Kalbsmedaillons im Fonduemantel

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Die Idee dazu stammt aus dem Restaurant Krone in Thun, wo wir das Gericht bei einem Besuch gegessen hatten. Kleine Schweins-Tournedos, mit einer dünnen Käse-Scheibe überschmolzen und mit braunem Jus überträufelt. Im Restaurant dominierte der Käse das Steak. Das Steak käselte zu stark. Der Schweizer Gault-Millau 2011 schreibt dazu, “es würde sich lohnen, das Rezept zu perfektionieren”. Bitte sehr, hier ist mein annehmbar gelungener Vorschlag für eine verbesserte Version.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
2 Kalbsmedaillons von der Spitze (oder Schweinsmedaillons)
2 grosse, nicht allzu dünne Scheiben von mildem Greyerzerkäse
ca. 4 Tlf. Wacholderbutter, mein Burro di Ginepro
25 ml Sherry
60 ml Kalbsjus
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten

für den Kartoffelgratin:
300 g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
50 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Die 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommenen Medaillons mit Küchenfaden in Form binden. In der heissen Pfanne in Olivenöl allseitig während 4 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf einem Kuchengitter in ein Kuchenblech setzen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C. ca. 40-45 Minuten niedergaren. Wer nur einen Backofen besitzt, muss sie direkt fertig anbraten.
(2) Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen, den Bratsatz mit dem Sherry ablösen, etwas einkochen, Kalbsjus und 1 Tlf. der Wacholderbutter hinzugeben, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
(3) Steaks auf feuerfeste Teller setzen, dick mit der Wacholderbutter bestreichen, mit einer rund ausgeschnittenen Käsescheibe zudecken und auf Sicht unter den heissen Backofengrill stellen, bis der Käse schmilzt (geht rasch). Indessen die Sauce wieder erwärmen und auf das Fleisch träufeln.

Begonnen wird mit der Beilage
für den Kartoffelgratin:
(1) In einer Pfanne Halbrahm und Milch mischen, Käse hinzureiben, gut würzen mit Salz, gepresstem Knoblauch, Pfeffer und Muskat und erwärmen. Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Pfanne schneiden.Während 5 Minuten leise köcheln lassen.
(2) Gratinform einbuttern, dann die Kartoffeln samt Kochflüssigkeit einschichten. Der Milchrahm muss die Kartoffelschicht knapp überdecken. Sonst noch Milch nachgiessen. Ein paar Butterflöcklein obendrauf legen.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten gratinieren.

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Anmerkung
Der Wacholdergeschmack der Butter mildert den Käsegeschmack ab und gibt dem Gericht eine edlere, weniger alpenländisch-bäurische Note. Wacholder dient schliesslich u.a. dazu, hartnäckigen Fonduegeruch aus den Wohnungen zu vertreiben, indem man ihn trocken erhitzt.

Die Sauce hätte noch etwas dicker eingekocht werden sollen, aber andere sollen auch was zu verbessern haben. Dazu gabs den guten Kartoffelgratin von Frau L..

31 thoughts on “Kalbsmedaillons im Fonduemantel”

  1. Ich habe die Email-Abo-Funktion noch nicht gefunden, deswegen habe ich Dich gestern verpasst. Alles was nach 6 gepostet wird, wird schwierig für mich. :)

    Kleiner Vorschlag: alles Gemüsige und so bloggst Du wie gewohnt um 4 und alles für die Carnivoren irgendwann am Tag – die schlafen eh alle länger :D

  2. Das erhitzte Wacholderbeeren den Käsegeschmack vertreibt wuste ich nicht. Ich zünde immer Duftkerzen an, bis meinem Freund schlecht wird. :) Toller Tipp.

  3. Das mit dem Gratin wird tatsächlich schwierig, wie schon in dem schönen Rezept angedeutet, ich habe nur ein Ofenrohr ;-) Ich denke, ich werde den Ofen dem Fleisch überlassen …

  4. F E I N ! (Lecker/mouthwatering) Danke. Das werde ich demnächst sehr gerne nachkochen.
    Liebe Grüsse (und häb sorg zu Dir und Frau L.)

  5. Fondue verbinde ich mit Fleischfondue mit Brühe, deswegen war ich jetzt gespannt. Die Idee mit dem milden Käse und der Wacholderbutter klingt gut, ich glaub ich würde dazu aber kein Kartoffelgratin mit noch mal Käse überbacken machen. Mir würde zum Sauce aufstippen ein Stück Weißbrot reichen.

  6. Ich mag ja Mäntel zu jeder Jahreszeit ;-)
    Ich brauchte etwas um zu begreifen was Du mit “Wer nur einen Backofen besitzt…” meintes. Doch nachdem ich weiter las, habe auch ich verstanden wie es gemeint war!
    Zum Glück habe ich zwei.

  7. Gourmetküche…was meine Augen da sehen =wunderbar und schon ein mögliches Gericht zu Ostern, denn ich habe ja das Glück 2 Backöfen zu haben. ;-)

  8. @Mestolo: abonnieren tut man in der allerobersten Zeile. Einmal verschlafen heisst noch lange nicht jeden Tag verschlafen ;-)

    @Basler Dybli: Medaillons sind trotzdem nur etwa 80 – 100 g.

