Ganze Kalbshaxe mit begrünten pommes rissolées

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Kartoffelverwertung angekeimter Kartoffeln. Um die alten Kartoffeln geniessbar zu machen habe ich dazu einen ganzen Kalbshaxen gebraten. Der ist mir so gut gelungen wie noch nie. Wunderbare Sauce. Die Kartoffelwürfelchen hätten noch etwas mehr Hitze vertragen.

Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 130 g kleine Cherrytomätchen
2 geschälte Karotten
50 g Selleriestangen
4 Stück kleinere, geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
4 dl klarer Kalbsfond
fein geriebene Zitronenschale von 1 Biozitrone
1 Tlf. getrockneter Majoran

für die begrünten pommes rissolées:
500 g Kartoffeln festkochend
Olivenöl
500 g dicke Bohnen Saubohnen
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.

für die begrünten pommes rissolées:
braucht eigentlich kein Rezept
Saubohnen aus den Hülsen lösen. 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln herauspulen.
Kartoffeln schälen, in Würfelchen mit einer Kantenlänge von ca. 5 – 8 mm schneiden. Die Würfelchen mit kaltem Wasser zum entfernen der Stärke abbrausen, dann kleben sie nicht aneinander. In heissem Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam (20-30 Minuten) unter häufigem wenden anbraten. Salzen. Die Saubohnenkerne unterziehen und warm werden lassen.

22 thoughts on “Ganze Kalbshaxe mit begrünten pommes rissolées”

  1. Ganz ähnlich mache ich die Kalbshaxen auch, allerdings gebe ich immer 2 Sardellen mit in den Schmorsud. (Tip von Siebeck) In einem Poulardenrezept von Hazan wurde das neulich auch gefordert und wurde ganz grauselig.

  2. Das sieht sehr lecker aus. Zum Glück gibt es bei einer Vorratsshaltung von max. 5 Pfund Kartoffeln hier keine angekeimten.

  3. Kalshaxe im Ganzen habe ich noch nie zubereitet. Wäre aber höchste Zeit. Dein Rezept ist ein guter Anstoß dazu. Als Scheibe ist sie ja auch wunderbar!

  4. Du weißt schon, wie man Appetit erzeugen kann! Allerdings habe ich seit dem letzten OSSO BUCO “Kalbfleisch-Verbot”! Dicht gefolgt auf das “Lammfleisch-Verbot”! Zu niedlich, diese Kleinen…. Naja damit kann ich leben :)

  5. @Tina: für die Kartoffelkeime hatte ich leider keine Verwendung.

    @Arthurs Tochter: das machen die Italiener auch gerne. Ich lasse die Sardellen meist in der Dose.

    @Bolliskitchen: das Fleisch trocknet in der Hitze sonst schnell aus.

    @Sivie: mehr haben wir auch nicht an Lager, aber vor lauter pasta liegen sie oft zu lange herum.

    @Rosa: nicht ganz.

    @Magdi: ich hatte früher Angst vor solch grossen Stücken. Ist aber kein Problem.

    @Hanne: warte nur, bis Dich ein Salatherz flehentlich ansieht und um Verschonung vor dem gegessen werden bittet ;-)

  6. Die Haxe sieht köstlichst aus, wie sie da so im Schmortopf liegt! Quasi zum dazulegen. ;-) Ich müsste mich da schon wieder schwer zusammenreißen, dass ich nicht dauernd nebenbei von der Sauce nasche…

  7. Ich mache die Kartoffelwürfelchen auch aus nicht angekeimten Kartoffeln. Gerade heute mittag gabs die mit Erbsen und Rüebli. Da brauchen meine Süssen kein Fleisch dazu.

  8. Absolut köstlich! Wie lang gibt es Saubohnen? Und wenn ist überhaupt Saison? Ich habe auch welche gekauft beim Italiener, ansonsten findet sie man ja niergends.

  9. @Christina: solange ein Glas Wein daneben steht, kann ich die Lust auf die Sauce unterdrücken.

    @gourmet-Büdchen: Knödel passen doch gut zu einem solchen Gericht.

    @Sabine: die Saubohnen waren gerade so frisch.

    @sammelhamster: hmm, das ist der Grund, warum eine Kalbshaxe besser den Männern überlässt…

    @kitchenroach: wenn schon soviel Aufwand ist das passieren das Wenigste.

    @Nathalie: Bücher lese ich nur Abends. Tagsüber Zeitungen.

    @mamiluise: Kinder mögen das lieber ohne Fleisch. Ich ab und zu auch :-)

    @chriesi: aus einheimischer Produktion ist die Saison im Sommer (Juni-August). Nur wird das kaum mehr angepflanzt. Bei den Italienern gibt es sie schon ab März.

    1. das Öffnen des Deckels lässt die Temperatur kurzzeitig fallen. Der Sinusförmige Temperaturverlauf ist für das Ermürben des Fleisches verantwortlich ;-)

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