Oeufs en meurette, pochierte Eier an Burgundersauce

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Oeufs en meurette Bernard Loiseau

Die “Meurette” ist ein Sammelbegriff für gebundene Weinsaucen, die im Burgund zu Fisch, Fleisch oder Eiern serviert werden. Üblicherweise werden die Eier über einer klassischen, mit Mehl angedickten Rotwein-Speck-Zwiebel-Sauce aufgeschlagen. Ein typisches Gericht aus Beaune.
Ich koche sie in der modernen Fassung von Patrick Bertron, dem Chef des Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Vor 40 Jahren sind wir hier eines Abends mit unserm orangenen VW-Käfer vorgefahren, unreserviert. Ein nobel livrierter Diener wollte uns die Türe öffnen. Uns unerfahrene Landeier durchfuhr ein Schreck, der Mut verliess uns und ich fuhr wieder weg. Zurück in Beaune assen wir darauf in einem Touristenlokal eine schlechte Daube Bourgignonne. Selber schuld. Heute lachen wir über die damals ausgestandenen Schwellenängste vor Nobellokalen. Und kochen uns die damals verpassten Eier zuhause.

Zutaten
für 2 Personen
50 g frische Butter
4 frisch-frische Eier
Pfeffer
4 dünne Scheiben Speck (mein Baselbieter Kirschkarree)
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 Elf. Olivenöl
2 Karotten (120 g)
1 Schalotte
400 ml Rotwein Burgunder, es darf aber auch ein kräftiger Gigondas sein.
2 mittlere bis grössere Zwiebeln
Salz
20 ml Essig

Zubereitung
für das Zwiebelkompott:
(1) Die beiden Zwiebeln sehr fein hacken und in 25 g Butter langsam während ca. 20-25 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln sollen beige, aber keineswegs dunkler werden. Auf einem kleinen Sieb abtropfen und warm stellen.

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Karottenpüree, Butter und dazu die Weinreduktion

für die Weinsauce:
(2) Die Karotten schälen und scheibeln. In gesalzenem Wasser richtig weichkochen. Abgiessen und die Karottenscheiben mit dem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb treiben.
(3) Den Wein in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen, dann die fein gehackten Schalotten zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Sauce soll nun sirupartig sein.
(4) Die Weinreduktion zum Karottenpüree geben und mit 25 g Butter nochmals mit dem Handmixer durchmixen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann nochmals durch ein feines Sieb passieren. Warm stellen.

für den finish:
(5) Die Speckscheiben im Öl knusprig anbraten und anschliessend auf Küchenpapier entfetten.
(6) 2 Töpfe mit je 2 L Wasser füllen. Den einen zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert, dann den Essig zufügen. Den andern auf etwa 70°C (ohne Essig) erhitzen.
(7) Eier einzeln in kleine Ramequinförmchen oder kleine Kunststoffbecher aufschlagen. Das Wasser mit dem Essig umrühren und ein Ei nach dem andern vorsichtig aber schnell über die Mitte des Topfes hineingleiten lassen. Dem Wasser vor jeder Eierzugabe einen neuen swirl geben. Nach 3 Minuten die Eier mit einer flachen Siebkelle herausheben, Fetzchen mit einer Schere abschneiden und die Eier in das warme Wasser im zweiten Topf gleiten lassen (zum Warmhalten und Entsäuern).

Anrichten
Mit der Weinsauce in zwei vorgewärmte Teller einen Spiegel giessen. Mit Hilfe von zwei Löffeln aus dem Zwiebelkompott zwei Knödel formen und in die Mitte des Tellers legen. Zu beiden Seiten davon je zwei pochierte Eier hinlegen. Die Speckscheiben in das Zwiebelkompott drücken. Mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung
mit einfachen Mitteln lässt sich ein wunderbares Gericht zaubern.  Wer lieber die klassische Version probieren will, findet bei Claus ein Rezept.

Und wer sich das Ganze vom Chef Patrick Bertron (3 Michelin-Sterne) vorkochen lassen will, kann das in diesem Video tun, vorausgesetzt man versteht etwas französisch und stört sich nicht am Gequassel des Reporters. Ob der Chef jedesmal die frischen Eier für die oeufs en meurette unterm Huhn hervorzieht ? Noch etwas zur Schwellenangst: die hatten wir immer nur in französischen Edellokalen, nie in italienischen.

