Felix Valloton: Entrecôte. Mit Schalotten-Portwein-Reduktion

Félix Valloton: Une entrecote sur un papier jaune (Privatbesitz)

Félix Vallotton (1865 in Lausanne geboren, 1925 in Paris gestorben) war ein Schweizer Maler, Grafiker, Holzstecher und Theaterautor. Anfänglich wurde er durch seine scharf geschnittenen Holzschnitte bekannt, die mit ihren harten Schwarz-Weiss-Kontrasten für Aufsehen sorgten. In seiner Malerei orientierte er sich an Courbet und Manet, gab seinen Bildern aber geschlossene Oberflächen und und hob die Motive durch besondere Plastizität hervor. Vallottons Bilder irritieren den Blick durch ihre Künstlichkeit: Stillleben aus intensiven Farbfeldern, leere Landschaften mit starken Kontrasten, Portraits von eigenwilliger Härte, Aktdarstellungen in unterkühlter, modern anmutender Erotik. Hier finden sich einige Bilder unter dem Menu Galerie.

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Nachgestellt: lamiacucina, mit Côte de boeuf

Das Nachstellen eines fleischlichen Stillebens ist gar nicht so einfach. Besonders wenn man als Beinahe-Vegetarier erst ein Entrecôte kauft und zuhause feststellt, dass das Entrecôte nicht zum Bild passt. Dann halt alles nochmals, mit einer Côte de boeuf, doppelt so schwer.

Aber hier gehts gottseidank mehr ums Kochen als um Kunst oder wie der Schweizer Künstler Daniel Spoerry einmal sagte: Wenn alle künste untergehn, die edle kochkunst bleibt bestehn. Edel oder nicht. Uns hats geschmeckt. Die Côte de boeuf war aber für uns eindeutig zuviel Fleisch.

Zutaten
wahlweise für 2 Wenig- oder Viel-Fleischesser

ca. 300-400 g Entrecôte, bzw. 700 g Côte de boeuf
Salz, Pfeffer
Olivenöl
zum Arrosieren:
Thymianblättchen, frische Butter, Salz

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
wenig Puderzucker
ca. 60 g Schalotten, fein gehackt
50 ml Portwein
120 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
1 Elf. Thymianblättchen frisch
Salz, Pfeffer
1 Schuss Balsamicoessig vom Teuren
ggf. Maizena rapid braun

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Zubereitung
(1) Ofen mit einem runden Kuchenblech, auf das ein Kuchengitter gesetzt ist, auf 100°C vorheizen.
(2) Das zimmerwarme Entrecote in einer schweren Pfanne in Olivenöl beidseitig je 2 Minute kräftig anbraten, auf das Kuchengitter im Ofen setzen, pfeffern und je nach Grösse [300 g: ca. 40 Minuten, 700 g: ca. 70 Minuten] nachgaren. Das Öl aus der Pfanne giessen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fond mit dem Portwein und dem Rotwein aufkratzen und auf die Häfte einkochen. Beiseitestellen.

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
(3) Indessen die fein gehackten Schalotten in wenig Butter langsam, ohne dass sie Farbe nehmen, andünsten.
(4) ein bis 2 Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen.
(5) Karamell und den Weinfond zu den gedünsteten Schalotten geben, den Kalbsfond zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Ggf. mit einem Tlf. Maizena rapid etwas verdicken.
(6) Gegen Ende die Thymianblättchen zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer und dem Balsamico.

für den finish:
(7) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz in gesalzener Butter mit Thymianblättchen arrosieren und zugedeckt an der Wärme etwas abstehen lassen. Dann auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce überziehen.
Mit Baguette essen.

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Ein Trumm

30 thoughts on “Felix Valloton: Entrecôte. Mit Schalotten-Portwein-Reduktion”

  1. Sehr schöne Bilder, auch wenn es bei mir beim Anschauen bleibt. Aber mir gefällt, welche Achtung Du Lebensmitteln entgegenbringst :)

    Trotzdem mag ich lieber Deine Kuchen :D

  2. Côte de boeuf, genau eso, zämme mit eme Stigg Wysshamf und eme Glas feine Roote isch mi Gòòmbel vo Flaischgnuss.
    P.S. Hättsch doch èppis gsait, i hätt’ alles gheie lo und wär eych z’ Hilf ko. Aber denn hät’ s bestimmt wieder z’ wenig gha :-)

  3. Selten, dass rohes Fleisch eine gewisse Ästhetik vermittelt (wenn ich da nur an Werbepropekte von Disscounter denke) – daher voll gelungen. Manets Stilleben schätze ich sehr, Valloton ist mir neu und deine künstlerische Ader keine Überraschung :)

  4. I didn’t know that painting by Vallotton… What a fabulous recipe. You’ve been able to capture that cooked meat perfectly. It looks so appetizing.

