Sole aux nouilles Fernand Point, ma façon

Filet de Sole Fernand Point 0_2011 02 11_2286

Eines dieser klassisch-üppig-altmodischen Rezepte von Fernand Point, das sich bis heute gehalten hat. Nach wie vor steht es auf den Speisekarten der Restaurants seiner Schüler: Paul Bocuse (85-jährig) und Aux Armes de France, das mittlerweile von Philipp Gaertner geführt wird: Seezunge auf Nudeln nach Fernand Point.  Das Gericht kenne ich von zwei, drei Besuchen in den 80-er Jahren bei Pierre Gaertner, dem Vater von Philippe.  Bei jedem Besuch  war dieses Gericht der gastronomische Höhepunkt.  30 Jahre später, habe ich mir in den Kopf gesetzt, es einmal selber zu kochen. Doch ohne Rezept eine aussichtslose Sache. In den Tiefen des Internets habe ich nach einigem Suchen immerhin einen rudimentären Anhaltspunkt gefunden. Die Kurzfassung soll aus dem Larousse Gastronomique stammen. Façon Gaertner. Mehr weiss ich nicht. In der deutschen Ausgabe des Larousse habe ich es jedenfalls nicht gefunden. Vielleicht besitzt jemand ein Kochbuch von Bocuse, oder gar das Buch von Fernand Point “Ma Gastronomie”  ? Mit etwas Glück findet sich vielleicht sogar das gesuchte Rezept darin. Mich würde jede Nachricht darüber freuen.

Basierend auf dieser Kurzfassung versuchte ich, die Seezungen-Nudeln nachzukochen. Da Frau L. die Kombi Fisch-Nudel nicht mag, habe ich die zweite Seezunge normal angebraten. So gestresst war ich schon lange nicht mehr. Zum fotografieren bin ich kaum gekommen. Trotzdem ist mir das Gericht auf Anhieb nicht mal schlecht gelungen. Die Würzung könnte noch verbessert werden. Sonst kommts zu mindestens 90% an die Erinnerung hin.

Zutaten
1 ganze Seezunge

für den Fischfond:
1 Tlf. frische Butter
2 Champignons
8 cm Lauch, vom weissen Teil
1 Stange Staudensellerie
1 kleinere Schalotte
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerstossen
1 kleiner Zweig Dill
1 Streifen Biozitronenschale

für die Hollandaise:
2 Eigelb
30 ml Portwein weiss
60 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1-2 Elf. Fischfondreduktion
Salz, Pfeffer
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt
wenig Crème fraîche

für die Nudeln:
100 g frische Eiernudeln (aus dem Tiefkühler)

Filet de Sole Fernand Point 1_2011 02 11_2276

Vorbereitung
(1) Seezungen filetieren. Die Filets kalt stellen. Aus den Gräten und Parüren einen Fischfond kochen.

für den Fischfond:
(2) Fischabschnitte klein schneiden und gut wässern. Danach in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen.
(3) Butter schmelzen, das blättrig geschnittene Matignon aus Lauch, Champignons, Sellerie und Zwiebel darin anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
(4) Die Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Wasser zugiessen und langsam aufkochen.
(5) Den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. 10 Minuten vor Ende die Gewürze zugeben.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond passieren. Ganz leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung
für die Seezungenfilets:
(7) Ofen mit einer flachen Gratinplatte auf 180°C aufheizen. Eine zweite gebutterte Gratinplatte auf dem Plattenwärmer vorwärmen.
(8) den Fischfond in die erste Platte giessen, die Seezungenfilets hineinlegen und wieder in den Ofen stellen für 8 Minuten. Danach müssen auch die Hollandaise und die Nudeln bereit sein !

für die Hollandaise:
(9) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.
(10) Portwein in den kleinen Topf geben, die Eigelbe dazu und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. 1 Elf. Crème fraiche dazu. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.

für die Nudeln:
(11) Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Abgiessen. Mit etwas Crème fraiche vermischen, salzen, pfeffern.

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für den finish:
(12) Die Nudeln in die zweite vorgewärmte, gebutterte Gratinform plazieren.
(13) Die fertig pochierten, abgetropften Seezungenfilets auf die Nudeln legen. Tomatenwürfel darauf verteilen. Platte warm stellen. Backofen-Grill auf 230°C stellen.
(14) Den Pochierfond mit Vollgas stark einkochen lassen, davon 1-2 Elf. unter die Hollandaise mischen. Aufmixen, abwürzen und über Fisch und Nudeln giessen
(15) Unter dem Grill bei 230°C kurz anbräunen, dann sofort servieren.

Köstlich, keine Probierhäppchen à la neue deutsche Gegenwarts-Küche, sondern ein ganzer Teller voll Genuss.

31 thoughts on “Sole aux nouilles Fernand Point, ma façon”

  1. Oh doch. Au wenn mi Härz mee uf dr Flaischsyte schloht, wär’ i däm Gnuss nit abgneigt. D’ Helge und d’ Zuetate lòsse uf jede Fall kaini Wynsch offe. Danggscheen fir’ s Rezäpt und ebeso fir dr Tipp vo Ammerschwihr. Das isch jo fascht um’ en’ Egge.

  2. Die Kombi Fisch – Nudeln mag ich sehr, bin aber hier ein bißchen skeptisch. Geht der feine Seezungen-Geschmack, den ich so liebe, nicht unter?

