Nachgekocht: Claudios Grünspargel-Risotto

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Nein, ich schäme mich weder darüber, etwas nachzukochen, noch daran, nur einen Spargelrisotto zu bieten. Umsomehr es sich um eine ebenso puristische wie perfekte Zubereitung handelt. An dieser kann man kaum mehr etwas verbessern. Punkt. Gesehen bei Claudio. Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. Obwohl es Sensibilität und Geduld verlangt. In einem Kochbuch von Alexander Herrmann habe ich gelesen, wie er einen Grünspargelrisotto aufmotzt, mit Steinpilzen, Salami und Tomaten auf  “mediterran” trimmt. Gewiss, so kann man Grünspargelrisotto auch zubereiten. So kochen heute die jungen Wilden nun mal,  Hauptsache mediterran. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob sie in ihrem Küchenverständnis mediterran nicht mit Toskana verwechseln.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Grünspargel
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
60 g Schalotten
80 ml Weisswein
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben und ein paar Späne
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Grünspargel waschen, 1/3 vom Ende schälen. Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen, restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Schalotten kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 1 Liter Wasser und dem Schalensud aufgiessen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Ganz schwach salzen. Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(3) Rest der Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(4) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

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für den finish:
(5) Spargelspitzen 5 Minuten (je nach Zartheit 2-5 Minuten) vor dem Anrichten in einem Teil der durch ein Sieb abgegossenen Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(6) Reis vom Herd ziehen, die Spargelstücke aus der Restbrühe, 50 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

42 thoughts on “Nachgekocht: Claudios Grünspargel-Risotto”

  1. Wieso solltest Du Dich schämen? Ist Spargelzeit!

    Der Vorteil des grünen Spargel ist jedoch, sofern er nicht aus Pertuis kommt, dass man ihn nicht schälen muss….Ich bereite so das weisse Spargelrisotto zu.

  2. … Ich glaube aber schon, daß man mit einem gut gemachten Spargelrisotto durchaus eine Küchenschlacht-Runde weiterkommen könnte. Wenn man das wöllte …

    Ich wünsche Dir und Frau L. ein schönes Wochenende!

  3. Es ist auch fürs Fernsehen ungeeignet, weil man nicht 17 Maschinen gleichzeitig laufen lassen muss. Außerdem ist die Zahl der Produkte begrenzt, für die man Werbung machen könnte. Oder macht inzwischen einer von den tv-Köchen Reklame für Butter? Oder für Reis?

  4. Mit besten Zutaten ein wunderbares Gericht. Habe heute Morgen auf dem Markt den ersten Rheintaler Spargel gesichtet. Der wird demnächst mal gekauft und auch zu Risotto verarbeitet.

  5. Was soll man an einer einfachen, aber perfekten Kombination auch groß verbessern, außer die Aromen herauszuarbeiten? Den Spargel mit Salami totzuschlagen passt allenfalls zu einem Löffelschwinger, der sein Gesicht für Instantplörre in die Kamera hält.

  6. @Mestolo: halb so alt wie ich ist immer noch jung ;-)

    @Bolliskitchen: wieso ? weil ich Risotto anstelle von Spargel Crème brulée auf Pumpernickel mit Pistazienschaum an Rosenblüten gekocht habe ! :-)

    @the vegetarian diaries: es geht noch kürziger, aber weniger würziger.

    @Hesting: da soll sich abschlachten lassen wer will. So was tue ich nicht mal für viel Geld.

    @Claus: ich glaube nicht, dass das den Geschmack beeinflusst.

    @Rosa: lecker schon, sonst jedoch normal.

    @nata: ich weiss es nicht, ich gucke seit Jahren keine Fernsehsendungen mehr.

    @he rufus: wer morgens um 3 Uhr aufsteht kommt rechtzeitig an.

    @Birgit: erstaunlich, wo heute überall Spargel angebaut wird. Auf den sandigen Rheintalerböden wuchs früher Mais.

    @bee: Unser Mag.gifläschchen kommt bei Spargelrisotto nie zum Einsatz ;-)

    @Arthurs Tochter: das trifft den Nagel auf den Kopf.

    @Franz: die Variationsbreite des Aromas hängt m.E. bei Spargel stark von der Qualität ab. Es gibt auch geschmacklosen, weissen Spargel, aber den soll kaufen wer will.

    @Hanne: das ist mein Foto-Pastateller :-)

  7. Salami- und Tomatenschnickschnack im Spargelrisotto helfen dem “Löffelschwinger” (danke bee!) Schwachpunkte übertünchen.
    Wenn sie wirklich gut sein sollen, sind die “schlichten” Gerichte am schwersten zu bereiten – dann erfordern sie perfekte Zutaten und präzises Kochen. Und sind dafür unwiderstehlich fein…

  8. Ah, stimmt, da war was… Dieses Rezept wollte ich schon bei Claudio nachkochen und dabei den Topf virtuos schwenken, wie gut, dass du mich daran erinnerst. Ich freue mich SO auf die Spargelsaison!

