Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse

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Seit Monaten warte ich auf ein paar regnerische Tage, mein Kalbsfond ist alle. Kalbsfond einkochen ist keine angenehme Arbeit in einer warmen Dachklause im Sommer. Vergeblich.

Kalbsfond stelle ich seit 2007 nach meinem alten Rezept her (siehe hier). Inzwischen sind von Claudio und Arthurs Tochter längst Rezepturen eingestellt worden, die mir bedeutend besser gefallen. Den endgültigen Anstoss zum Umdenken gab mir aber die Doktorarbeit der norwegischen Wissenschaftlerin, Pia Snitkjær: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective.  (gesehen bei Khymos). Hitze hin, Kalbsfond musste her.

Aus Pia Snitkjær’s 77-seitiger Doktorarbeit habe ich aus gastronomischer Perspektive folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Die Arbeit birgt für den erfahrenen Fondskoch nicht viele Überraschungen, bestätigt aber verschiedene Vermutungen durch wissenschaftliche Experimente. Wie stark man einen Fond zu Glace aufkonzentriert, sagt allein noch nichts über den Geschmack des Endproduktes aus. Wird das Einkochen zu sehr beschleunigt, tritt ein rascher Verlust an volatilen Substanzen auf. Langsames Einkochen bei niedriger Hitze lässt dem Fond mehr Zeit zur Entwicklung neuer und stärkerer Aromen. Auf die kommts an. Chemische Reaktionen benötigen Zeit. Die Zunahme neuer und nicht-volatiler Verbindungen beruht nicht nur auf trivialer Aufkonzentrierung beim Einkochen, sondern wurde experimentell nachgewiesen. Allzulang einkochen geht aber wieder mit einer Verminderung des Geschmackes einher.
Eine weitere Erkenntnis ist, dass Wein und Fond zusammen reduziert werden sollten, das reduziert die Herbheit der Tannine, sehr wahrscheinlich durch Ausfällung unlöslicher Protein-Komplexe mit dem Tannin. Interessant ist auch das Ergebnis, dass der Unterschied in den Aromaprofilen zweier verschiedener Weine durch das Kochen teilweise aufgehoben wurde. Bei dem Wein haben die nicht-flüchtigen Bestandteile wie Zucker, Säure und Phenole einen grössern Einfluss auf das geschmackliche Endergebnis als die flüchtigen, duftig-fruchtigen Aromen.

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Knochen, was denn sonst ?

Knochen Rösten
Beim Rösten der Knochen habe ich an meinem Vorgehen nichts geändert. Ich hacke die vom Metzger zerkleinerten Knochen zuhause mit einem dafür reservierten Holzhackerbeil kleiner.  Je grösser die Oberfläche, desto mehr Röstaromen entstehen beim Bräunen.

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Das separat glacierte Gemüse

Röstgemüse
früher habe ich das Wurzelgemüse ganz klassisch am Ende zu den Knochen gegeben, das Tomatenpüree kurz mitgeröstet, dann abgelöscht und die Knochen mehrfach mit Wasser/Wein glasiert. Der Röstprozess von Gemüse und Püree war dabei schwer zu kontrollieren. Etwas zuviel geröstet, und der Fond wurde bitter. Diesen Prozess mache ich nun völlig separat von den Knochen und gebe das abgekühlte Gemüse zum kalten Knochenansatz.

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leise simmern die Knochen... oder süsser die Knochen nie simmern

Knochen extrahieren
Hier sind sich Köche und Wissenschaftler einig. Die Knochen müssen in kaltem Wasser angesetzt werden. Das extrahiert besser und vermeidet vor allem Trübungen, da sich die Proteinpartikel zu grösseren Agglomeraten zusammenschliessen können. Vorausgesetzt, der Topf kommt nie und nimmer zum Kochen. Ideale Temperatur: 85-90°C, in der Mitte des Topfs gemessen. Zeitdauer: früher wurden die Fonds sehr lange extrahiert (Hotelküchen: >3 Tage, Escoffier: 15 h), heute tendiert man zu kürzeren Zeiten (ca. 5 h), da der Geschmack durch zu langes simmern abnimmt.

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Aufkonzentrieren zur Demi-Glace

Aufkonzentrieren zur Glace
Da man bei dem langen, langsamen extrahieren Primäraromen verliert, ist das die Gelegenheit, wo man dem Ansatz wieder etwas Frische und zusätzliche Kraft beibringen kann. zB. durch Gemüse, Gewürze, Wein und, wie ich es gerne mache, durch Zusatz von wenig Wadenfleisch, kurz und kräftig angebraten.

Da Claudio in seinem Rezept alles intuitiv “richtig” macht -Italiener können halt kochen- nahm ich sein Rezept als Vorlage.