  3. Haute cuisine! In anbetracht der tatsache, dass die erinnerung immer mind. 20% besser schmeckt als die realität muss à ta façon also mind. 10% besser sein als das original …
    Ps: bis ende märz findet man eine kleine auswahl meiner produkte und weine im viadukt. Der farina bona apero war zu goldenen slow food zeiten, als wir noch einen richtigen marktstand hatten …

  4. Mannomann. Solch Köstlichkeit zum Frühstück.
    Habe übrigens kurz in meinen beiden Bocuse-Schinken nachgeschlagen, reichlich Seezungen-Bereitungen gefunden – aber Deine nicht.

  5. Gefunden! Ich hab kürzlich das Buch Meisterküche leicht gemacht von Bocuse und Heinz Winkler aus 1989 ersteigert. Eigentlich von Zabert Sandmann verlegt handelt es sich um eine redaktionell bearbeitete Lizenzausgabe für die Schweiz vom Silva Verlag in Zürich.
    Möglicherweise ist es eine für das Buch angepasste Version. Ich kann dir das Rezept gerne zukommen lassen.

  6. Mmmh….
    Vielleicht sollte ich mal in Ammerschwihr nicht nur die Freunde besuchen sondern essen gehen….
    Mal sehen, wann sich der nächste Anlass ergibt.
    Danke für den Tipp, Robert.

  7. @Basler Dybli: Ich denke, das kan man auch ohne Stern essen.

    @Nathalie: die Hollandaise ist zurückhaltend gewürzt, nichts, was den Fisch überdeckt. Aber in Sauce schwimmen tut er schon.

    @gourmeur: mal sehen, ob ich den Weg nach Züri-West bis dahin schaffe.

    @Rosa: dochdoch.

    @der Muger: Schlemmerfilets sind stressfreier :-)

    @Utecht: Danke fürs nachgucken.

    @Bolliskitchen: bei der Abwägung à la Bolli oder à la Fernand Point wähle ich stur das Letztere. Ich liebe Saucen.

    @Fritz: oh, gerne, kannst Du es Kopieren ?

    @Eva: es würde Dir bestimmt schmecken.

    @Susa: ich auch :-)

    @mamiluise: sagst mir dann bitte, ob es noch gut ist.

    @Hanne: nur wenn nebenbei noch Extrawürste zu braten sind.

        1. Angerichtet sieht es ganz anders aus. :-D Es wird auch keine Hollandaise bereitet und ich denke, dass das die Anpassung an “leicht gemacht” ist.

  8. So eine schöne Buttersauce ist wirklich keine Zumutung für den Fisch. Ich finde sowas richtig appetitlich. Ist ja nicht so, als würde man Brausepulver oder Jägermeister draufkippen.

  9. Bei einem Kochkurs im Jahre 1994 bei Gaertner zubereitet und verspeist. Sehr kalorienhaft aber wunderbar.
    Auch ich habe in meinen vielen kochbüchern nachgesehen, aber bisher nichts gefunden.

  10. Ach, lieber Robert … dass Du auch dort warst – bei uns hieß es nur “zum Gärtner” – wir fanden insgesamt die elsässischen Sterneküchen gut, aber explizit in Erinnerung geblieben ist uns dieser Gang beim Gärtner … ich weiss nicht, was für eine Soße das war, aber ich habe noch keine schaumigere, zartere schöneres Gelb zu Nudeln mit Fisch gegessen – paradiesisch deliziös! Die Vorstellung allein schmerzt schon!
    Danke für das Posting!

    (Nur als kleinen Ergänzungsbeitrag: Auf deinem Foto sieht das etwas überbakchen und etwas angebräunt aus? Das war’s beim Gärtner nicht.)

  11. @nata: ein drastischer Vergleich :-)

    @alwi: oh ja ? und gleich so etwas im Kochkurs. Nicht schlecht.

    @fitundglücklich: das sagt sich leicht.

    @Turbohausfrau: meine Esser müssen andauernd auf die Kalorien schauen :-(

    @Christine: von all den Essen in Restaurants bleibt meist herzlich wenig in Erinnerung. Ich meine, die Hollandaise sei bei ihm auch ganz leicht gebräunt gewesen. Aber ich kann mich irren.

    1. Ich war Jahre nach dir dort, Robert, ich denke, die variieren oder modifizieren die Gerichte immer mal wieder Bei uns sah der Gang puristischer aus (ohne Tomaten) Ich habe tatsächlich vor dieses Gericht einmal nachzukochen :)

  12. @Sivie: wenn die Katzen zuviel fressen, müssen ihre Besitzer hungern ;-)

    @Linda: ein gutes mise en place und ein Schlachtplan sind hilfreich. Was mir nicht hilft gebe ich andern an.

    @gourmet-büdchen: das glaube ich Dir gerne ;-)

    @sammelhamster: dann müsste ich jeden Tag Tomatenspaghetti kochen.

  13. Ich bin aufgrund einer Internetrecherche nach Fernand Point auf diese Seite gestoßen. Meine Hochachtung.
    In Bocuse “Die Neue Küche” findet sich auf Seite 146/147 ein Rezept “Seezunge in Champagner”. Ein Hauptunterschied ist meines Erachtens der Hinweis auf die Verwendung von Champagner.
    Die Seezunge wird in Champagner gemischt mit dem Seezungenfond pochiert. Der Seezungenfond wird aus den Seezungenabfällen hergestellt. Dritte Saucenvariante:
    1Eigelb, 1EL Fischfond, Milch oder Champignonsud, 100g Butter.
    Den Kochsud der Seezunge um 2/3 einkochen, mit dem Eigelb das mit dem Fischfond und dem Champignon Sud verrührt wurde legieren. Im Wasserbad erhitzen bis das Eigelb die Soße dicklich macht. Die Sosse dabei wie eine Holländischen Soße schaumig schlagen. Neben dem Feuer mit der Butter nach und nach schaumig schlagen, die Seezungenflüssigkeit zugeben…

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