Kohlrabigratin mit Morcheln

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Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

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Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

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vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

“Den Gratin in der Form servieren”. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

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So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: “eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart”.

Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet” sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

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Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

28 thoughts on “Kohlrabigratin mit Morcheln”

  1. Ich liebe ja Kohlrabi, er wird auch nicht vernachlässigt – aber besonders “hübsch” ist er bei mir meist auch nicht.

  2. Morchel, Kalbfleisch und Kohlrabi – die passen wunderbar zusammen, tolles Fleisch hast du gemacht!
    Kohlrabigratin ist eine meiner liebsten Beilagen zu kurzgebratenem Fleisch, z. B. klassischem Pfeffersteak. Mein Gratin besteht aus sehr dünnen Scheiben, die nicht zu dick rosettenförmig in eine Form gelegt werden und mit etwas Obers, Salz, weissem Pfeffer und Muskat gewürzt werden. So wie hier: http://kuechentanz.blogspot.com/search?q=kohlrabigratin

  3. Kohlrabi schick aussehen zu lassen ist definitiv nicht einfach. Aber dein Foto ist schön geworden, finde ich. Das von der Kalbshaxe allerdings ist richtig verführerisch!

  4. Ich weiß nicht, was bei dem Kohlrabigratin eine Katastrophe sein soll, die Gratins sind doch meistens keine Schönheiten, aber der Inhalt……. Versuchs mal mit ein Paar Tropfen Zitrone, paßt ausgezeichnet zum Kohlrabi, finde ich.

  5. Kohlrabi ist oft in meiner Küche zu Gast, schafft es aber fast nie verarbeitet zu werden, der verschwindet irgendwie immer roh in meinem Magen ;-)
    Aber das Gratin hört sich gut an, mal sehen ob sich irgendwo Morcheln finden lassen :-)

  6. Man könnte den Gratin mit gekochten Kartoffelscheiben lageweise ergänzen. Saugt dann die Flüssigkeit auf.

  7. Morcheln in Portwein einlegen hört sich schon sehr vielversprechend an. Und ich vermisse Kohlrabi – denn in Italien ist er praktisch unbekannt. Aber vielleicht würden die beiden Hauptzutaten mit gleicher mit getrennt ähnlich zubereitet mehr was hergeben…so für die Augen?

  8. Gut, dann sah es eben ein bisschen unattraktiv aus – Polenta ist auch ein klebriger Papp, den man nur nach der Optik zu schließen nicht oder nur ungern jemandem auf den Teller füllte ;-)

  9. also katastrophen sehen bei mir auch anders aus. (krisselige buttercremetorte, abgestürzte sahnetorte, angekohlte zwiebeln – der beispiele gibt es viele…) – und wohlschmeckendes futter ist bei mir auch nicht immer fotogen… ich nehm den kohlrabi auch ohne kalbshaxe! :-)

  10. @Nathalie: in Halbmondschnitze tourniert finde ich ihn hübsch.

    @Mestolo: soso, man muss nicht alles fotografieren, bevor man es isst.. Das meinst Du doch nicht im Ernst ?

    @Sivie: von der Kalbshaxe hätte ich sogar etwas abgeben können. Das war etwas zuviel.

    @Sabine: den Haufen auf dem Teller hab ich ja gar nicht gezeigt ;-)

    @Rosa May: göttlich ? Ja nun, wenn die im Himmel Kartoffeln essen, werden sie auch meinen Gratin mögen.

    @Peter: der Koch wird immer am schwächsten Teilergebnis gemessen.

    @Barbara: ein paar Gänseblümchen auf deiner Wiese tragen viel zur Verschönerung und Ablenkung bei.

    .@Eline: Hätte ich das vorher gewusst, dann hätte ich ihn auch in der Richtung abgewandelt.

    @Turbohausfrau: bei Heike sieht er schick aus. http://heike.essenvonau.de/2011/06/bauchspeck-mit-kohlrabi/

    @Buchfink: Frau L. hat ihr Urteil abgegeben, dagegen komme ich nicht an.