Zutaten
800 g eher magere Kalbsknochen
300 g Kalbsschwanz
200 g Kalbsfuss

1 Elf. Olivenöl
80 g Karotten
80 g Schalotten
60 g Staudensellerie
50 g Peterliwurzel (gabs keine mehr, etwa ein Dutzend Peterlistengel verwendet)
30 g Lauch (manche mögen ihn nicht im Fond)
1 Elf. Tomatenmark
2 dl Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Liter Wasser

für das aufkonzentrieren zur Demi-Glace:
200 g Wadenfleisch, mit dem Messer kleingehackt
1 Zweig Thymian
nochmals 5 Petersilienstengel
5 zerdrückte schwarze Pimentkörner
3 zerdrückte Wacholderbeeren
250 ml Rotwein
50 ml Madeira (Sercial, halbtrocken)

Zubereitung
(1) Knochen mit dem Hackebeil wenn nötig zerkleinern.
(2) Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle während 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fliessend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben. Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.
(3) Knochen in einem rechteckigen, grossen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert etwa ¾ bis 1 Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschliessend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Das Gemüse-Mirepoix in einem Elf. Olivenöl langsam, etwa 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen aber nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten: sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen, jeweils unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen.
(5) In einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz langsam, ohne Rühren auf etwa 85 °C erwärmen.
(6)  10 Stunden leise simmern lassen. Nie kochen lassen.
(7) Durch ein Küchenvlies filtrieren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben. Das meiste Fett bleibt im Vlies hängen.

Soweit der Basis-Kalbsfond. Etwa 3 Liter. Hier könnte man aufhören. Da Platz im Kühler Mangelware ist, empfiehlt es sich aber weiter zu arbeiten:

für die Demi-Glace:
Entweder den Basiskalbsfond auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, tadelloses Resultat.
Oder zusammen mit 2-3 dl Rotwein auf 1 Liter einkochen. Andere nehmen mehr Rotwein. Ich will aber Kalbsfond, nicht Rotweinfond.
Oder wie oben erwähnt, peppe ich den Basiskalbsfond nochmals auf:
(8) Rinderwade in 5 mm Würfel schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Öl kurz anbraten. Den Bratfond mit Rotwein ablösen. Erkalten lassen.
(9) Das angebratene Fleisch mit dem Rotwein, dem Madeira, dem kalten Basis-Kalbsfond und den Gewürzen (keine Angst, am Schluss schmeckt man weder Thymian noch Wacholder heraus) langsam erwärmen und bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 1 Liter einkochen (in 2 Stunden), durch ein Küchenvlies filtrieren, nochmals aufkochen und in Portionengefässe abfüllen. Einfrieren.

Zu gerne hätte ich einmal einen Versuch angesetzt, den Fond 4 Tage lang einzusimmern. Nicht mit Frau L., nicht in ihrer Küche, nicht auf ihrem Herd.

40 thoughts on “Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse”

  1. Durch diese Abhandlung hast du dir aber mindestens ein Magister-Diplom verdient. Sehr interessant für mich vor allem der Hinweis darauf, beim abschließenden Reduzieren die Flüssigkeit nicht zum wilden Kochen zu bringen. Ich war bisher eher auf dem “Je schneller – desto besser”-Trip. Wieder was gelernt.

  2. Mit viel Liebe gekocht – das würde Lea Linster gefallen :) Ich bin – wieder einmal – beeindruckt! Bei solch einem Fond KANN ja nur gutes Essen dabei rauskommen. Sehr schmunzeln mußte ich über die Grenzen von Frau L. – ich kann’s verstehen…. :)

  3. @Mestolo: wenn Du uns während des simmern ein Steak braten möchtest, gerne.

    @Bolliskitchen: beachte die feinen, nunmehr wissenschaftlich belegten Nuancen….

    @Sylvia: Herd hätten wir bei mestolo, Platz im Tiefkühler auch, nun fehlen nur noch die Knochen ;-)

    @der Muger: damit haben wir 40 Jahre gekocht :-)

    @Jutta: Zusammenfassungen sind abgeschrieben, wen auch in andere Worte gefasst. Wildes einkochen, unterstützt vom Schwingbesen, so machte ich es bis anhin auch.

    @Hanne: ich studiere an einer Kochkiste herum, in die der Topf über Nacht gestellt wird.

    @Rosa: den Rest in der Pfanne habe ich ausgeschleckt.

    @Petra: man kann nicht aus seiner Haut, und andere machen das ja auch so.

