Millefeuilles aux Fraises, Cremeschnitten mit Erdbeeren

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Millefeuille aux fraises nach Fredy Girardet

Ob sich die Crèmeschnitten mancher Schweizer Bäcker-Konditoren einen Platz im Olymp der Patisseriekunst verdient haben, müssen andere entscheiden. Dick mit Patisseriecreme aus ei(t)ergelbem Crèmepulver gefüllt, die Blätterteigschichten bleicher als bleich gebacken. Das Ganze halbzentrimetrig mit dickem rosafarbenem Fondantzucker glasiert. Ich mochte sie und mag sie noch heute. Dabei geht es auch anders: als Alternative die Version des unvergessenen Fredy Girardet. Der Blätterteig dunkelbraunst knusprig gebacken, mit Himbeergeist parfumierter Schlagrahm, gute Gariguette Erdbeeren, karamellisierter Blätterteig ohne Glasur. Das ist ein Millefeulle, das den Namen Tausendblätterkuchen wirklich verdient. Ich habe mich erstmals daran versucht. Nicht ganz perfekt geraten,  die Fülle war einen Tick zu dünnflüssig, aber im Geschmack himmlisch. So ähnlich hatte ich sie von FG in Erinnerung.

Zutaten
für die Crèmeschnitten:
1 rechteckig ausgewallter Fertig-Butterblätterteig (40×26 cm)
Mehl
1 Eigelb (zum Bestreichen)
Puderzucker
120 g Garriguette Erdbeeren
200 ml Vollrahm
50 g Puderzucker
2-3 Elf. Konditorcreme
1 Tlf. Himbeergeist

für die Konditorcreme:
1 Eigelb, etwas Eiweiss darf noch mitrutschen (22 g).
20 g Vanillezucker selbstgemacht
10 g Maisstärke
100 ml Milch

Zubereitung
für die Konditorcreme:
(1) Das Eigelb mit dem Zucker, wenig Milch und Maizena schaumig schlagen und glatt rühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Die Eimasse unter die heisse Milch rühren und ganz kurz durchkochen. Dann sofort vom Feuer ziehen und abkühlen.

für die Einlage:
(2) Die Erdbeeren in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

für die Crèmeschnitten:
(3) Den Fertig-Blätterteig auf einem Backpapier auf das Backblech legen und mit einer Gabelspitze dicht an dicht einstechen.
(4) Das Eigelb mit wenig Wasser anrühren und mit einem Pinsel auf die gesamte Oberfläche des Blätterteigs verstreichen.
(5) Für etwa 20 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben, dabei den Backprozess genau beobachten. Der Blätterteig soll sehr gut durchgebacken sein. Die Oberfläche darf sehr dunkel (aber nicht schwarz) werden.
(6) Den Blätterteig samt Blech aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker gleichmässig dicht bestäuben und ein paar Sekunden unter den Grill schieben, bis der Zucker schmilzt und karamellisiert. Sofort herausnehmen. Umdrehen und dasselbe auf der Rückseite machen. Abkühlen lassen. Die Platte in 3 Platten zerschneiden.

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Mut zur Bräune !

(7) Die drei Streifen umdrehen, mit Puderzucker bestäuben und auch diese ein paar Sekunden unter dem Grill karamellisieren.
(8) Den Rahm recht steif schlagen, den Zucker unterrühren, die Konditorcreme und den Himbeergeist zugeben. Alles mit dem Schneebesen durchmischen.

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Ich war knapp an Creme

Zusammensetzen:
(9) den ersten Teigstreifen in eine Schnittenform legen. Mit dem Gummischaber einen knapp 1 cm dicke Schicht Creme auftragen. Die Hälfte der Erdbeeren darauf verteilen, nochmals mit wenig Creme überziehen. Die Schicht soll nicht dicker als 1 cm sein.
(10) Den zweiten Blätterteigstreifen auflegen, wie vorhin mit Creme bestreichen, Erdbeeren drauf, mit dem Rest der Creme überdecken. Zuletzt den dritten Teigstreifen aufsetzen.

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im herausnehmbaren Teil der Schnittenform von Tante BB

Anmerkungen
Das Erfolgsgeheimnis dieses Millefeuille ist das dunkle ausbacken des Blätterteigs. Ausserhalb der Erdbeersaison kann man das Dessert mit kleingewürfelten Ananas und Kirsch zubereiten.

