Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce

Randenravioli 2_2011 01 22_1909

Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die  Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier

für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen

für die Sauerkrautsauce:

200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm

Zubereitung
für den Ravioliteig:
Rezept siehe hier

Randenravioli 1_2011 01 22_1800
Rote Bete Füllung am Dünsten

für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.

Randenravioli 2_2011 01 22_1813
Hütchenparade


für die Sauerkrautsauce:

(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.

für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.

27 Gedanken zu “Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce”

  1. Meine letzten Ravioli habe ich auf Stufe 9 ausgerollt, dennoch sehen diese hier viel dünner aus. Woran mag das liegen, an den Zutaten für den Teig? Das wurmt mich ein wenig… :)

  2. I bi fasziniert vo dere Raviolifülligsymbiose mit dere Soose. Ei Mool meh ! :-)
    Das het bestimmt himmlisch guet gschmeggt.
    Zwai Frooge derzue. Für wieviel Ravioli längt in öbe die Füllig ? Für wieviel Portione isch d’ Mängi vo dr Suurchrutsoose dänggt ?

  3. Mit Rote Beete kann man mich jederzeit ködern. Mit den restlichen Zutaten auch. Das merke ich mir vor. Wenn nicht mehr jetzt, dann für den Herbst Winter…

  4. Das Rezept kommt mir sehr entgegen. Wenn ich mich nicht entscheiden muss, welche der beiden Füllungen in die Ravioli kommen, steigt die Wahrscheinlichkeit des Nachkochens ;-)

  5. @Mestolo: wenn der Teig wenig geruht hat, zieht er sich gerne wider zusammen.

    @Basler Dybli: die obigen Mengen reichten als Vorspeise für 12 Personen.

    @gourmeur: Hoffentlich !

    @Birgit: ist ja bald wieder Herbst, freu !

    @Christina:
    @Kirsten:
    das war insgesamt eine sehr stimmige Kombination.

    @Peter: Teigplatten sollen nicht krumm oder gar zerknüllt auf den Tisch gelegt werden ;-)

    @Eva: Du kannst anderes. So geht es mir beim Brotbacken !

    @Hesting: für den Einpersonenhaushalt ist die Rezeptmenge zu gross.

    @bee: noch einen Ring Spinatfülle wäre zu viel.

    @Rosa: der Hauch Meerrettich schmeckt gut.

    @Hanne: dieser Eindruck kommt von den fehlenden Farben ;-)

  6. Sauerkrautsauce ist mir zu experimentell, das schaffe ich nicht! Aber für die Füllung könnte ich mich, obwohl Rote Beete-Verweigerin, durchaus begeistern. Vielleicht wird am WE endlich mal wieder genudelt!

  7. Sieht im ersten Moment ein bisschen wie ein blasses Spiegelei aus :o)
    Schmeckt aber bestimmt viel viel viele besser und macht auch ganz sicher mehr Arbeit :o))))))))

  8. Nun, wenn noch Vorräte da sind, die müssen jetzt raus, bevor was Frisches kommt! :-) Und: Es hält fit und gesund, denn noch ist es in Wien eindeutig zu kalt… Minusgrade des nachts…

  9. @chriesi: nicht ich, L.R.

    @Toni: genau !

    @Sophie: Zeit wirds dazu.

    @sammelhamster: anstelle von roter Bete darfst Du auch Kürbis nehmen ;-)

    @petra: habt ihr denn eine Walze ?

    @Turbohausfrau: das Foto gefällt mir nicht. Irgendwas stimmte nicht mit dem Licht.

    @Suse: http://codex.wordpress.org/Using_Smilies

    @Elisabeth: zieh Dich warm an, ich hab noch jede Menge Winter zu bieten.

  10. @Mestolo
    Das kann übrigens auch ganz simpel an der fotografischen Perspektive liegen!

    @robert
    Wie lecker, alles Sachen die ich sehr mag – von Dir natürlich mal wieder sehr perfekt umgesetzt! Ich habe übrigens neulich mein Sauerkraut für die Ravioli mit frisch gepresstem Orangensaft angesetzt. Das war mein bestes Kraut bisher!

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