Kalbfleisch, Aprikosen, Senf und Estragon

Aprikosen-Senf-Estragon-Geschnetzeltes 0_2011 06 24_4640

Wieder einmal eine dieser gspinnerten Ideen. Ideas in food schrieben kürzlich über eine zufällig entdeckte Kombination von Aprikosenkonfitüre mit Estragonsenf, die ihnen auf gegrilltem Lachs so gut geschmeckt habe. Anstelle von Aprikosenkonfitüre verwendete ich reife, saftige Aprikosen. Anstelle von Estragonsenf, frischen Estragon und Körnersenf. Anstelle von Frischlachs geschnetzeltes Kalbfleisch. Und tatsächlich, das schmeckt. Von allem etwas: Süss, Salzig, Sauer, Bitter, Würzig und Kräuterig. Genau wie von den Erfindern versprochen.

Zutaten
Marinade aus: 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Japanische Sojasauce (naturally brewed, Kikkoman), 1 Elf. Maizena.
200 g von Hand geschnetzeltes Kalbfleisch
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf, grob)
1/2 Tlf. Moutarde de Dijon, scharf
2 Elf. gehackter, frischer französischer Estragon
1 dl Halbrahm
50 ml Weisswein
2 reife Aprikosen, gewürfelt
1/2 Tlf. Biozitronenabrieb
1 Schalotte
15 g Bratbutter
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
(1) Rahm mit beiden Senfsorten und dem gehackten Estragon mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Weisswein, Zucker, Zitronenabrieb und 2/3 der feingewürfelten Aprikosen mischen und 1 Stunde stehen lassen.
(3) Fleisch 30 Minuten marinieren in einer Mischung aus Cognac, Sojasauce und Maizena.
(4) Backofen mit den Tellern im Ofen auf 70°C vorwärmen.

Zubereitung
(5) Fleisch samt Marinade auf ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen.
(6) Das Fleisch in einer heissen Pfanne in Bratbutter allseitig kurz anbraten, die feingeschnittene Schalotte zugeben, kurz mitgehen lassen, dann das Fleisch wieder auf das Sieb geben und im Backofen warmstellen.
(7) Überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen, den Bratenfond mit dem angesetzten Weisswein auflösen, den Senfrahm hinzugeben, aufkochen und nach Bedarf etwas reduzieren. Fleisch wieder zufügen und kurz anwärmen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und ggf. Dijonsenf.

Anrichten
auf vorgewärmte Teller. Den Rest der Aprikosenwürfel darübergeben. Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Eigenzitat: Das Marinierverfahren bewirkt durch die in der Sojasauce enthaltenen, natürlichen Enzyme einen ähnlichen Effekt auf die Fleischeiweisse wie etwa Ananassaft: Fleisch wird nach kurzem Marinieren zart. Vorsicht, mariniert man zu lange, wird das Fleisch butterweich ! Voraussetzung ist aber, dass man natürlich gebraute Sojasauce verwendet, die einen längeren Fermentationsprozess durchlaufen hat. Billige Sorten sind ganz oder teilweise aus Salzsäurehydrolysaten entstanden und besitzen keine aktiven Enzyme mehr.

32 thoughts on “Kalbfleisch, Aprikosen, Senf und Estragon”

  1. Das liesst sich wie ne Gedicht, seht attragtiv us und git öbis här. E ächti Konkurränz zem Ziiri-Gschnätzlete. Das wird’ i die Wuche bestimmt usprobiere. Danggscheen fir dr Tipp !

  2. Emincé de veau à Dijon das isch doch kai Konkurränz ! Nid emol wenn’s Ziiri Gschnätzleti vo de Miss Thailand (im HB notabene) kocht wird :-)
    (Thai Grand Festival 2011, im HB Ziiri)

  3. Oh, das ist interessant. Ich habe neulich Rinderfilet in Teriyaki-Sauce mariniert, was auch wunderbar zart wurde. Danke für das schöne Rezept!

  4. Für Frucht in salzigem Essen bin ich immer zu haben, plus frische Kräuter und von Herrn L. als gut befunden – da kann nichts falsch dran sein :)

  5. Ob ich Dich um eine Quellenangabe bitten darf für die Info über die aktiven Proteasen in der Sojasauce? Heissen Dank!

  6. Da kann ich mich nur EVAS Worten anschließen…..Ich WEISS auch schon, daß es mir schmeckt! Und wieder so ein schönes ELFen-Rezept – genau das richtige für mich Elfchen ;)

  7. Ich verwende sehr gerne frische Aprikosen in Verbindung mit Geflügelgerichten, kann mir aber vorstellen, dass es auch mit Kalbfleisch köstlich schmeckt.