Wer sich nicht daran stört, wenn die Creme in unanständiger Weise zwischen den Blätterteigetagen herausquillt,  schneidet die Torte brachial in Stücke. Als kultivierte Esser versuchen wir, die  sich so widerspenstig allen zivilisierten Essversuchen entziehende Torte anders zu zähmen:

Für das Aufschneiden der Torte legen wir an die hintere Längsseite der Torte ein Stück Holzleiste an, damit die Blätterteigetagen nicht verrutschen. Dann schneidet man die Torte quer von der Seite mit einem scharfen Sägezahnmesser in Stücke. Auf dem Teller wird die Cremeschnitte auf die Seite gekippt und dann von oben nach unten durchgeschnitten. Für unbeholfene Cremeschnittenesser gibts seit etwa 4 Jahren Abhilfe. Natürlich mit einer Schweizer Erfindung: dem Cremeschnittenschneider.

39 thoughts on “Millefeuilles aux Fraises, Cremeschnitten mit Erdbeeren”

  1. in F. sind sie noch knusprig karamelisiert und man haut noch ein paar Schichten mehr rein, damit das krümmel- und fleckenfreie Essen ganz unmöglich wird……

  2. Hier gab´s auch schon ordentliche Erdbeeren – an so ein Schnittchen werde ich mich mal wagen und was Wagnis scheint ja besonders in der Esstechnik zu liegen. Kann ich gleich mal ein bisschen “feiner Mann” üben ;-) Millefeuilledécoupeur – schönes Wort.

  3. Wenn ich an Cremeschnittchen denke, kommt mir eher Frankreich in den Sinn. Aber, das war natürlich nur so, bis ich dieses schweizer Schnittchen sah. Sieht mal wieder sehr professionell aus. Außerdem ist ja klar, dass die Schweizer eine Art Hoheitsrecht über die Cremeschnittchen haben müssen, wenn sie schon den Cremeschnittchenschneider erfunden haben. – Sicherlich kann man auch Sackmesser mit dieser Spezialwaffe erwerben, oder?

  4. Auf den allerersten Blick dachte ich an etwas Pikantes… da sieht man wieder, wonach mir eben ist oder war… ;-)
    Als ich ERDBEEREN las, dachte ich, auf, auf zur BEERENjagd… :-)

  5. Robert backt – perfekt und lecker wie er kocht!
    Ich bin wieder mal einfach nur platt und wäre froh, wenn die eine oder andere dieser Cremeschnitten jetzt vor mir auf einem Teller liegen würden! :-)

  6. Cremeschnitten stehen auch schon langer auf meiner Liste. Ich habe noch nie welche gemacht. Aber ich glaube bei mir wird es dann die blasse Version. ;-)

  7. Bin ich falsch? Träumereien und Ovationen für eine Mehlspeise? Welcher Ghostwriter hat sich hier eingeschlichen?

    Cremeschnitten ….. herrlich! Hätte noch eine Beerenalternative: Himbeeren!

  8. Oh himmlisch! Da werden Kindheitserinnerungen wieder wach. Ich spür sie förmlich im Mund. Sieht sehr gelungen aus. Für mich einen Tick zu dunkel – aber ich will ja nicht meckern ;)

  9. Der Cremeschnittenschneider ist ja sowas von toll!!! Ich wurde schon früh in das Geheimniss, wie man eine Cremeschnitte halbwegs elegant ißt, eingeführt. Ich denke heute noch sehr gerne daran. Du muss das Stückchen, welches du abstechen willst, zuerst mit den Zacken der Gabel perforieren, dann geht’s beim Abstechen wesentlich leichter. Ihr Schweizer seid schon eine NUMMER.

  10. Cremeschnitten (in der von dir so drastisch beschriebenen Form) bekam ich als Kind beim Konditoreibesuch mit der Oma. Millefeuille mit Himbeeren, Erdbeeren, Ananas, Heidelbeeren, manchmal mit Safrancreme, etc. servieren ich sehr gerne meinen Gästen als Menüabschluss. Auch mit Konditorcreme, die ich mit etwas Obers luftiger gestalte.
    Den Blätterteig (selbstgemacht zahlt sich bei diesem Dessert besonders aus) für Millefeuille backe ich bereits in rechteckigen Schnitten, beschwert (damit die Schichten schon dünn, gleichmässig und besonders knusprig sind) und wie du besonders gut braun. Und dann, nachdem das Kunstwerk bewundert wurde, wird das Ganze nach Herzenslust “zermantschkert”

  11. @Bolliskitchen: auch hier waren die Blätterteigplatten beidseitig caramellisiert.

