Nachgekocht: Spargel mit Boznersauce

Spargel an Bozner Sauce 0_2011 05 22_3848

Als Letzter der Nachkochenden hat man den Vorteil, von überall die besten Rezepte aufgreifen und in das eigene Rezept integrieren zu können. Magdi Felder und Cucina Casalinga legten letztes Jahr vor, Claus war heuer an der Reihe. Andere, wie Eline verfolgten eigene Ideen. Da für mich die Sauce Neuland war, hab ich mich, vom Joghurtzusatz abgesehen, mehr oder weniger ans Original gehalten. Nicht schlecht, durch den Joghurt ist sie etwas flüssig geworden, aber der Goldstandard ist und bleibt Spargeln nach Mailänder Art.

Zutaten
für 2 Personen
1 kg Spargel
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat, Salz

für die Bozner Sauce:
2 mittelhart gekochte Eier
1 Tlf. Dijonsenf
60 ml mildes. ligurisches Olivenöl (ich hatte kein Samenöl)
1 Elf. Weißweinessig
1 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Becher (150 g) neutraler Joghurt (um die Sauce etwas leichter zu machen)

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Zubereitung
für die Spargeln:
(1) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter, Salz und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.

für die Boznersauce:
(2) Die Eier mittelhart kochen und leicht abkühlen lassen. Anschließend die Eier schälen und die Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Eigelb durch ein Sieb streichen. Das Eigelb mit dem Öl mit einem Schneebesen (nicht mit einem Mixer ! sonst kann es bitter werden) zu einer Mayonnaise aufschlagen, bis die Sauce ein sämige Konsistenz hat. Joghurt unterschlagen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft würzen. Das Eiweiß fein hacken und zur Eigelbsauce hinzugeben. Zum Schluß die Kräuter unterheben.
(3) Die Spargeln auf einem Teller anrichten, mit dem Saft aus dem Bratschlauch beträufeln und mit der Sauce übergiessen.

Im Südtirol und anderwo isst man dazu gekochten Schinken und Kartoffeln. Wir essen die Kartoffeln lieber als Rösti zu Bratwurst und den Schinken mit Senf zu Brot.

28 thoughts on “Nachgekocht: Spargel mit Boznersauce”

  1. Die Soosse gfallt mr ! Nit nur zu Sparse. Danggscheen fiir d’ Idee.
    P.S. Reeschti mit Schùngge- statt Späggwirfeli isch au nit schlächt ;-)

  2. Die Soße muss ich gleich probieren, erinnert mich ein bisschen an Frankfurter grüne Soße. Dir eine schöne, sonnige Woche!

  3. Bei Muttern war das Fruehlingssosse und ich mach die auch oft so nicht nur zu Spargeln. Gekochtes Rindfleisch, neue Kartoffeln faellt mir als erstes ein.

  4. Was ich bisher noch nie probiert habe: Muskat an den Spargel. Kann ich mir kaum vorstellen, vertraue Dir aber und werde es versuchen…

  5. Wie schmeckt die Mayonaise mit Olivenöl? Muss ich unbedingt einmal probieren. Schinken und Salzkartoffeln muss ja auch nicht sein:)

  6. @Basler Dybli: solange es noch Spargeln gibt, haben die Vortritt.

    @Sylvia: Da fehlen noch ein paar Kräuter :-) Danke, derzeit scheint die Sonne ja überall.

    @Nathalie: pur ist sie eine etwas fette Mayonnaise. Ich verstehe nicht, warum man sie mit Mayo verdünnen sollte.

    @Rosa: ich kannte sie zuvor auch nicht.

    @gourmet-büdchen: Joghurt pur mag ich auch nicht, aber der Senf verbessert die Sache auch für Männer ;-)

    @chezuli: wer mit Mayo keine Probleme hat…

    @Claus: sie hat gut gehalten, auch der Rest im Kühlschrank.

    @Eline: Erfahrung macht klug ;-) Gekaufter Joghurt scheint aber auch je länger, je mehr nur noch aus Wasser zu bestehen.

    @karine: zu Siedfleisch wird Boznersauce tatsächlich auch gerne gereicht.

    @utecht: nur ein Hauch, das ist wichtig. Den Trick haben wir von einer Spargelbäuerin.

    @Magdi: so gut wie das verwendete Olivenöl. Nur muss man dabei aufpassen. Wenn Du sie nicht von Hand aufschlägst, wird sie mit Vergine-Öl bitter. Mit dem Mixer gehts nur mit raffiniertem Olivenöl.

