Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

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Vor ein paar Wochen haben wir das im Restaurant Spedition in Baden gegessen. Eine nicht süsse, gebrannte Crème brulée als Beilage zu Spargelsuppe. Das Morcheltöpfchen hat mir derart gut gefallen, dass ich zuhause gleich versucht habe, es nachzukochen. Auch zu gebratenem Grünspargel serviert, ist das eine ungewöhnliche, aber gut schmeckende Beilage. Der Hauch von Karamellsüsse obendrauf mit den Salzkristallen passt gut zu dem Morcheltöpfchen.

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Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
1 Elf. Schalotten, sehr fein geschnitten
10 g getrocknete Morcheln
60 g frische Morcheln
Blättchen von 1 Thymianzweiglein
15 g Butter
2 dl Halbrahm (35%)
50 ml Milch
1 Elf. Cognac
1 Vollei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Wenig brauner Roh-Rohrzucker
Fleur de sel
dazu
Grünspargel als Vorspeise für 2 Personen

Zubereitung
(1) Milch und Halbrahm mit den getrockneten Morcheln vor den Kochpunkt bringen (nicht kochen), auf ein Holzbrett ziehen und langsam abkühlen lassen.
(2) die frischen Morcheln vierteln, waschen, mit Küchenpapier trocknen.
(3) Die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, die frischen Morcheln und die Thymianblättchen zugeben und mitdünsten, bis die Morcheln Wasser ziehen. Vom Feuer nehmen. Ein paar schöne Deko Morchelstücke herausfischen und beiseitestellen. Den Rest zum Morchelrahm geben und alles mit dem Stabmixer fein durchmixen. Durch ein grobes Sieb treiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer sowie etwas Cognac (als Entschäumungsmittel).
(4) Eigelb und ganzes Ei mit dem Morchelrahm verrühren, nicht schaumig schlagen !
(5) 2-3 Förmchen einfetten, die Masse in die Förmchen geben.
(6) Backofen mit einer mit heissem Wasser gefüllten Schale auf 150° vorheizen und die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (ca. 40 Minuten).
(7) Förmchen herausnehmen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(8) Die Enden der Grünspargel nach Notwendigkeit abschneiden und die Spargeln in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne ein paar Minuten anbraten. Salzen, Pfeffern. Zur Häfte der Garzeit 30 ml Wasser zugiessen, Deckel drauf. So werden sie gleichmässig gar.
(9) Die Morcheltöpfchen kurz vor dem Servieren dünn (!)  mit braunem Zucker bestreuen, mit dem Brenner karamellisieren und mit wenig Fleur de sel bestreuen.

Da ich keinen Brenner besitze, habe ich sie in den kalten Ofen direkt unter die Grillschlange gestellt und diese auf 230°C Hitze aufheizen lassen. Nach Erreichen von 180°C habe ich das Gitter nach jeder Minute kurz herausgezogen, um den Caramelisierungsgrad zu überprüfen, da man auf der obersten Schiene durch die Backofentüre nicht mehr in die Töpfchen sieht. Sobald der Zucker anfängt zu caramellisieren, herausnehmen, die Deko-Morcheln drauf legen und zu den grünen Spargeln servieren.

17 Gedanken zu “Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln”

  1. Hmmm, köstlich. Bei uns gab es letztens sowas ähnliches, auch mit einem sonst süßen Dessert als Beilage, diesmal dann aber herzhaft.

  2. Ich denke schon die ganze Zeit: “Jetzt reicht’s aber mit Spargel” Und dann kommst Du… Gerade in dieser Kombination mit dem grünen Spargel stelle ich es mir wunderbar vor. Wird ausprobiert. Mal sehen, ob ich dazu frische Morcheln auftreiben kann.

  3. schön Robert, erst hast Du den wilden Spargel weggekauft und jetzt auch noch die Morcheln. Sollte ich mal wieder Maisauflauf für Dich machen, sende ich Ihn Dir per Post, damit Du auch mitessen kannst! ;-)
    So und jetzt kaufe ich den Bestand an getrockneten Morcheln in der Schweiz auf… ;-)

  4. Wir mögen Morcheln sehr gern. Die Kombination aus getrockneten und frischen finde ich reizvoll. Hast du die Morcheln selbst gesammelt?

  5. Boah, heute sitze ich wieder vor dem Monitor und schmachte bei diesen Bildern! Super Idee, ich mag auch solche nicht-süßen Cremes.

    Ich glaube, letztes Jahr wuchs eine Morchel (oder zwei) im Garten, dieses Frühjahr war’s wohl zu trocken.

  6. Was für ein Service, vielen Dank! Also ist jetzt erstmal Spargelwochenende! Dir ein erfreuliches solches!

  7. Man kann lesen, du hast endlich mehr Zeit für Restaurant-Besuche! Das ist doch schön für euch. Mit Morcheln kann ich mich nicht anfreunden, tut mir leid.

  8. @Mestolo: dann werden wir es ja bald beschauen dürfen…

    @Sabine: frische Morcheln sind dazu nicht zwingend notwendig. Nimm einfach etwas mehr getrocknete und verzichte auf die Einlage.

    @gourmet-büdchen: Erst müssen die Morcheln gegessen werden, der Mais hält sich länger :-)

    @Rosa: fabelhaft, wie ich immer treffe !

    @Birgit: seh ich so aus, als ob ich je Morcheln finden würde ;-) Ich wollte erst nur frische nehmen, dann hätte der Flan etwas weniger prononciert nach Morcheln geschmeckt.

    @Barbara: 2 kleine Morcheln sind mein Ergebnis von 60 Jahre Suchen.

    @chriesi: in der “Spedition” war keine Einlage mit frischen Morcheln drin.

    @Sylvia: oh ja, auch wenn alle denkbaren Spargelrezepte schon verbloggt sind. Schönes WE.

    @Nathalie: mit getrockneten Steinpilzen könnte das auch gehen. Als Beilage zu…. muss ich mir erst überlegen.

    @Luxurius: hier werden sie in Milch-Rahm aufgekocht und darin erkalten gelassen. Anschliessend werden sie gemixt. Das Einweichen ist demnach inbegriffen.

    @Elisabeth: da würde Frau L. komisch gucken, wenn plötzlich junge, hübsche Damen vor der Haustüre stehen würden ;-)

    @Magdi: wir reisen wieder jede Woche inmal aus :-)

  9. Komme etwas verspätet mit meinem Kommentar, aber hier muß ich dir noch schnell ein großes Lob zu dieser schönen Vorspeise aussprechen. Habe gerade auf dem Hamburger Isemarkt die ersten frischen Morcheln gesichtet, die sind nur so verdammt teuer! Aber 60g kann man sich ja wohl mal gönnen.

  10. @petra: seit sie vor ein paar Jahren mal erntebedingt knapp waren, haben sich die Preise nie mehr wieder erholt.

    @Elisabeth: mit Kuchen lässt sich Frau L. nicht ablenken. Allenfalls mit Salzbrezeln oder Salzgurken ;-)

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