Margel-Sporchel-Pastetli

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Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner :-) Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…

Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

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einwandfreies Rohmaterial

Zubereitung
für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.

für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.

für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.

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für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.

43 Gedanken zu “Margel-Sporchel-Pastetli”

  1. Ob jetzt oder erst zur politisch korrekten zeit, den tlätterbeig würd ich – für mich – auf alle fälle durch nudeln ersetzen. Ich finde, der schluckt aroma und klebt am gaumen, sei’s mit margeln und sporchel oder mit erdbären, die ja auch noch nicht wirklich saison haben. @nathalie: geduld bringt rosen @)—-’—,—–

  2. Ein grossartiges Essen, viel besser als dieses saisonale Bärlauch-Futter.
    Schon so früh am Morgen einsetzender Speichelfluss, wo soll das bloss hinführen…

    liebe Grüsse vom Muger

  3. E nätti Idee mit dene langzogene Stapetli. So muess me au nit d’ Spärgeli bis zur Unkenntlichkeit ver- bzw. zämmeschniide. Scho wiider ebbis glehrt.

  4. Ätsch, bei uns im Laden gibt es schon Spargel aus dem Odenwald (zumindest laut Schild). So richtig glauben kann ich das allerdings noch nicht.

  5. Freue ich mich auf die Spargelsaison, aber sowas von! Die Sporcheln passen gut zum Margel und in so einem luftigen Bettchen liegt sich´s bestimmt sehr bequem.

  6. Oh Gott, Herr L. leidet an Wortfindungsstörungen! Beim Weiterlesen dann die Entspannung…Er hat sich nur ins Märchenland verlaufen und Dornröschen hat ihm wahrscheinlich die Sprache verschlagen. Aber Kochen kann er noch, der Schelm ;)

  7. Vor mir brauchst du das nicht zu verstecken….mit meiner Vorliebe zu Morcheln und grünem Spargel hättest du mich lieber dazu einladen sollen ;-)

  8. @Mestolo: der Tätterteig war selbstgemacht, aus dem Gefrierer. Gefrierer haben immer Saison. Dies zur Kenntnis ;-)

    @E.C.: abgesehen davon, dass die Feuiletées wie kleine Sarkopharge aussehen…

    @Nathalie: die Saison beginnt ja erst und dauert noch eine Weile.

    @SchnickSchnackSchnuck: so ungefähr. Für Stangen verwenden wir das Wort Schlangen.

    @gourmeur: Nudeln sind gut, Pastetli noch besser.

    @Magdi: aufbrausend, vorlaut und tobsüchtig sind weitere Eigenschaften.

    @der Muger: einmal wirds bei mir auch Bärlauch geben. Dazu muss ich aber erst mit dem Auto ins Oberland fahren ;-)

    @Bolliskitchen: in der Provence wird bestimmt französisch gesprochen, wenn schon, dann lieber in die Toskana.

    @Basler Dybli: in den geakuften, runden, sieht es tatsächlich weniger gut aus:
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    @Hesting: im Odenwald durchstösst der Spargel die Schneedecke gleichzeitig mit den Schneeglöckchen.

    @sammelhamster: in diesem Punkt sind wir uns einig ;-)

    @Christina: vor allem hat der Margel Platz für die Füsse, wenn das Bettchen genügend gross ist.

    @Rosa: wer hat etwas von Frühling gesagt ?

    @Peter: das sag ich nicht ;-)

    @Hanne: das gesponnene Gold wird mir den Kopf verdreht haben.

    @hanna w.: dabei stapelt sich bei mir immer noch Sauerkraut ;-)

    @Eva: hätte ich das vorher gewusst.

    @Toni: Danke für die Absolution.

    @Turbohausfrau: das war schon das zweite Mal.

    1. Genau !
      I ha zerscht au an glaini Sparse-Särg dänggt :lol: ha mi denn’ aber nit derfiir gha eso èppis z’ schriibe.

