Le Noir de Bigorre, Pyrenäenschwein mit Linsen-Kohlgemüse

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saftig, saftig

Wir Kochkursteilnehmer wurden von Lucas Rosenblatt vor die  Wahl gestellt, einen Wildschweinrücken aus dem Luzerner Eigental oder denselben Körperteil eines schwarzen Schweins der Rasse Porc Noir Gascon  (Schwarzes Bigorre-Schwein) zuzubereiten. Bei solchen Wahlen sieht das Ergebnis immer aus wie bei der Wahl des Präsidenten von Absurdistan. 99.94 % Zustimmung. Siehe Titel. Die dicke Fettschicht wird nicht weggeschnitten, sondern mit gegessen. Absolut Köstlich. Das Fleisch zu kriegen, dürfte ebenso schwierig sein, wie jetzt noch einen schwarzen Trüffel zu beschaffen.

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Le Noir de Bigorre

Zutaten
12 kleine Portionen

für das Schwein:
800 g Schweinerücken Noir de Bigorre
30 g schwarze Trüffel (es braucht für die Sauce noch einen zweiten)
Schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Olivenöl zum Braten

für die Trüffelsauce:
1 frischer, schwarzer Trüffel
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. weiche Butter
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
50 ml Portwein
2 dl Bratenjus
1/4 Tlf. Kräutersalz
1 Prise Cayenne pfeffer

für das Linsen-Kohlgemüse:
100 g Lenticchie di Castelluccio
2 Elf. Olivenöl
4 Tranchen, fein geschnittener Speck
2 geschälte, gehackte Schalotten
20 g feine Selleriewürfelchen
4 Dörrtomaten getrocknert kleingeschnitten
2 dl Gemüsebrühe
10 Rosenkohlköpfchen
1/2 Wirsing klein
Orangenöl

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getrüffelt und gebunden

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Zwischen dem Fettdeckel und Fleisch eine zu 3/4 eingeschnittene Tasche schneiden. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Tasche verteilen. Kräftig mit schwarzem, frisch geschrotetem Pfeffer einreiben und 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen. Dann salzen.
(2) Ofen mit Bräter auf 220°C vorheizen. Olivenöl in den Bräter geben und das Karree erst mit der Fettseite nach unten ca. 10 Minuten braten, danach drehen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C fertigbraten.

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fertig gebraten

für die Trüffelsauce:
(3) Trüffel unter fliessendem Wasser mit einer Bürste reinigen und mit Küchenpapier trocknen. Den Trüffel halbieren. Die eine Hälfte mit einer Gabel zerdrücken. Zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer unter die weiche Butter mischen. Den restlichen Trüffel in feine Würfelchen schneiden.
(4) Die Schalotten mit den Trüffelwürfelchen in einer Saucenpfanne zusammen mit dem Portwein reduzieren. Den Bratenjus zugeben und auf ca. 1 dl einkochen. Würzen mit Kräutersalz und Cayenne.

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Linsen-Kohlgemüse

für das Linsen-Kohlgemüse:
(5) Die Linsen unter laufendem Wasser abspülen. In einer Saucenpfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Speckwürfel knusprig anbraten. Schalotten, Sellerie und Dörrtomaten zugeben und kurz mitdünsten.
(6) Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
(7) In der Zwischenzeit den Rosenkohl entblättern. Den Wirsing entblättern, die groben Blattrippen wegschneiden und die Blätter feinblättrig schneiden.
(8) Die Rosenkohlblätter und den klein geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

für den finish:
(9) Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abstehen lassen. Bei uns länger, deshalb wurde er vor dem Servieren nochmals im 200°C heissen Ofen 5 Minuten erhitzt.
(10) Die Trüffelbutter vor dem Servieren in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen und mit Cayenne würzen.
(11) Rosenkohlblätter und Wirsing unter die Linsen mischen und mit Orangenöl würzen.

99.94 % Beifall für die beiden Damen, die das Schwein zubereitet hatten.

28 thoughts on “Le Noir de Bigorre, Pyrenäenschwein mit Linsen-Kohlgemüse”

  1. Wieder ein slow food produkt, diesmal von der arche des geschmacks, schön! Leider hatte ich noch nie die möglichkeit das noir de bigorre selbst zu verspeisen. Ist es, in deinen augen, seinen ruf wert? Was waren die 0,06% nicht-beifall? Eine frage des prinzips?

    1. Seinen Ruf Wert???!!! Und wie. Wir haben das grosse Glück, dass auf unserem Samstag Vormittag Markt eine Metzgerfamilie diese Spezialitäten anbieten. So jeden zweiten Samstag leiste ich mir si was. Meist ein Kotelett, oder den sogenannten Deckel.DAS ist Fleisch! Schön marmoriert mit dicker Fettschicht die butterzart wird. Verträgt ziemlich Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin und was sonst noch so an Kräutern zur Verfügung steht. Man bekommt meist etwas davon gratis zu gepackt.Mhhhhh! Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen….
      En guete, wie wir hier sagen :-))

  2. :-)
    Heute muß ich Katia recht geben. Ich hoffe, Du bekommst die Kochkurse umsonst?!
    Bessere Werbung gibts nicht für die Kurse und ich muß ja zugeben, die Rezept und Zutaten sind meist sehr ansprechend.