    @Sivie: solange die Sorte gut schmeckt, darf sie auch namenlos sein.

    @Alex: das Hochschichten ist ja einfach. Decoupeur klingt besser als Zuschneider.

    @nata: meine Cremeschnitten sind eher französischen Ursprungs. Die Schweizer Bleichheimer lassen sich besser transportieren und lagern. Bei einem Messer mit 1000 verschiedenen Klingen wird schon ein passendes dabei sein.

    @Rosa: geht auch im Winter mit Ananas.

    @Elisabeth: Dich kann ich mir gut vorstellen auf Erdbärenjagd :-)

    @gourmet-büdchen: nur um Mangelerscheinungen vorzubeugen !!

    @Eva: der Backaufwand hält sich bei Fertigteig in Grenzen ;-)

    @zorra: blass und mit Gelatineverstärkung sind sie ein Eckpfeiler schweizerischer Konditorkunst.

    @Entegut: bei Himbären stellt sich die Frage nach einem passenden Schnaps: Erdbärschnaps vielleicht ?

    @Hanne: ich hatte erst auch Bedenken, dass sie zu dunkel seien. Das muss aber so sein und ist auch gut.

    @Magdi: perforieren geht bei weicher Füllung auch nicht, es sei denn Du perforierst den rohen Teig vor dem Backen.

    @Eline: Danke für den tipp, den Blätterteig zu beschweren. Ich habe erst auch dran gedacht, hatte dann aber Bedenken, dass der Teig zu kompakt würde. Mit dem vorgeschlagenen Früchtekorb als Fülle bin ich mit Desserts bis in den Herbst ausgebucht ;-)

  12. Toll sieht sie aus! Ich mag dunkel gebackenes sehr gerne und die Form ist seit kurzem auch hier zu Hause, habe mich ja genervt ab der unschönen Form meiner gebloggten Cremeschnitte im März! Nun warte ich noch auf die Erdbeeren aus dem Nachbarsdorf…. Eine Frage der Zeit!
    Grüessli
    Irene

  13. Hier kenn ich die als “Holländerschnitten”. Der Blätterteig hat käsebleich zu sein, in die Konditorcreme kommt irgend ein säuerliches Milchprodukt (Quark, Joghurt?) und statt frischen Früchten gibts irgend ein Kirschgedöns aus dem Glas, angedickt, oder Marmelade. Wichtig auch hier: Unmengen Zuckerguss, allerdings weiß. Ich nehm dann lieber deine Variante. ;)

  14. Robert,
    das beschwerende Gewicht sollte nicht zu schwer sein (ein etwass kleineres emailliertes Kuchenblech ist ideal) Und dann muss man ohne Gewicht noch nachbräunen.
    Für einen Präzisionskoch wie dich könnte sich auch die Methode mit Abstandhaltern eignen. 4 Weinkorken (dürften sich bei euch finden lassen) passend in der Höhe (z. B. 11, 5 mm) zuschneiden und das beschwerende Blech da drauf legen. Ergibt exakte Blätterteighöhe nach Wunsch. ideal auch für Pastetchen, die gerne mal schief werden. Da braucht man dann Magnumkorken …

  15. Die Gesamtkomposition erinnert mich ein bisschen an die “Friesentorte” – aber die kennt man in der Schweiz (und Österreich) wahrscheinlich eher nicht. Sie besteht auch aus mehreren Schichten Blätterteig, die mit Sahne und Pflaumenmus gefüllt werden; das Ganze lässt sich natürlich auch absolut nicht kleckerfrei essen … Vielleicht haben die Friesen es den Schweizern und Franzosen ja abgeschaut, wer weiß.

  16. Die sehen ja fein aus, Deine Cremeschnitten! Ich glaube, ich hätt’ auch einen Abnehmer dafür ;-)
    Wiw machst Du das mit der Ananas, hast Du einen Trick? Bei mir wird der Rahm bitter, wenn ich ihn mit frischer Ananas zusammenbringe.

