Kalbfleisch-Morchel-Pastete

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Kalbfleisch-Morchel-Pastete, unverwackelt

Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch.  Beim Anschneiden der Pastete  an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.

Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm
für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser

für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck)
2 geschälte, gehackte Schalotten
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

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Das Einfüllen der Masse

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

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Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten

für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

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Backfertige Pastete

für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist.  Wer  Gelee liebt,  kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.

17 Gedanken zu “Kalbfleisch-Morchel-Pastete”

  1. der Sinn des Anbratens erschliesst sich mir zwar immer noch nicht so ganz…..Aber eine gelungene Pastete!
    PS: kommt es durch das Auftauen, sie sieht auf dem ersten Bild ein wenig bröselig aus?

  2. Sehr amüsant der Link zu bee. :)

    Was macht Gelee, wenn es eingefroren und wieder aufgetaut wird? Warum hast du risikiert die Pastete ohne Gelee einzufrieren? Ich hätte Angst, dass der Deckel beim Hin- und Herschieben im Tiefkühler eingedepscht wird. Bei uns herrscht im Tiefkühler ein revolutionsähnlicher Zustand. Vier Leute sortieren, schlichten und befüllen ihn. Es ist niiiie etwas zu finden, mein ausgeklügeltes Schlicht- und Bevorratungssystem wird andauernd konterkariert. Ich brauche einen eigenen Pastentiefkühler!

  3. Ach, Pastete… es muss doch noch ein paar Dinge geben, die man nicht kann. Sonst würde man ja nie mehr auswärts essen wollen ;-)

  4. @Bolliskitchen: ich bilde mir ein, dass das Anbraten den Schwund etwas vermindert und das Aroma etwas hebt. Ich habe das erst einmal bei einer Terrine gemacht und wollte es auch bei einer Pastete probieren. Ohne gehts aber auch. Das Einfrieren hat der Textur des Fleisches nichts gemacht. Wie cremig sie schmeckt, hängt m.M. nur vom Fettgehalt und vom Cuttern ab.

    @Tina: ddas erste Mal scheint es kompliziert, ist es aber nicht. Es ist nur aufwendig.

    @Nathalie: Vorlagen gibts bei Bolli genug.

    @the rufus: wenn der Maler bloss nicht so zittern würde.

    @Rosa: raffiniert ist daran nicht viel.

    @Peter: ich weiss nicht, was ich im Kunsthandel dafür lösen könnte.

    @nata: das Schöne daran ist, dass jede ein Unikat ist, man kann bei gleichem Grundrezept daran soviel verändern.

    @entegut: probiert hab ichs noch nie. Ich befürchte dass der Gelee Wasser abscheidet beim Auftauen. Damit der Pastete nichts passiert, friere ich sie in der Form ein. Ein Schrank hat seine Vorteile gegenüber einer Truhe.

    @bee: Pastete esse ich nie mehr auswärts :-)

  5. Am besten finde ich an dem schönen Rezept, dass du die Kerntemperatur der fertigen Pastete aufgeschrieben hast. Die Angabe “50 min bei 180 Grad” hängt zum Beispiel davon ab, wie schnell dein Ofen von 220 Grad herunter kühlt. Bei meinem gut isolierten Gaggenau dauert das 20-25 min, mein alter (und geliebter) Seppelfricke schaffte das bereits in 10 min. Vielleicht machen die paar Minuten mehr oder weniger (immerhin 15-20% der gesamten Backzeit) der Pastete gar nicht so viel aus, was Geschmack und Mundgefühl betrifft, trotzdem: 65 Grad sind 65 Grad.

  6. Die Fotos sehen wie alte Gemälde aus ~ ich hoffe, die Pastete schmeckt frischer ;-)
    Wunderbarst… die Morchelzeit müsste jetzt in vollem Gange sein… wenn ich nur wüsste, wo ich die finde…

  7. @Andreas: Terrinen sind auch nicht zu verachten.

    @Thomas: wenn mans für einen bestimmten Ofentyp mal mit Thermometer nachgemessen hat, kann man darauf verzichten.

    @Elisabeth: die Ocker und Sienafarben machen das ganze so altmeisterlich ;-)

    @irene: gewiss, Steinpilze gehen gut. Mit Chamignons gehts auch, die schmecken aber nicht so intensiv.

  8. Hmm, das hört sich gut an. Bin auf der Suche nach neuen Rezepten für den nächsten GEburtstag. Dieses kommt auf jeden Fall in diue Auswahl zum Probekochen.

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