16 Gedanken zu “Oeufs en meurette, pochierte Eier an Burgundersauce”

  1. Ich liebe pochierte Eier in jeder Form. Als Oeuf poché habe ich auch ein Rezept bei mir veröffentlicht, das stammt von Siebeck und kommt leider ohne das Zwiebelkompott aus. Sträflich möchte ich meinen…

  2. hui, das ist mal ne Ansage, Eier habe ich immer als “Leichtigkeit” angesehen. Ich könnte mir vorstellen es ist mir für den Frühling etwas schwer, aber ich lass mich gerne vom Gegenteil überzeugen und wenn ich nicht eingeladen werde, koche ich es eben selber ;-))

  3. Mit dem “Swirl” habe ich etwas dazugelernt. Legt sich dadurch das Eiweiß um den Dotter?
    Ich habe bis jetzt immer die ersten Sekunden mit zwei Esslöffeln das Eiweiß sanft zusammengehalten.

    Sehr interessante Kombination mit der Sauce und dem Zwiebelkompott! Danke für diese Anregung.

  4. Schließe mich an, vielleicht sehen die Swirl-Eier zukünftig etwas appetitlicher aus … Diese Schwellenangst hatte ich früher auch, komme ja aus deiner Ecke … die Franzosen benahmen sich bisher tadellos, die Italiener erwarten oft ein “sich Einschmeicheln”, was nervt!

  5. Sieht toll aus und schmeckt bestimmt auch sehr gut. Was mich immer am Nachkochen von solchen Rezepten hindert, ist das lange Reduzieren. Aber für meine Freiluft-Küchen-Saison werde ich es mir vormerken. Schmeckt bestimmt nach Ostern auch noch :)

  6. Oh, da freue ich aber über das Rezept. Ich habe die Oeufs en Meurette zweimal im Burgund gegessen: das 1. Mal in einem Logis de France im letzten burgundischen Zipfel an der Grenze zur Champagne und dann nochmal letztes Jahr in Dijon: beim ersten Mal war ich total begeistert, beim zweiten Mal schmeckte die Sauce wie braune Bratensauce, an die ein Schluck billiger Rotwein gekippt worden war. Ich war sooooo enttäuscht.
    Jetzt koche ich mir die Eier mal selber! Merci beaucoup und Joyeuses Pâques
    Brigitte

  7. @SchnickSchnackSchnuck: Wenn Du ein Glas Wein zum Essen trinkst, kommt das Essen gegen den Wein an ? ;-)

    @Rosa: Für Ostern nicht geeignet, weil man nicht dütschen kann.

    @Arthurs Tochter: W. Siebeck kann neben kochen auch schreiben. Viele Talente wirken sich egalisierend aus.

    @Gourmet-Büdchen: ich fand die Karottensauce eher leicht :-)

    @entegut: mit 2 Löffeln ist es vermutlich einfacher, als den richtigen Dreh zu erwischen.

    @Shirin: wir sollten uns zusammentun. Ich koche, Du fotografierst, mein Objektiv ist nämlich kaputt.

    @Christine: ein Problem der Allemannen. Aber nicht mehr in der jungen Generation. Und wenn mich Schwellenangst mal ankommt, denke ich für mich: tu doch nicht so snobistisch hoheitsvoll. Zeig mir erst wie Du wohnst, dann darfst Du mir die Schuhe putzen.

    @Hanne: das reduzieren geht schnell, wenn Du eine grossflächige, flache Pfanne verwendest. 5-10 Minuten maximal.

    @Brigitte: das passiert Dir mit dieser Sauce nicht, weil weder Speck noch Brratensauce drin ist. Es empfiehlt sich aber einen gehaltvollen französischen Wein einzukochen, obwohl im historischen Rezept gerne ein einfacher Wein verwendet wird.

    @Sabine: das unterscheidet euch von uns Schüchternen ;-)

    @R. Kabelitz: ich finde auch die Variante bei Claus sehr gut.

  8. Das wird bei nächster Gelegeheit mal nachgekocht, selten hatte ich so ein großes Verlangen, gleich jetzt um einen Teller voll davon zu bitten.

  9. Ich habe momentan so wenig Zeit, dass ich nicht einmal zum Kommentieren komme. Ich wünsche dir und Frau L. ein frohes und erholsames Fest, das wär alles.

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