    @kitchenquickie: ich reisse dafür die Fenster auf, bis meiner Frau kalt wird ;-)

    @Rosa: eine eher seltene Kombination.

    @Thomas: mit Nudeln als Beilage alles kein Problem.

    @Chris: Danke für das fein. Obwohl heute der 13. ist, habe ich keine Bedenken auszufahren.

    @Toni: das stimmt. Aber die Kartoffelschublade mit den Keimspitzchen war für Gratin.

    @Gourmet-Büdchen: ohne zwei Öfen ist man oft aufgeschmissen, das benötigt Umgehungen.

    @nata: zu Weihnachten gibts noch etwas Zimt unter die (Käse)Bettdecke.

    @Eva: woher willst Du das Kalb nehmen ?

  9. Mit Käse überbacken gilt gemeinhin oft als “altbacken”, wenn man es nur besonders geschickt wie du machst, könnte man mich damit locken. Insbesondere die Wacholdernote klingt spannend.

  10. Seltsam, ich freue mich immer, wenn ihr ausfährt. Für mich hast Du „Vorbildfunktion“ was die Gestaltung des dritten. Lebensabschnittes angeht. Ich denke immer, wenn mir das später einmal nur halb so gut gelingt wie dem Robert, dann werde ich zufrieden sein.

    Ich schicke Euch die liebsten Grüße hinterher, Robert! 

  11. Ohh, sieht das gut aus! WACHOLDERBUTTER – wie das schon klingt. Also die MUSS ich auf jeden Fall nachmachen. Das hört sich nach Aroma pur an. Ein Festtags-Gericht :)

  12. Ich habe zwei Backrohre. Aber es gab auch Zeiten mit nur einem. Da hätte ich vorher das Gratin gemacht. Ofentür auf, damit die wilde Hitze rausgeht und dann das Fleisch mit dem Gratin fertig garen. Sollte doch eigentlich möglich sein.

    Das wird nachgekocht! :-)

  13. @ Robert: gut aufgepasst! :-) Ich werde mal die Schlachter in der Lüneburger Heide genauer ins Visier nehmen und wenn das auch wieder nur ein Trauerspiel wird, dann bin ich schließlich jetzt näher an Hamburg dran und da gibt es eher Quellen.

  14. Fleisch und Käse – meine beiden Lieblingszutaten verschmolzen. das kann nur gut gehn ;)
    und sieht auch super aus.

  15. Da könnt ich mich jetzt reinknien.

    Kalb hats bei mir auch schon lang nicht mehr gegeben. Wird bald nachgeholt. Danke für die Inspiration.

  16. @Andreas: das Attribut “altbacken” trifft (auch ohne Wacholderbutter) voll auf uns zu :-)

    @Christine: meine Schwiegermutter erinnerte sich bis zu letzt gerne an ihre Ausfahrten. Vom guten Essen ist im Gedächtnis nicht viel haften geblieben.

    @Hanne: die schmeckt auch gut. Auch als Gewürzbutter aufs Brot.

    @entegut: wenn man will, geht alles.

    @Eline: so ist das, wenn zwei kochen, und jeder “sein” Gericht macht ;-)

    @Shirin: braucht eigentlich nicht viel Erfahrung. Blendenwerte und Verschlusszeiten und Farbtemperaturen bringen mich mehr zum kochen.

    @Eva: Du hast ja jetzt deinen Miwe zusätzlich. Immer Augen offen halten, irgendwo wird schon eine Mutterkuh kalben :-)

    @Anna: wenn der Käse in ein Cordon bleu passt wird er auch aussenrum passen.

    @Jimbo: die Saltimbocca von Frau L. mag ich doch noch lieber.

    @Claus: unsere Teller sind nach innen bombiert. Da läuft immer alles ins Zentrum.

    @Magdi: Sauce kanns bei mir nicht genug haben. Da hab ichs gar nicht mit den Italienern.

  17. Das kann ich mir gut vorstellen, Medaillons mit Wacholder-Käse-Was eingentlich? (Keine Kruste, nur eine zarte grade-nicht-mehr-flüssige Hülle) Mit nur einem Ofen gibt’s halt statt Gratin Kartoffelstock dazu. :-)
    Der Gratin wird andermal eingesetzt…

  18. @the rufus: ich würde ja gerne, wer aber einmal an der Freiheit geschnuppert hat, kommt nicht mehr davon los.

    @twocents: der Käse wird nur soweit angeschmolzen, dass er vor dem Fleisch auf die Knie geht.

    @kitchenroach: das passt auch besser.

    @chriesi: am Sonntag gibts bei uns eine ganze Kalbshaxe.

    @irene: wegen einem Steak ? Das müsste bei mir laut muhen, bis ich aufstehe.

    @kulinaria: deshalb essen wir Fondue so gerne im Sommer auf der Terasse.

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