbsröllchen schaut aber lecker aus! Wenn schon so viel aufwand dann hätt ich (vielleicht) auch noch jedes polentagnocchi einzeln gerollt. Es gibt übrigens auch verschiedenfarbigen mais, bzw polenta. Nebst gelb gibts auch weisse, rote und, wenn ich recht instruiert bin, bald schwarze. Ich stell mir die aber irgendwie nicht so appetitlich vor …

  6. Da würde ich letztlich meinen Fähigkeiten nicht trauen; wenn das Ergebnis ohnehin nicht anders ausfällt als bei gebratener Polenta, müsste ich mir genau überlegen, ob der Spieltrieb überwiegt oder die Pragmatik. Dann schon lieber ein Kalbsröllchen mit einer ganz unspektakulären Beilage.

  7. @anglogermantranslations: sie haltens eher mit den Italienern. Im Original waren es dreierlei Polentanocken mit Käse und Hallimasch.

    @Tina: sie lassen sich wunderbar aufgabeln ;-)

    @mestolo: Trüffel über alles… muss nicht sein.

    @der Muger: weiss gar nicht, ob das glückliche Kälber waren.

    @Tina: das durchwürgen durch den Spritzbeutel war die meiste Arbeit, der Rest geht fix.

    @Hanne: nicht ganz, bei Hintner gibts noch grüne Nocken.

    @sammelhamster: hab mir die gestrige Kritik von mestolo zu Herzen genommen ;-)

    @SchnickSchnackSchnuck: mit normalen Polentaresten wäre es zu probieren.

    @Birgit: beim derzeit im Globus angebotenen Buch handelt es sich um ein anderes Buch *Kreativ kochen” von Jörg Trafoier. Ich hab auch darin geblättert und es wieder hingelegt.

    @Frau V: um bei Gästen zu punkten mags gehen.

    @Rosa: lecker wie Polenta

    @Hesting: der Metzger hat die auf der ufschnittmaschine geschnitten. Handgeschnitten sind sie uns meist zu dick.

    @gourmeur: roten Mais hab ich auch schon verkocht, ist aber grob gesprenkelt und schmeckt sehr gut. Der weisse schmeckt mir zuwenig.

    @bee: Nudeln sind ja auch gut. Aber die essen wir ja andauernd.

  8. Respekt, Du machst Dir immer einen Aufwand!!
    Ich schaff das im Normalfall nicht. Bei mir läuft es in der Küche pragmatisch ab.

  9. Robert, du wirst mir immer sympathischer :-)
    Nicht nur, dass du scheinbar auch ein Südtirol-Liebhaber bist, wie wir…
    Du warst schon bei Herrn Hintner essen, was wir uns schon ewig vorgenommen haben. Und du hast auch dieses Kochbuch.
    Ich gebe dir recht, dass die Rezepte nicht immer alltagstauglich sind, aber einige Ideen lassen sich doch aufgreifen. Ich habe z.B. schon einmal das Rehfilet im Mohn gebraten, was mich sehr überzeugt hat.
    Allen anderen kann ich wirklich nur raten, die Südtiroler Kochbücher mal durchzublättern. Es gibt auch ganz tolle über Alltagsküche oder mit Backrezepten.
    Liebe Grüße aus der Oberlausitz, Sandra

  10. @Magdi: Hallimasch wächst in unserm Gärtlein auch nicht, daher die Steinpilze :-)

    @Elisabeth: bin halt ein Kunstliebhaber.

    @mamiluise: hab ja sonst nichts zu tun ;-)

    @Barbara: zu gerne hätt ich auch noch die grünen gemacht.

    @Frau Kampi: wir gehen jedes Jahr gerne einmal kurz hin. Das ist ein gelobtes Land, in Bezug auf Kultur, Wein, Essem,. Schönheit.

  11. Herausforderung bestens gemeistert, Robert! :)
    Bei Pilzen bin ich hemmungslos, da greife ich auf das komplette Angebot zu (frisch, getrocknet, eingelegt … nur tiefgefrorene finde ich nach den bisherigen Erfahrungen geschmacklos)

    Meine Großmutter erzählte mir, dass während der franz. Besatzungszeit, die Franzosen auf den Wiesen wie verrückt Champignon sammelten und die verdutzte Bevölkerung aufklärte: “besser als Kalbefleisch”

  12. Die Polentanocken-Idee ist toll – habe schon des öfteren darüber nachgedacht, was ich mit Polenta so alles anstellen kann. Diese Lösung klingt toll und macht auch optisch viel her. Danke für den Tipp!

  13. Saison oder nicht, das könnte ich das ganze Jahr über essen. Herrlich! Polenta mal in der Form zu machen find ich toll und deine Fotos sind wie immer genial! Liebe Grüsse aus dem saukalten Österreich

  14. @Christine: Das waren zwar frische, aber gefrorene Steinpilze schmecken bestimmt nicht nach nichts. Zu der Champignonsgeschichte: Von fremden Küchen kann man lernen.

    @Kirsten: mit Polenta kann man noch viel mehr anstellen !

    @Heidi: Grüsse zurück, bei uns ist das Wetter nur wenig wärmer.

  15. Deinen Blog lesen wir mit am längsten! Wir mögen deine Rezeptauswahl, das du Wert auf gute Photos legst und das du sehr genau erklärst wie man u.A. sehr guten Pastateig und Pizzateig machen kann, worauf man achten muss und warum. Aus diesem Grund reichen wir nun etwas an dich weiter, was wir selber erst vor kurzen erhalten haben ;)
    Guck mal hier: http://www.derschoeneblog.de/?p=1012
    Sonnige Grüße aus Berlin und ein wunderbares Wochenende
    Konstantin und Natalie

  16. @tobias: Danke.

    @Natalie: Danke, den award kann ich jedoch weder annehmen noch mit einem extra Blogeintrag kommentieren. Was ich von Schneeballsystemen halte, habe ich früher schon gesagt, hier z.B. http://lamiacucina.wordpress.com/2011/01/15/wo-die-liebe-hinfallt-und-ein-stuck-zincarlin/
    Lasst euch aber den Spass daran nicht verderben. Soviel ich verstanden habe, geht es dabei darum, junge, noch unentdeckte Blogs bekanntzumachen.

    @Edeltrud: gibts bei wordpress.com nicht, nur bei selbstgehosteten Blogs.

    @the rufus: Feine Sachen gibts nur wenn Du in Ferien bist ?

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