  8. @Basler Dybli: Fleisch !

    @Chanpuak: Missen, die kochen können, darf man nicht missen.

    @Sylvia: das Marinieren geht in die fernöstliche Richtung.

    @Elisabeth: Hauptsache, die Fruchtschwemme nimmt ab.

    @Micha: solange es nicht süss ist, gerne.

    @Christine: bis Mittags im Bett liegen bleiben ist die Alternative.

    @Eva: ja, das Rezept ist auf Dich zugeschnitten ;-)

    @Rosa May: with one of your favourite fruits.

    @gourmet-büdchen: bin immer dankbar für Anregungen ;-)

    @sassi: nicht zuviel Maizena verwenden.

    @Cascabel: zu Steinpilzen passen Pfirsiche gut.

    @Schelli: das waren keine wissenschaftlichen Quellen:
    http://www.kikkoman.eu/industrie/produktion/
    http://www.pauliph.com/data/html/%20pauli_herbst05_35-37.pdf
    http://www.kikkoman.eu/verbraucher/sojasaucen-kunde/alles-ueber-sojasauce/chemisch-produziert/

    @entegut: für den Feuchtigkeitsgehalt im Trockenreis ist der Koch verantwortlich.

    @Turbohausfrau: nur nicht übertreiben mit Estragon.

    @zorra: Ideas in food haben teils schon verrückte Ideen.

    @Hanne: und Du kannst auch fliegen ?

    @Sabine: also doch kein gspinnertes Rezept, wenn das andere auch kochen.

  9. Das schmeckt bestimmt ausgezeichnet. Aprikosen, ob frisch oder getrocknet, werden in der maurisch-andalusischen Küche sehr oft mit Fleisch oder Fisch kombinert.. .

  10. @Hanne: das nenn ich Bodenhaftung.

    @Andreas: allzulang darfs ncht in der Marinade liegen, sonst ist das Fleisch schon halb vorverdaut ;-)

    @Margit Kunzke: Danke, das wusste ich nicht.

  11. hm, das sieht phantastisch aus. wegen meines sojasaucen-hassers zu hause – schmeckt man die beim endresultat noch raus oder wird sie von den anderen aromen neutralisiert?

    1. Die Sojasauce unterliegt dem Senf. Man merkt sie kaum. Du kannst das Fleisch auch nach dem Marinieren mit Küchenpapier abtupfen, dann merkt der Herr Gemahl bestimmt nichts mehr davon.

  12. Das Rezept habe ich gestern ausprobiert. Schmeckt ausgesprochen lecker. Statt Cognac hab ich Madeira genommen. Das nächste Mal probiere ich aus, ob es einen Unterschied macht, wenn ich die Sauce nicht eine Stunde ziehen lasse.

    1. nach unserer Beobachtung wird das Fleisch bei zu langem marinieren etwas latschig. Maizena kann man weglassen, wenn man die Sauce anderweitig bindet und auf den Schnaps kommts nicht an :-)

  13. tja,
    und wo ist der zucker hin? im rezept ist er da, bei den zutaten leider nicht :-(
    wollte gerade das gericht nachkochen, alle zutaten liegen auf meinem küchentisch parat. was nun?

  14. wäre vielleicht angebracht.
    nachdem alles gegessen ist, kann ich sagen, dass ein TL zucker gar nicht geschadet hätte.
    vielleicht lag es an meinem sehr trockenen wein, oder die aprikosen waren nicht reif genug, aber das ganze war eindeutlich etwas zu sauer.

  15. Ich bin so frei, mich ebenso zu melden. Sehe ich auch so. Ich habe, da die verwendeten Aprikosen noch nicht die volle Süsse erreicht hatten, mit ganz wenig Zucker “nachgeholfen”. Da ich auch das süss/saure der asiatischen Küche heiss liebe, hat es mir so sehr gemundet.

    @ Robert
    Flaisch ! Ei Portion – ei Nase … :-)

  16. @coraline:
    @Basler Dybli:

    ohne Abschmecken geht nichts.Wenn ich mich recht erinnere, waren das französische Aprikosen, weniger sauer als die “grün” geernteten Walliser.

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