Ravioli von geschmortem Radicchio Trevisano

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Die langen, bitteren Zapfen des Radicchio trevisano sind für uns eines der köstlichsten Wintergemüse. Der Koch Gianluca Garigliano mit Stuttgarter Wurzeln füllt sie in der Osteria Tre in Bubendorf in Ravioli. Nachdem er sein Rezept einer hiesigen Illustrierten verraten hat, konnte auch ich sie nachkochen.  Anstelle des Parmesanschaums  ziehe ich, wie  Chef Hansen, die Kombination mit einem Blaukäse vor. Die hält Leib und Seele zusammen.

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Radicchioberge

Zutaten
für den Ravioliteig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz

gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.

für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 g Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 g Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
ich hab noch etwas Koriander, einen Hauch Zimt und wenig vom teuren Balsamico zum Abschmecken genommen.

für die Gorgonzolasauce:
Menge für 2 Personen
30 g Gorgonzola oder Roquefort
75 g Sauerrahm
1 Elf. Rahm
Pfeffer, Salz

für die Ofentomaten:
ein, zwei Handvoll kleine Datterini Tomätchen
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker

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Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen.
(3) Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
(4) Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen.

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für die Ravioli:
(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren.

für die Gorgonzolasauce:
(6) Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen.

für die Ofentomaten:
(7) Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.

für den finish:
(8) Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.

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35 Gedanken zu “Ravioli von geschmortem Radicchio Trevisano”

  1. Sehr fein. Ich warte nur noch auf den Nudelaufsatz unserer Küchenmaschine, dann kann’s endlich losgehen mit der Nudelproduktion. Die Ravioli schauen sehr fein aus. Den Teig bekommt man von Hand ausgerollt, sicherlich nie so hin. Ich würde auch Gorgonzola bevorzugen. Es gibt da einen ganz feinen aus dem Toggenburg. Nicht stilecht aber fein;-)

  2. In turin habe ich schon sagen gehört: “du willst wirklich gute raviolo essen? Dann musst du ins casa ferlin in zurigo”. Ich glaube fast, deine (vor allem die da oben) könnten noch eine spur besser sein. Noch fehlen mir die beweismittel (wink mit dem zaunpfahl). Bei 70 ravioli …

  3. Da könnte ich auch zur Radicchiologin werden, bisher habe ich den ja immer ein bisschen verschmäht, weil er mir zu bitter war. Sehr schönes Rezept!

  4. @Basler Dybli: Kennst Du ja.

    @Mestolo: Gäste mögen nicht bitter !

    @Birgit: Krümmenswiler oder Blaui Geiss oder der aus Lichtensteig ?

    @der Muger: das hilft schon vorab verdauen.

    @Rosa. ich habe dazu extra eine Margeritenform gekauft ;-)

    @gourmeur: für Ravioli muss man nicht ins Ferlin, die macht man sich zuhause selbst ;-) Wink mit dem Zaunpfahl zurück.

    @Elisabeth: nichts ist hingehaucht nur gewalzt und gefüllt, gekocht und abgeschmelzt ;-)

    @Christina: dann lass lieber die Finger davon. Eine Restbitterkeit ist trotz der Caramelsüsse vorhanden.

    @Fritz: wenn ich sie einfriere, mach ich sie nur auf Stufe 8. Also nicht ganz so dünn.

      1. Wenn die Füllung nicht allzunass ist, geht das gut am Vortag. Vor allem muss der Ricotta gut getrocknet werden. Das dauert ein paar Stunden. Die Ravioli auf etwas Griess ablegen und hin und wieder wenden.

  5. Wunderschöne Ravioli und lecker hört es sich auch noch an, schöne Alternative zu Spinat und Blutwurst, natürlich nicht zusammen!
    Aber bis meine Taschen so aussehen, muss ich noch ganz schön üben. Meine sind eher etwas für Grobmotoriker. Na ja, nur nicht resignieren.

  6. Ein Radicchio kommt selten allein … Gestern las ich in einem anderen Blog von einem total verbrannten R. (allerdings ohne Rezept) und dachte noch, wie kann man denn einen Salat anbrennen, geschweige denn verbrennen lassen? Jetzt weiß ich mehr :-)
    Die Margariten sind ja schon optisch ein Gedicht, wie dann wohl erst kulinarisch?

  7. @Vanille: nach dem langen Schmoren war das Kraut dunkler als Rotkraut. Schwierig hingegen war das Würzen.

    @Gourmet-Büdchen: ich bin ja froh, dass Du dein Ravioligebiss wieder ver-ent-sorgt hast :-)

    @Birgit: Danke. Heute essen wir einen Camembert aus der Milch der Jerseykühe.

    @Hanne: Sonntagsravioli ;-)

    @anglogermantranslations: Radicchio im Ofen angekokelt schmeckt wirklich gut. Siehe: http://lamiacucina.wordpress.com/2008/01/09/risotto-di-radicchio/
    Hier bin ich nicht soweit gegangen ;-)

    @Magdi: Italiener mögen bitter “Chianciano fegato sano”

    @Turbohausfrau: Bald ist Schluss mit Trevisano.

    @sammelhamster: ich bin ja sonst Bitter-Bitterfest. Aber nach dem Einschmoren bin ich erst leicht erschrocken, bis ich ihn soweit hatte, dass er schmeckte. Und das trotz Wässern.

  8. Das erinnert mich daran, dass ich mal wieder Ravioli machen wollte. Nur nicht per Hand, da fehlt mir die Geduld zu fürchte ich, auch wenn es deutlich hübscher als die maschinelle Version aussieht.

  9. Klingt sehr lecker, muß ich unbedingt mal nachkochen. Ich hab Ravioli auch schon mit Vollkornmehl und anderen Füllungen wie Rucola und Spinat gemacht. War auch jedesmal sehr fein, ist aber halt generell immer zeitaufwenig….

  10. Winter trifft Sommer.
    Zusammen mit den Tomaten kann ichs mir nicht so recht vorstellen, mit der Gorgonzolasoße schon.
    Vielleicht ein paat gebratene Birnenspalten dazu…

  11. Ich werd mich auf jeden Fall die Tomaten klauen – der Rest ist auf Grund meiner motorischen Fähigkeiten eher unwahrscheinlich für die nächste Zeit ;-)

  12. @kochschlampe: wie machst Du sie denn, wenn nicht von Hand ?

    @petra: Danke.

    @Claudi: mit der Zeit hat man Rpoutine, dennoch brauchts Zeit.

    @Tobias kocht: nicht für jeden Tag ;-)

    @Suse: finde ich eine gute Idee mit den Birnen. Etwas Süsse tut den Ravioli in der Beilage gut, entweder von süssen Tomätchen oder von Birnen.

    @barcalex: die Tomaten sind überall Standard, da gibts nichts zu klauen :-)

  13. Huch, fast wäre mir dieser Hauch von Ravioli durch die Lappen gegangen – Danke für´s Verlinken! Ich müsste wohl 70 Stück produzieren, um 10 Essbare zu erhalten – Ravioli und ich stehen (noch) auf´s Kriegsfuß. Wahrscheinlich fehlt mir da noch die Geduld – der Schlüssel zum Erfolg ist die Luft vollständig rauszukriegen? Werden die Ravioli bei dir direkt gekocht, oder trocknen die noch ein wenig?

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