  4. Ich kenne mich mit Chemie nicht aus, aber mit Geschmack sehr wohl. Und egal, welche Doktorarbeit zum Fondkochen man liest- das was als Extrakt bleibt, ist die Tatsache, dass Du Wenig aus Viel machst und Zeit brauchst. Die Variante, das Gemüse getrennt anzubraten und später dazuzugeben wende ich in der letzten Zeit häufiger bei Geflügelfond an, einfach damit er mir heller bleibt. Auf 4 Tage habe ich es noch nicht gebracht, aber 3 sind die Regel. Was ja den feinen Ausspruch von P. geprägt hat: “Woanders kostet der Strom Geld. Aber nicht bei uns. Bei uns kostet er gar nichts.”
    Puhh, zum Glück ist das “meine” ;) Küche!

  5. Genau wegen der Unkontrollierbarkeit beim roesten von Fleisch und Gemuese gleichzeitig wird, ist mir mein letzter misslungen.
    Leider bemerkt man erst nach 2 Tagen, WIE bitter so ein paar verkohlte Karotten wirklich sind :/

  6. Hochinteressant ! I bi gschpanne ob di helli Kalbsfond ebeso bi Glägeheit überarbeitet wärde wird.
    P.S. Au in minere Kuchi hesch gärn Asyl, Pfanne han’ i au derzue und d’ Zuetate würde mir zämme go Poschte ;-)

  7. Bei moderaten Temperaturen, schattig genug zum Langzeitsimmern, warm genug für die kalte Küche, könnte man Frau L. vielleicht mit ein paar Kochen-ohne-zu-kochen-Rezepten von der Küche weglocken ;-)

  8. Wenn man nun die Knochen nicht im Kühlschrank lagert, sondern einfriert?
    Schaden die dann zerplatzen Zellen dem Geschmack, gibt es etwa noch mehr Aroma, ist der Ansatz dann ja noch mal etwas kälter oder ist das ganze dann schon zu homöopathisch?

    Auf jeden Fall geh ich jetzt Knochen besorgen, Hitze hin oder her!

    PS
    Mein letzter Fond war so bitter (verbrannt!?!), dass ich das ganze Zeugs wegleeren konnte, jetzt muss es klappen!

  9. Huiii das isch scho en fond de luxe! Nächscht mal machis umbedingt nach dim Rezept. Übrigens ich choche grad au fond, aber nur e helli kalbsfond genau weg de temperatur problem und will i risotto wett mache.

  10. Lüstern schaue ich auf die kleinen Töpfchen, gefüllt mit L-Kalbsfond! Die hätte ich gerne in meiner Tiefkühltruhe! Vielen Dank für die ebenso interessante wie aufschlußreiche Erklärung! Nachdem mein Drückeberger Nr. 1-Argument immer war: für einen kleinen Haushalt lohnt sich wo ein Energieaufwand nicht, sehe ich mich nun entkräftet in meinem Standpunkt: einen Tag Fond einkochen, ist das Ergebnis wert!

  11. @Arthurs Tochter: die Koryphäen der Kochkunst haben durch ihren Geschmackssinn das “richtige” Rezept längst herausgefunden, bevor es analytisch auch als solches bestätigt wurde.

    @Heike: zuviel kann auch beim separaten Rösten des Gemüses passieren, aber nur wenn man nicht aufpasst.

    @Basler Dybli: auch der helle Kalbsfond wird beim nächsten Mal überarbeitet. Vorausgesetzt, wir kriegen noch Strom, nachdem uns die Bundesrätinnen den Atomstrom abstellen wollen.

    @bee: Frau L. weicht keinen Schritt von meiner Seite.

    @Magdi: zum guten Kochen brauchts Intuition !

    @Fendair: ich mache den Fond meist aus eingefrorenen Knochen. Ohne Probleme. Vorher auftauen, blanchieren. Verkohltes Gemüse, Verkohltes Tompü, zuviel Kräuter, ein ungeeigneter Wein, können Ursache des Bittertons sein.

    @sammelhamster: gerade noch Glück gehabt, heute hatten wir Hitzerekord.

    @chriesi: als nächsten, hellen Kalbsfond möchte ich einen Mischfond Kalb/Huhn machen, für meine Zwecke wäre er universeller einsetzbar.

    @Micha: lohnt nicht für einen Kleinhaushalt ? Oh doch, spätestens bei der ersten Sauce, die Du damit machst, wirst Du dich glücklich preisen, dasss Du Dir etwas Gutes gönnst. Und es kocht sich ja, meist nebenbei.

  12. Lieber Robert,

    genau das will ich von dir lesen. Irgendwie merkt man, dass du da in deinem Element bist. Jetzt bin ich noch auf der Suche nach jemandem, der so an das Backen herangeht.

    Es grüßt ein zufriedener

    Martin

  13. Würdest Du mir jetzt noch verraten, wie man das Kunstwerk aufbewahrt.
    ich habe bei meinem letzten Versuch am WE, einen Teil eingefroren und einen Teil in Gläser mit Schraubverschluss im Kühlschrank verstaut. Wie lange wird das halten ?