    Grüsse,

    Rosa

  5. Ich wüsste da jemanden, dem das absolut nicht zu viel Fleisch wäre ;-); ich bin ja eher für die Beilagen, das weißt du ja. :-)

  6. Für mich bleibt es ewig verwirrend, dass bei Euch in der Schweiz das flache Rumpsteak als Entrecôte verkauft wird, während ich mir eher das Rib Eye darunter vorstelle. Aber bei Côte de Boeuf gibt es keinen Irrtum, da gehört immerhin ein Knochen dran.

    Der direkte Vergleich zeigt jedenfalls, dass Dein Fleisch aussieht wie gemalt.

  7. Diesen Vallotton, den Maler, kannte ich nicht, wohl aber Annie Vallotton. Ihr Vater, Organomane, war einer meiner Vorgänger hier im Pfarramt, und sie hat die Kirchenfenster gestaltet. Allerdings nicht so eßbar…

  8. Wirklich ein Mordstrumm! Aber ein schönes. Und Stillleben von Nahrungsmitteln habe ich schon immer geliebt, der Nachbau ist Dir aber auch gut gelungen.

  9. @Mestolo: Du weisst, dass ich süss nicht besonders mag, aber Kuchen ist mir auch lieber als solche Fleischberge :-)

    @BaslerDybli: den Rest hab ich kalt mit Senf gegessen. Zu wenig für Dich.

    @Bolliskitchen: Servietten sind bei uns alle weiss, ich musste extra papierene kaufen.

    @Micha: ich kenne nur die Stilrichtung der Eklektiker.

    @Rosa: Vallotton is really one of the finest swiss painters.

    @Eva: ich mag schon Fleisch, aber lieber geschnetzelt oder gehackt.

    @nata: daran siehst Du, wie wenig ich mich mit Fleisch auskenne.

    @der Muger: dafür leiden die Reichen unter Podagra.

    @gourmet-büdchen: die Sauce war das Beste ;-)

    @Wolfram: in Kirchen gibt es viel zu sehen, das mit Essen zu tun hat, das wissen auch Kirchenmäuse.

    @Elisabeth: der Mensch lebt nicht nur vom Essen alleine.

    @Christina: das Schöne daran, es gibt noch so viele Stillleben zu entdecken :-)

    @bee: gewiss, wir sind aber meist -eigentlich immer- nur zu zweit.

    @zorra: Rindfleisch kann viele Farben annehmen, meist geht es bei mir Richtung braun.

  10. Sohn hat gerade Semesterferien und ist und isst bei uns zu Hause ;-) – der einzige, der solche Fleischberge verdrücken kann. Ein Pracht-Exemplar von Côte de Boeuf (800 g!!!) gab es bei uns am Wochenende auch, jedoch lange nicht so künstlerisch in Szene gesetzt wie bei Dir

  11. Herrlich deine “Kunst”. Ich liebe Stilleben, und das ausgewählte ist besonders. Bei deinem Rezept und deinen Fotos läuft mir das Wasser im Mund zusammen, aber ich würde bei so einem Fleischberg schnell kapitulieren. Habe wieder gerne bei dir gelesen!

  12. @Jan: ich messe immer zur Sicherheit die Kerntemparatur. bei der gut 4-5 cm dicken Cote de boeuf etwa 58°C (wir haben es gerne à point)

    @Turbohausfrau: zuviel der Ehre, andere können das noch besser.

    @Alex: vorerst ist wieder Gemüse an der Reihe ;-)

    @Ti saluto Ticino: bestimmt vom Grill !

    @the rufus: auf den Grill legen müsstest Du es schon selbst.

    @petra: Stilleben sind geduldig, auch beim fotografieren. Niemand ruft, dass das Essen kalt wird.

    @Epicurea: ohne Sauce brächte ich kaum einen Bissen herunter :-)

  13. Es macht doch immer wieder Spaß, die Kochkunst mit der bildenden Kunst in Verbindung zu bringen ;-)

    Ich nehme gern das Baguette zum Aufstippen der Sauce, hätte gern etwas mehr Sauce und gebe dafür das Fleisch her ;-)

  14. @Margit K.: so halten wir das auch mit dem Fleisch ;-)

    @Nathalie: wenn man auf die amerikanischen Restaurants abstellt, ernähren sich Amerikaner ausschliesslich von Fleisch.

    @entegut: solange das Geräusch die Tonart widergibt ;-)

    @Claudio: vom Grill sind sie halt noch schöner… wie dein Bistecca.

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