    @Elisabeth: einfach nur Morcheln nehmen und den Kohlrabi weglassen :-)

    @Klärchen Kompott: Katastrophen gehen nicht nach Rezept, die kommen von alleine.

    @Anikó: ihm gehts bei uns genauso. Landet immer im Salat.

    @Hugo M.: nächstesmal würde ich den Frischkäse weglassen und nur Rahm nehmen zu den Morcheln.

    @Jutta Lorbeerkrone: eigenartig, dabei kam ja der Kohlrabi von Italien nach Deutschland.

    @bee: Polenta kann man ausstreichen, Formen ausstechen und anbraten. Und als Beilage zu etwas fällt er sowieso nicht auf.

    @la grosse mère: tröstlich zu hören, dass es andern noch schlimmer geht ;-)

  11. Kohlrabi geht zur Not schon. Kalbshaxe geht zur Not auch ohne das Kugelgewächs. Aber an Morcheln habe ich mich bisher noch nicht getraut. Frisch kosten dieim Kilo ja gerne mal um die 30 Euro in der Metro.

    Und mit getrockneter und gefrosteter Ware habe ich bisher nur schlechte Erfahrungen gemacht. Hier sieht das Ergebnis aber so gut aus, dass ich es am WE wohl zum Filet probiere. Schau mer mal….

  12. Huch!
    Danke dir, Robert! :)
    Kohlrabi ist ein tolles Gemüse, ich liebe ihn sehr. Schade, dass man den lilahäutigen nur noch selten bekommt. Aber nun hundelos, könnte ich nächstes Jahr ja mal wieder welchen anbauen…

    Dass du deine Spätzle schabst, und nicht drückst, streichst oder sonstwie quälst … deswegen lese ich deinen Blog so gerne!

  13. @sammelhamster: mit dem Rezept von Eline werd ichs nochmals probieren.

    @DersilberneLöffel: getrocknet sind sie, je nach Qualität, sehr teuer. Früher waren sie günstiger.

    @Heike: der blaue Freiland-Kohlrabi ist selten geworden. Der grüne kommt praktisch das ganze Jahr aus dem Treibhaus. Alles was mit pasta zu tun hat, wird hier von Hand gemacht.

    @Claus: meine heisst ja auch (mit Initialen): L.S. ;-)

  14. Dieses Kaltenbach-Rezept gehörte jahrelang zu unserem Standard.
    Nett, es hier wieder zu entdecken.

    Wir haben zum Verzehr meist das Licht gesenkt ;o)

    @Anikó: Das Ganze funktioniert auch sehr gut mit getrockneten Steinpilzen

  15. Hallo Robert, bei deinem letzten Gericht mit Mocheln schrieb ich noch, dass ich nicht so der Fan von Morchel sei, nun muss ich dies dementieren. Ich habe mich wieder mal getraut es zu probieren, was ich mit allem was ich nicht mag hin und wieder mache, denn bekanntlich ändert sich ja der Geschmack mit dem Alter, wie bei einem guten Wein ;) und ich musste feststellen – SIE SCHMECKEN LECKER :)

    LG Irene

  16. Getrocknete Pilze sind nicht minderwertig, im Gegenteil! Man bekommt so viel Geschmack aus getrockneten Morcheln, Steinpilzen oder einfach nur Champignons.
    Ich sammel gern Pilze, einen guten Champignon-Spot hab ich. Sie werden alle getrocknet.
    Gut unter Luft, keine Sonne, trockner Platz.
    Niemals bekommt man solche Saucen aus frischen Pilzen!

    Und ergaenzt wird das dann im Idealfall mit frischen Pilzen bester Qualitaet.

  17. Ich habe gelesen, daß der lila Kohlrabi länger zur Reife braucht und deswegen kommerziell weniger oft angebaut wird. Bald wird er genauso aussterben wie bestimmte Kartoffel- oder Tomatensorten…

    Aber egal, welche Kohlrabi-Sorte, das Gratin schmeckt mit beiden Varianten garantiert super!

    Liebe Grüße, Sus (Aussehen egal)

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