  9. “weniger” ist in der Tat “mehr” …

    eine echte Freude deinen Blog aufzurufen, um zu schauen, ob es was Neues gibt oder nicht.

    wiedergefundene Souveränität könnte auch passen, was meinst Du, Robert? :)

  10. Mich hast Du sofort auf Deiner Seite mit so minimalistischen Rezepten, reduziert auf das Wesentliche und mit aller Sorgfalt zubereitet sind sie ein Hohelied auf die Perfektion.

  11. [Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. ff]: Das hier könnte ich hundertmal nachbeten, Robert. Sehr treffend. Danke!

  12. ich könnte mir noch vorstellen, das risotto mit safran “aufzumotzen”. alles andere wäre mir schon zu viel, weil zu dominant vorherrschend.
    kochshows brauchen tamtam. eine küche, die auf das wesentliche reduziert wird, ist zu leise. was mir aber relativ egal ist.
    (kämpfe mich gerade durch eine bärlauchlieferung. jemand hat es gut mit mir gemeint und einen korb mit ca. 2 kg blätter vorbeigebracht. für mich, die nur einmal im jahr bärlauch isst, ist das fast ein drama!)

  13. @twocents: für schlichte, perfekte Gerichte sind insbesondere die Italiener bekannt.

    @Christina: da war tatsächlich was, gut wenn ich Dich daran erinnert habe.

    @Christine: wie soll ich souverän sein, wenn der Autofokus meines Fotoapparats streikt, ausgerechnet jetzt, wo ich eine Morchelpastete zubereite. Ruhig Blut, nicht aufregen. es geht auch ohne Foto.

    @Afra Evenaar: das ist hohe Kochkunst, gar nicht so einfach !

    @Claudio: danke Dir für das Rezept, bisher hab ich die Spargelstücke einfach im Reis mitgekocht.

    @Gabriele Spangenberg: so selten sind die simplen Rezepte nicht. Man muss sie suchen und erkennen. Manche Kochblogs versuchen sich zwar mehr oder weniger erfpögreich in Staatsempfangsküche. Das wirkt auf mich je länger je weniger anregend.

    @kulinaria: wilder Zuchtspargel oder gezüchteter Wildspargel ?

    @petra: Risotto: immer !

    @entegut: ist Dir schon aufgefallen, dass ich heuer noch kein einziges Bärlauchrezept gepostet habe ? Deine Meinung über das knofeln (muss letztes Jahr gewesen sein) hat mich tief beeindruckt. Und nun das. 2 kg. Komposthaufen wirst Du keinen haben. Du Ärmste.

  14. Ich weiss, lieber Robert. Deshalb lese ich ja so gerne “la mia cucina”, ;-) und meine Alltagsküche ist sehr stark italienisch beeinflusst.
    Am Wochenende gibt’s Risotto mit Grünspargeln!

    1. Natürlich nicht nur die Alltagsküche, sondern erst recht die Festtagsküche. Ich hab’s irgendwann sogar fertiggebracht, die Weihnachtsgans all’Italiana zuzubereiten :-)

  15. Auch in der Toscana, in den Osterie, bekommst du kein Spargelrisotto mit dem ganzen Zeugs drinn. Da legt man auf Tradition großen Wert. Deinen würde ich sofort essen, den von Hermann nicht!

  16. @Afra Evenaar: das Erlernen einer Küche ist ein langer Prozess, der nie abgeschlossen ist.

    @twocents: mit einer gelungenen Weihnachtsgans bist Du meinen Kochkünsten weit voraus.

    @Magdi: Mediterrane Küche ist eine Küche der Beständigkeit. Hier regiert das Matriarchat aufgrund von Überlieferungen; nicht aufgeschriebenen Rezepten, sondern tradierten, tausendfach erprobt und in langer Erfahrung zur Perfektion gereift. Da haben Männer nichts zu suchen. Deshalb sitzen diese im Mittelmeerraum auch andauernd in den Cafebars.

  17. Mhm… dieses Rezept kommt gerade recht, mit den zarten grünen Spargelspitzen… auch wenn ich noch ~ so lange es möglich ist ~ Bärlauch-Risotto zaubere :-)

  18. @Andreas: bei allbekannten Rezepten erfasst mich immer ein Zweifel “das kannst Du doch nicht mehr bringen”.

    @Elisabeth: Bärlauch lass ich heuer aus.

    @Vanille: mein Risotto hat demnach gute Eltern.

  19. Ich hab grade die Reste aus dem Topf gekratzt – vielen Dank für´s Nachkochen und nochmal drauf aufmerksam machen. Risottofreund bin ich eh, aber das hier ist was ganz besonderes. Außerdem bin ich dabei zufällig auf das iPad-Plugin aufmerksam geworden – dafür auch Danke :)

  20. Wie auch immer Alexander Hermann ein Spargelrisotto in Franken zubereitet mag – mir ist es eine Freude, dass der Frühling in der Schweiz ebenso wie in Deutschland begrüßt wird: April ohne Spargelrisotto in grün ist kein Frühling! Meine bescheidene Ergänzung zu diesem klassisch-puristischen Rezept: Ich dämpfe den grünen Spargel – Köpfe extra -, püriere die Stangen in etwas Risottobrühe und rühre dieselbe zusammen mit Butter und Parmesan unter den fertigen Risotto. Obendrauf dann die knackigen, grünen Spitzen … Allseits einen schönen Gruß zum Frühling!

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