Manfriguli aus dem Puschlav

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Eine wenig bekannte, deftige Spezialität aus dem Puschlav und Veltlin. Rosa May von Rosa’s Yummy Yumms hatte mich danach gefragt. Manfriguli sind heute meist Omeletten (Crêpes) aus Buchweizenmehl, gefüllt mit Käse und Sauce Béchamel. Die aufgerollten Omeletten werden im Ofen gebacken und mit Bresaola in Streifen garniert. Früher, als Buchweizenmehl noch Volksnahrungsmittel der Armen war, gab man den ganzen Teig mit Butter in die Pfanne, rührte mit 2 Kellen bei mittlerer Hitze etwa 30-40 Minuten lang unter laufendem Wenden und Zerteilen, bis der Teig zu einer bröseligen Masse zerfallen war, einer Art Kratzete oder Maluns. Das ass man zu Kompott oder eingelegten Früchten, auch zu Käse. Das Wort Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
Snobisten müssen nichts entbehren, die dürfen nach dem Backen der Buchweizencrèpes aufhören, etwas Sauerrahm und ein paar Schöpflöffel Kaviar drauflegen. Das sind dann aber keine Manfriguli mehr.

Zutaten
für etwa 18 Crèpes (20cm)
150 g Buchweizenmehl
150 g Weissmehl
500 ml Milch (für die Kratzete müsste man den Teig dicker machen)
4 Eier
100 g geschmolzene, frische Butter
1 Tlf. Salz
die Hälfte der Crèpes wird für 2 Personen mit Käse gefüllt, der Rest kommt in den TK.

für die Mais-Béchamel:
30 g Butter
15 g Mehl
15 g feines Maismehl
ca. 400 ml Milch
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer, Salz
150 g Veltlinerkäse (Valtellina, Casera) oder sonst ein gut schmelzender Bergkäse in Würfeln

für die Einlage:
100 g Bresaola in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Hälfte fein gewürfelt, der Rest in Streifen geschnitten.
150 g frische Pfifferlinge
frische Butter
etwas Weisswein
Thymian, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
für die Crêpes:
(1) alle Zutaten für die Crêpes in der Küchenmaschine zusammenrühren, den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann in einer leicht gebutterten Pfanne daraus Crêpes backen.

für die Mais-Béchamel:
(2) aus den Zutaten eine Béchamel herstellen (Mais gehört da nicht rein, aber es hat mich gereizt, das mal auszuprobieren). Gegen Ende die Käsewürfel darin schmelzen (Sauce Mornay), dann abkühlen lassen.

für die Einlage:
(3) Die geputzten Eierschwämmen in einer beschichteten Pfanne in wenig Butter anbraten, Thymianblättchen mitziehen lassen, ablöschen mit 50 ml Weisswein, die Pilze darin kurz gar dünsten. Fond abgiessen und separat stark einkochen, Pilze wieder zugeben und erkalten lassen.
(4) Mais-Béchamel mit der Hälfte der Pilze, diese etwas gehackt, und den Bresaolawürfelchen mischen.

für den finish:
(5) Die Crêpes einzeln auf einen Teller legen, die Sauce drauf verstreichen, die Crêpes aufrollen und in eine gebutterte Gratinschale legen. Ein Schuss Weisswein und ein paar Butterflöckchen drüber geben.
(6) bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen.
(7) die Rollen auf die Teller legen, mit den restlichen Pilzen und den Bresaolastreifen garnieren. Für das Foto hab ich die Rollen schräg/gerade angeschnitten und aufgestellt. Im Puschlav werden sie vor dem Backen aufrecht in die Gratinform gestellt. Mit dicken Omeletts geht das natürlich besser.

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25 thoughts on “Manfriguli aus dem Puschlav”

  1. @Mestolo: Danke, auch wenn sie dünn waren wäre das zuviel gewesen, habs ergänzt.

    @Nathalie: wir freuen uns darob.

    @Micha: Vollkorn, in der alten Puschlaver Steinmühle in San Carlo gemahlen. Hin und wieder beisst man auf ein Steinkörnchen.

    @barcalex: ohne Schinken ;-)

    @Rosa May: you boyfrind will enjoy it.

    @Arthurs Tochter: Käsemuffel ??

    @gourmet-büdchen: wie ich sehe, besitzt Du das gleiche Krebsmaschinchen.

    @Peter: von der einen verarmt man, von der andern ernähren sich Arme.

    @Christina: mehr Käse ging nicht in die Füllung :-)

  2. >>> Friguli soll im Puschlaver Dialekt übrigens Brösmeli bedeuten.
    Ah ja, jetzt weiß ich’s! :-)

    Zugegebenermaßen steht es tatsächlich sogar im Duden, daß es Krümel oder Semmelbrösel heißt. Und ich habe wieder was gelernt.

    Liebe Grüße, Sus

  3. Die Mais-Sauce Mornay interessiert mich (Buchweizenpalatschinken haben mich durch 4 Jahre vegetarische Vollwertkost begleitet, daher beeindruckt mich Buchweizen nicht mehr so sehr ;-) )
    Hat das Maismehl geschmacklich was beigetragen? Wurde die Bechamel trotz des nicht bindenden Maismehl sämig?

  4. Ganz wunderbar! Ich nehm’ eine Portion. ;)
    Einen ganz wundervollen, lesenswerten, liebenswerten Blog mit tollen Bildern hast Du da. Sofort abonniert und ins Herz geschlossen.

    Liebsten Gruß,
    Dani

  5. @Sus: Brösmeli versteht doch jede

    @Magdi: hmm… ich war noch nie inder Bretagne und habe noch nie bretonische Galettes gegessen.

    @nata: weshalb wir auch jedes Jahr hinfahren.

    @Eline: wie im Rezept angegeben habe ich Mais halb/halb mit Mehl verwendet. Mein Gedanke war, den vielen Käse in der Sauce etwas aufzulockern ohne Weissbrotwürfel zu verwenden. Den Mais schmeckt man in der Sauce gut heraus, allerdings war die Kochzeit einer Béchamel von ca. 30 Min. zu kurz, um das Griessige in der Sauce wegzubringen. Dazu hätte man wohl eine vorgekochte Speckpolenta einrühren müssen. Die Sauce war sehr cremig, was aber bei der Käsemenge kein Wunder ist.

    @klitzeklein: hab mich eben auch gewundert, wieviele foodblogger/innen es gibt, die ich nicht kenne, obwohl ich bald 5 Jahre dabei bin und ziemlich viele Blogs lese.

    1. na dann bist du ja ein “alter hase” unter den bloggern.
      ich schnupper erst seit letzten sept. bloggerluft, ein frischling quasi.
      jaaaa, wahnsinn, wieviele foodblogger es dann doch gibt.
      mach’ weiter so und ich drück die däumchen, daß dein blog ins rennen gehen darf. ;)
      lg,
      dani / frau klitzeklein

      1. Die Brigitte-Aktion ist etwas für jüngere Blogger, eine gute Gelegenheit sich zu präsentieren, vorausgesetzt man hat das Glück, angenommen zu werden. Mich interessiert das Gehangle um Rangierungen nicht mehr. Ich werde mich deshalb auch nicht anmelden. Liebe Grüsse.

  6. @Claus: Kaviar war grad keiner im Haus…

    @azestoru: Pfannkuchen lassen sich bekanntlich beidseitig verwenden ;-)

    @Epicurea: gekauft, ich finde nie Pilze.

    @the rufus: Palatschinken mit Schwarzplenten… wenn schon.

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