  17. Him-, Erd- und sonstige Bären würd’ ich mit Grand Marnier zusammenbringen, der passt zu den meisten feinen Obstsorten.
    Obwohl, Himbär mit Chriesewässerli…

  18. Lieber Robert,

    da hast du aber Mut zur Dunkelheit bewiesen. Wenn mein Blätterteig so dunkel gebacken wäre, würde ich zuerst Ärger mit meiner Frau bekommen und dann würde sie mir beweisen, dass man so dunklen Blätterteig nicht verkaufen kann. Meine Frage hier wäre: Hat er noch nicht bitter geschmeckt der Blätterteig?

    Es grüßt der, der den Blätterteig immer hell backen muss

    Martin

  19. @sammelhamster: daraus will ich aber keine Gewohnheit machen ;-)

    @Irene: kein Grund zum nerven, Cremeschnitten kann man auch ohne Form aufbauen. Aber ich hab auch gewartet, bis ich die Form hatte. Könnte man evtl. auch für Maisschnitten gebrauchen.

    @Toni: der Zucker geht mit Wasser wieder ab ;-)

    @Evi: Holländerschnitten sind bei uns kaum bekannt, aber im Internet habe ich mir die Bilder davon angeguckt. Sie entsprechen deiner Beschreibung.

    @Eline: in dem Fall werde ich ein umgekehrtes Kuchengitter verwenden, wie ich das sonst bei Tortenböden mit 5 Lagen Strudelteig auch mache.

    @Turbohausfrau: unser Zuckerbedarf wird eben meist mit Schokolade gestillt.

    @Petra: möglich wäre das schon, der Weltrekord in Sachen Cremeschnitten liegt jedenfalls bei den Schweizern mit 1400 Metern Länge. http://www.google.ch/search?q=cremeschnitten+weltrekord&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:de:official&client=firefox-a

    @twocents: entweder raschmöglichst essen oder Dosenananas verwenden. Die Enzyme in frischer Ananas vertragen sich nicht mit Milcheiweissen. GrandMarnier, der passt zu Allem.

    @Chriesi: irdisch !!

    @Martin: das glaube ich Dir gerne, auch in der Schweiz ist man sich hellen Blätterteig gewohnt. Als Geschäftsmann muss man den Menschen verkaufen, was sie erwarten :-) Der Blätterteig war für meinen Geschmack nicht bitter, der Bittergeschmack scheint mir eher vom karamellisieren zu kommen als vom Bräunen des blossen Teigs. In Frankreich macht man sie gerne so dunkel. Vielleicht eine Spur heller schon. Aber Fredy Girardet sagt ausdrücklich: die Oberfläche darf sehr dunkel werden.

  20. Der Blätterteig alleine ist schon ein echter Knuspergenuss , mit der Creme & den Erdbeeren eine pure Verführung zum ärger jeder Hüften ;o)
    Wer da nicht zugreift … ist selber schuld ;o)

    Lg Kerstin

  21. Danke für das Rezept. Danke, daß ich Fertig-Blätterteig verwenden darf und danke, daß er braun werden darf. Nur diese Schnittenform, da muß ich mir was überlegen…

  22. Die kompakten, gekauften Cremeschnitte legt man auf ihre Schittfläche, und kann sie so gut mit der Gabel zerteilen (nicht mit den Gabelzinken voran, sondern mit der Gabelseite “schneiden”). Deine Cremeschnitten, lieber Robert, sehen mir zu knusprig und fragil aus für solch ein Unterfangen. Macht nichts, sie schmecken bestimmt wundervoll!

  23. the rufus:
    @kerstin:
    weil süss, durfte ich die ganze cremetorte alleine essen, das hab ich an einem Tag gemacht und bin immer noch schlank und rank.

    @wittcami: hab ich natürlich gemacht als Nr. 100.

    @Claus: Cakeform mit dem Schneidbrenner auftrennen :-)

    @Stefanie: statt mit der Gabelseite hab ich sie mit dem Sägezahnmesser zerschnitten. Das ging gut.

  24. …ich mache es genauso wie eline und manchmal schlage ich die Konditorcreme noch mit weicher Butter auf, das ist zwar gehaltvoll aber unheimlich lecker :-)

  25. Lieber Robert ,

    das freut mich das Du bei dem Kaloriengenuss noch rank & schlank bist …
    Ich hab schon beim hinsehen 3 Kilo zugenommen ;o)*grins

    Ich wünsche Dir ein schönes We mit soviel Sonnenschein … bei mir sind es jetzt schon 24 °C … drum geh Ich jetzt auch in meinen Garten …
    Uf widerluege Kerstin

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