  14. sehr informativ und speichelproduzierend! ich bewahre meinen fonds in eiswürfelbeutel auf, praktisch portioniert.

  15. @Martin: Mit der Backkunst verhält es sich gleich wie mit dem Kochen. Jahrhunderte alte Erfahrungen haben die richtigen Wege längst erschlossen.

    @DEMWZ: ich friere die Döschen ein und verbrauche sie in einem halben Jahr. Heiss unter sterilen Bedingungen abgefüllt sollten sich die Gläser sogar bei Raumtemperatur ebenso lange halten. Sie im normalen Kühlschrank zu halten, ist aber nicht verkehrt.

    @fosi: das hab ich im Netz schon oft gesehen, aber noch nie aktiv nach Eiswürfelbeuteln gesucht.

  16. Herzlichen Dank für dieses Rezept. (Hellen) Kalbsfonds bereite ich auch gerne selber zu. Eine Frage habe ich aber: Wieso “Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle während 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fliessend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben. Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen.”? Das habe ich bisher noch nie getan…..
    Liebe Grüsse und die allerbesten Wünsche für Euch Zwei.
    Chris

  17. Ich kann Jutta nur zustimmen: Der Beitrag kommt ja einer Doktorarbeit nahe. Sowohl was Umfang als auch die wissenschaftlichen Erkenntnisse anbelangt ;)
    Wirklich erstklassig.
    Ich mach mir seit 3 Jahren den Rinder- bzw. Kälberfond immer selber und hatte manchmal auch das Problem dass meiner manchmal bitter wurde. Ich werde mal versuchen nach Anleitung von Hr. Doktor hier zu arbeiten – bin sehr gespannt (wobei ich denke dass es damit ohnehin besser wird).

  18. @Chris: schau Dir das Wasser nach dem Blanchieren an. Den ganzen, grauen Eiweiss-”dreck” der hier abgewaschen wird, musst Du später nicht mehr abschöpfen. m.a.W., der Fond wird auf diese Weise viel klarer.

    @Martin: das ist nicht meine Doktorarbeit :-)

  19. Das genau ist es, was mich an Deinem Blog von Anfang an so interessiert – abgesehen von den tollen Rezepten und den Profi-Fotos. Ganz herzlichen Dank für den Link. Dass man mit Kalbsfond promovieren kann finde ich durchaus erwähnenswert. Sicher sinnvoller als so manch andere Doktorarbeit, wie die neuere und neueste Geschichte wieder mal eindrücklich zeigt. 77 Seiten sind zwar nich so viel, und die Literaturliste höchst überschaubar, aber was solls. Meine Tochter probiert es geraden mit Bienen und Honig, mal schauen.

    Liebe Grüße

    elettra

    1. ich würde ja gerne, brauche aber für solchen Beiträge 5 x länger als um ein normales Rezept nachzukochen. Deine Tochter promoviert in Honig. Wie süss ;-)

  20. ja mei, die Literaturstudien kosten Zeit. Das wissen wir doch, aber ich freu mich, wenn es jemand für mich macht. Muss ja auch nicht oft sein, bist ja schließlich raus aus dem Job.

    Tochter erforscht eher Bienenkrankheiten. Aber dazu muss man auch imkern können und das lernt sie gerade, mehr oder minder schmerzhaft. Schwarzes Oberteil ist gaaaanz schlecht ;-)

  21. Guten Tag!
    Wenn ich das alles richtig verstanden habe, kann man das Fond kochen auf zwei Tage verteilen.
    Einen Tag Knochen rösten, Gemüse rösten und am nächstem Tag schön langsam kochen?
    Zum Kochen müsste man dann wohl auch einen möglichst breiten Topf nehmen, damit es eine große Oberfläche zum verdampfen gibt?

    Adiós, Rainer

    1. wenn man frühmorgens anfängt, lässt sich das Knochen rösten und das Extrahieren am selben Tag erledigen. Wenn Du die Knochen länger extrahieren willst, würde ich den Topf in den Ofen stellen und bei kleinster Hitze simmern lassen. Das braucht grosse Töpfe und ich hab nur einen, da stellt sich die Wahl eines flachen oder hohen Topfes nicht. Aber auch die Profis nehmen hohe Töpfe. Etwas anderes ist das Einkochen für die Demi-Gace.

  22. Vielen Dank!
    Das mit dem frühen Anfangen ist das Problem. Wenn man zur Arbeit um 5:00 aufsteht, möchte man das nicht auch noch am Wochenende. Hoher Topf im Backofen, müsste ich mal schauen ob es passt.

    Adiós, Rainer

  23. Hallo,
    Im Rezept wird Kalbsschwanz und Fuß aufgeführt, werden diese mit Knochen zusammen verarbeitet, oder kommen diese einfach später mit in den Topf?

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