  3. Wie immer: perfekt! Beschreibung, Bilder, Ideen.
    Allerdings, als treuer Follower diverser mitteleuropäischer Blogs frage ich mich manchmal hier in der kulinarischen Diaspora van Oranjeland, ob die trüffellose Küche auch noch existiert.
    Ich esse selbst für mein Leben gern Trüffel, allerdings ist mein Geldbeutel nicht gross genug um zwei bis drei Trüffel dem täglichen Nahrungsplan zu zu fügen.
    Trüffel aus dem Glas sind absolut keine Alternative und ein gutes Trüffelöl leider nur selten.

  4. Basler Dybli: da könnte jeder kommen ;-)

    Bollis Kitchen: NEIN ! Ich mache keine Reklame ! L. Rosenblatt hat keine Werbung nötig. Alles Mund zu Mund Propaganda. Seine Kurse und events sind Monate im Voraus ausgebucht. Ob ich hier was schreibe oder nicht. Ich bin froh und dankbar, dass ich überhaupt Fotos machen, und die Rezepte hier bringen darf.

    @kochschlampe: Das Linsengemüse schmeckt auch ohne Speck, wenn man schon auf das Schwein verzichtet ;-)

    @Rosa: ein Traum von Schwein. Fettdeckel ess ich sonst nie.

    @Peter: das tat es.

    @gourmeur: es hielt, was es versprach. Die 0.06 % dienen der demokratischen Legitimation.

    @Nathalie: ich zahle meine Kurse voll, wie jeder andere Besucher auch.

    @petra: ich nicht.

    @gabi.w.: die Häufung von Trüffeln hier war eher zufällig, war halt ein gutes Jahr. Aber ich verspreche Besserung ;-)

    @Eva: weiss ich doch.

    @Lalipuna7: auch dieses Stück kam von Alfred von Escher.

    @Hanne: ich glaube, den Thymianzweig hab ich auch noch mitgegessen ;-)

  5. Das Rezept schnapp ich mir. Der Mann mag Rosenkohl sehr gerne – ich eher nicht, dafür ist er bei Linsen zurückhaltend – ich liebe sie, Wirsing mögen wir beide. Beim Linsen-Kohlgemüse haben wir also beide was davon. :)
    Das Fleisch sieht übrigens besonders im Bild “fertig gebraten” fantastisch aus!

  6. Ja, das Fleisch sieht köstlich aus, aber das Linsengemüse auch!
    Ich mag keine Aromaöle kaufen … reicht es wenn ich Orangenzesten in (was für ein?) Öl ziehen lasse?

  7. Das Gemüse ist für mich ein Traum!
    Pyrenäen haben wir hier nicht… nur die Alpen… gilt das auch? Die Schweine hier sind allerdings wild… :-)

  8. Schweinefleisch steht selten auf unsem Speiseplan, weil es wenig Bio-Schweinefleisch gibt. Beim Speck ist das was anderes, den bekomme ich in Bio-Qualität. Sieht aber echt super aus!

  9. @daniela: ein Kompromissgemüse !

    @Christina: so mach ich es auch, fein geraffelter Orangenabrieb (ist feiner als Zeste) in ein mildes Olivenöl, ein paar Minuten leicht warm machen etwa 60°C, dann wieder abkühlen.

    @Fritz: ich koche ja meist einfacher zuhause, bin aber auch froh um diese Anregungen aus den Kursen.

    @Elisabeth: Alpensäulein sind ebenso nett.

    @Christina: das Gemüse allein ist den Beitrag wert.

    @Magdi:
    @Gourmet-büdchen:
    ich war erst skeptisch, wegen dem vielen Fett, wir essen sonst recht mager. Hat aber gut geschmeckt.

    @sammelhamster: keine Ahnung. Oder kommt das von den Eicheln, die sie angeblich fressen.

  10. Ein wahrlich schönes Rezept, und die Linsen mit Speck und Rosenkohl … Ich finde allerdings 220 Grad für das schöne Fleisch doch recht viel und das eigentlich nur wegen der Kruste und, wie ich vermute, weil man das Fleisch so im Restaurant a la minute zubereiten kann. Ich frage mich schon lange wie man so unterschiedlichen “Garziele” unter einer Hut bringen kann. Zum Beispiel: das Fleisch behutsam bei vielleicht nur 100 Grad auf die Kerntemperatur erwärmen und dann, tja, wie dann die Kruste knusprig bekommen? Man könnte die Kruste auch weg schneiden und getrennt in der Pfanne ausbraten und danach einfach wieder auf das Fleisch setzen. Aber das will man eigentlich nicht, oder?

  11. @chriesi:
    @uwe:
    das war ja auch schliesslich ein Gericht aus dem Wintergemüsekurs.

    @Thomas: das letzterwähnte will bestimmt niemand. Ich denke, es gibt schon Wege, beides, einigermassen, unter einen Hut zu bekommen. z.B. bei 120°C bis etwa 10 Grad unterhalb der nötigen Kerntemperatur, dann das ganze unter den Backofengrill, bis knapp unter die Kerntemperatur. Dann abstehen lassen. Bestimmt gibt es in der Literatur bereits Rezepte. Da ich für zwei Personen zuhause nie grosse Fleischstücke brate, fehlt mir jedoch die Erfahrung.

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