  7. @sammelhamster: nur ein Hauch Muskat, kein Lebkuchengewürz ;-)

    @Cascabel: wir nutzen die Spargeln um etwas weniger kalorienreicht zu essen. Deshalb keine Beilage.

  8. Im Vergleich zu den Unmengen von Butter, die wir auch gerne zu Spargel essen, ist die Bozner Sauce schon fast federleicht. Aber ich mag sie gerne.

  9. Hmmmh – das wird es morgen Abend geben! Gestern habe ich den Spargelsalat mit getrockneten Tomaten und Kartoffeln gemacht. Zum “Reinsetzen”! Bitte Gruß und ein DANKESCHÖN an Frau L. :)Kommt in meine Spargel-Rezept-Kiste!

  10. Hier mal das Rezept der Frankfurter Grüne Soße (von der Oma meines Mannes) passt gut zu kaltem Spargelsalat oder Pellkartoffeln mit Spargel:
    Einfach, aber gut:
    300 g Kräuter,
    krause Petersilie
    Schnittlauch
    Sauerampfer
    Borretsch
    Kresse
    Kerbel
    Pimpinelle
    2 hart gekochte Eier
    500 g saure Sahne, Schmand oder Creme fraiche, Joghurt (gemischt
    je nach Geschmack)
    1 El Essig und Öl

    Bei uns gabs gestern Spargel-Quiche, mmmmh
    Salz, Pfeffer

  11. Grünen Spargel hätte ich noch… mal sehen, ich weiß schon, was es heute mittags zu essen gibt :-)
    Kräuter warten auch auf der Sonnenterrasse, mhm… danke!

  12. @Christina: und Olivenöl ist bestimmt gesunder als Butter.

    @Hanne: den haben wir eben auch zum zweiten Mal gemacht, so schnell, so guut :-)

    @the rufus: Du meinst den Bergspargel ? :-)

    @irene: probier mal diese, dann weisst Du nicht mehr, wo Frankfurt liegt :-)

    http://lamiacucina.wordpress.com/2008/07/18/salsa-verde-l/

    @Tobias kocht: Butter-Zitrone. Daran kann man nichts verbessern.

    @Elisabeth: damit würde ich eher das Wildspargel-Kartoffel-Dörrtomatengericht machen von neulich.

  13. Werde ich heute mal nachkochen, um den Kräuterüberschuss auf dem Balkon etwas einzudämmen.
    Aber: 1 Kilo Spargel für 2 Personen? ich bitte dich! 1 Kilo mache ich schon alleine platt.

  14. Ich habe diese Sauce zu weißem Spargel ausprobiert, da sie Abwechslung zu allen anderen mir bekannten Zubereitungen versprach. Ich bin mir nicht sicher, ob die anderen Kommentatoren sie wirklich nachgekocht haben oder ob ich einen Fehler gemacht habe. Obwohl ich mich ganz genau an die Mengenangaben gehalten habe, ist mir die Sauce zu sauer! Möglicherweise soll man nur einen TEELÖFFEL Essig und Zitronensaft nehmen? Von meinem Gefühl her wäre das absolut ausreichend. Und ehrlich gesagt, warum eigentlich die Mischung aus beidem? Warum nicht nur Zitronensaft oder Essig? Der Senf liefert ja auch schon eine gewisse Säure. Ich komme mir ein bisschen komisch vor, dass nur ich etwas daran auszusetzen habe, aber vielleicht bin ich ja auch die Einzige, die es nachgekocht hat? Sorry für die Kritik und ausdrücklichen Dank für diesen hervorragenden Blog!
    Christina

    1. 2 Esslöffel Essig auf etwa 250 g ist die Regel für eine Standard Mayonnaise. Die 2 Elf. habe ich in verschiedenen Quellen für die Sauce gelesen. Da mir Essig allein zusehr nach Essig schmeckt, nehme ich hälftig Zitronensaft, der etwas Frische hereinbringt. Vielleicht lags auch am milden Gölles Weinbalsam, den ich verwendete. Alle salzigen, scharfen oder sauren Zutaten solltest Du immer abschmecken, die Mengen an dein persönliches Geschmacksempfinden anpassen.
      Kommentare werden zu 95% am Tag der Publikation eines posts abgegeben. Weitere 4.9% am Tag danach. 99.9 % der Kommentare sind demnach keine Rückmeldungen zu nachgekochten Rezepten.

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