  9. wow – ein tolles Gericht.
    Hier in Südhessen gibt es schon frischen Spargel bei einem Bauern, der die Felder “heizt”, d.h. er leitet durch Heizleitungen warmes Wasser und hat die Felder mit Folie abgedeckt. Ich hatte am Wochenende bereits frischen weißen Spargel, der schon richtig klasse schmeckt. Allerdings habe ich noch keine frischen Morchel entdeckt.
    Dieses Pastetchen werde ich unbedingt ausprobieren :-)

  10. Bei uns habe ich gestern Spargel aus Griechenland zu einem Spottpreis gesehen. Ich musste mich schon sehr beherrschen und bin beim Spinat geblieben.

  11. Eigentlich tönt das wirklich herrlich! Ob ich mich da wieder einmal überwinde? Bei Morcheln habe (hatte?) ich immer wieder die Empfindung, dass es nach Gummi schmekt. Autoreifen. Vielleicht ist das noch eine Kindheits-Erinnerung, als am Nadelberg ein Pneu-Lager brannte (ist so ca. 55 Jahre her), der Strassenbelag (Pflästersteine) am Spalenbarg war danach durch Wasser zerstört. Aber meine Liebste liebt (ausser mich) Morcheln…..
    Liebe Grüsse

  12. @Elisabeth: die wenigen Morcheln, die es hier noch gibt, sind in den Händen erfolgreicher Pilz-Sammler. Ich habe in meinem Leben erst 2 Stück gefunden.

    @chriesi: ich war selbst erstaunt, dass er so schön weich und knusprig war, nach der langen Liegezeit im TK.

    @petra: ich lehne jede Haftung ab ;-)

    @heda: das heisse Wasser wird ihn viel Geld kosten ? d.h. den Käufer der Spargeln. Mit einheimischem Spargel warte ich lieber noch etwas zu.

    @Linda: alles ist heute rund ums Jahr irgendwo erhältlich.

    @irene: mit Elsässer Zwiebelkuchen-Muffins geht die Wortverdrehung nicht so einfach !

    @Chris: frische Morcheln schmecken weniger intensiv als getrocknete. Die Assoziation zu Gummireifen ist mir aber noch nie eingefallen. Dasselbe bei Steinpilzen. Du kannst den frischen ein paar getrocknete beifügen, um den Geschmack zu ändern.

    @Freundin: ;-)

  13. hmmmm. kann ich ja alles gut nachvollziehen, sporcheln hab ich noch getrocknet aus der provence, und noch nie verwendet, es ist hoch an der zeit. aber wozu diese blätterteigdinger? ich geb zu, sie schauen sensationell schön aus, vor allem deine eigenen (die runden eher seltsam). aber ich würd auch lieber pasta dazunehmen, oder ganz einfach getoastetes brot. wunderhübsch, jedenfalls!

  14. also lieber Stielzchenrumpel ich hätte es mir ja denken können, Du musst aber auch mit allem der Erste sein ;-)) ich will (möchte) mit in die Toskana. Den Margel hatte ich auch schon auf dem Teller nur dem Stumpfsporchel (flüster *Spitzmorchel*) jage ich noch hinterher.

  15. Frische Sporcheln bekomme ich nichtmal zuverlässig, wenn Hochsaison dafür ist. Und das, wo sie doch so genial zu Margel passen. Ich muss da leider auf getrocknete zurück greifen.
    Sehr hünsch übrigens!

  16. @Stefanie: Danke, stellvertretend für das Gericht ;-)

    @Vanessa: die waren sehr frisch und gut.

    @queenofsoup: Pastetli sind hier so etwas wie eine Nationalspeise.

    @Claus: und sie wird immer schlechter…

    @gourmet-büdchen: die Letzten werden die ersten sein (Matthäus 19,30). Die Toskana wird mir ein unerfüllter Traum bleiben.

    @kitchenroach: hoffentlich setzt der Name sich nicht durch.

    @Suse: getrocknete haben wir auch immer im Vorrat.

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