Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio

Kotelett Pojarski 0_2011 01 08_1609
am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger

Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.

Zutaten
für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet)  zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
2 dl Karottensaft
100 g fein geriebene Karotten
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
9 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheiben frischen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.

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für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.

für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.
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Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.

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20 Gedanken zu “Kotelette Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio”

  1. lieber Robert, das ist toll! die Kombination machts, Die Geschichte dazu auch wunderbar. Kokosmilch in der Sosse zum russischen Rezept, gewagt aber sicher sehr gut.

  2. Aus Kotelette machen wir immer Kotelette-Torte, das ist immer ein großer Feiertag im Hause Mestolo. Eins meiner Lieblingsessen, direkt nach gefüllten Pferd mit Nudeln.

    Es ist zu früh, zu lange musste ich darüber nachdenken, warum man mit der Makkaroni den Knochen markieren muss, bis mir aufgefallen ist, dass markieren hier imitieren meint…

  3. @bee: Noch schlimmer als in den Potemkinschen Dörfern soll die Verpflegung auf dem Panzerkreuzer „Fürst Potemkin” gewesen sein.

    @karine: in einer früheren Fassung aus 1997 hab ich Hackbraten an Orangensauce serviert:
    http://lamiacucina.wordpress.com/2007/07/11/pojarski-de-veau/

    @kulinaria: Das als Füllung passende Knochenmark wurde wegen BSE weggelassen ;-)

    @Mestolo: mit der Tortenesserei ist ja nun Schluss für die nächsten 7 Wochen :-) Das Rezept mit dem gefüllten Pferd tät mich interessieren, ich habe es auf deinem Blog nicht gefunden. Markieren bedeutet bei uns umgangssprachlich: so tun als ob.

    @Hesting: die Knochen kannst Du auch abnagen.

    bin nun den ganzen Tag weg.

  4. Hmmmm, das sieht wirklich sehr saftig aus. Ich bin immer wieder erstaunt, auf was für ideen die leute kommen: reis schroten um in die sauce zu tun. Ist das für die stärke?

  5. Sehr interessant ! Und, wellem würdisch du jetzt dr Vorzug gä. Em Pojarski de veau vom 2007 oder däm Gòtlètte vo hüt ? Oder losst sich das gar nit mitenand vergliiche ? I red nur vom Fleisch, nit vor dr Soose und de Biilage.

  6. @lamiacucina: Danke dass du den Schwarzen Peter, etwas zur realen Geschichte des Gerichts rauszufinden, an mich weitergereicht hast :) Es steht eigentlich überall nur diese Anekdote mit dem einfallsreichen Gastwirt. Immerhin habe ich Kotelett Pojarski schon in einem Russland-Reiseführer von 1865 gefunden. Darin wird der Name auf den erwähnten Nationalheld zurückgeführt, was wohl die plausibelste Erklärung ist. Das “Kotelett” war eine Spezialität von Moskauer Restaurants. “Kotelety” kann im Russischen vieles sein, nicht nur ein Schnitzel oder Kotelett, sondern eigentlich fast alles, was paniert und in Fett gebraten wird.

  7. Könnten wir nicht noch mal über die tupperdosen reden? Du würdest quasie mit einer Portion zwei Menschen glücklich machen. in der muttermilch sind spuren des geschmacks enthalten.
    Aber ich zeig es gleich Herrn l., vielleicht kocht er es ja nach….

  8. ganz ehrlich, ich bin ja ziemlich sicher dass all die herkunftserklärungen von rezepten à la “jemand… hat vergessen… und dann improvisiert, dem fürsten hat’s geschmeckt, fertig ist der klassiker” großteils erfunden sind. siehe zb auch tarte tatin, kaiserschmarrn und so weiter. zufälle passieren in der küche zwar immer wieder, aber meistens ist es doch absichtliches ausprobieren! denk ich mir halt.

    macht aber nix: sieht wunderhübsch aus! auch wenn mir der makkaroniknochen vermutlich zu blöd wäre, geb ich zu. du steigerst jedenfalls täglich meinen appetit auf radicchio, robert! am freitag endlich ist es dann auch bei mir so weit, ich freu mich schon.

    @mestolo das gefüllte pferd, ist das ein rezept aus der küche von vicco von bülow? klingt fast so…

  9. @gourmeur: L.R. benutzt den geschroteten Reis oft um Saucen leicht anzudicken. Das vermeidet Mehlgeschmack.

    @Rosa: drollig, nicht ?

    @Eva: wer kein Fleisch mag, dem wird auch dieser Einfall nicht gefallen ;-)

    @sammelhamster: hier ist doch jeder Tag erster April ;-)

    @Hanne: Gelb ist auf Tellern immer hübsch.

    @the rufus: bei uns beginnt die Fasnacht erst nächste Woche !

    @Nathalie: Ist auch eher etwas aus der vergangenen Küche.

    @Basler Dybli: das aktuelle war noch saftiger, obwohl unseres durch das viele Gemüse auch nicht schlecht ist.

    @creezy: andere Länder, andere Sitten.

    @Petra: Danke, hab ich mir gedacht, dass Du Zugang zu alten und noch älteren Kochbüchern hast. Jetzt müsste man nur noch wiki umschreiben.

    @nina: wenn ich mal ein Rezept habe, das man haltbar verpacken kann, und vor Gebrauch nur noch mit heissem Wasser anbrühen muss ;-)

    @queenofsoup: dafür haben wir ja Petra Foede, die weiss alles oder kanns in Erfahrung bringen. Ab sofort Radicchio-Pause bei mir ;-)

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