Nodino di vitello con aghi di cirmolo, Kalbskotelett mit Arvennadeln

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knusprige Arvennadeln auf dem Kotelett, der grüne Arven-Wedel ist Deko

Noch n’N. Diesmal keine Armeleuteküche wie vorgestern, sondern ein Rezept, das ich aus dem neuen, eben in St. Moritz entdeckten Buch des Sternekochs Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt, 18 GM, 2 Michelinsterne) nachgekocht habe. Wozu macht man denn im Engadin Ferien ?

Nodini di vitello, ein schönes Kalbskotelett, gebraten mit geflämmten Zirbelkiefernadeln (in der Schweiz nennt sich die Zirbelkiefer bescheiden Arve), serviert an einem Safran-Olivenöl-Fond (Bumann ist als Walliser ein Safran-Freak und Hauptverbraucher des raren Munder Safrans). Die getrockneten, geflämmten Arvennadeln sind geniessbar (im Unterschied zu den frischen). Sie essen sich krachig wie Knusper-Chips, stechen nicht und haben einen dezenten, aromatischen Harzton. Wir waren sehr angetan. Einmal etwas anderes, als immer nur der ewig mediterrane Rosmarin. Wozu macht man denn im Engadin… das hatte ich schon.

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Schweizer Kalb: auch Schweizer Metzger verstehen ihr Handwerk

Zutaten
für 2 Personen

2 Kalbskoteletts zu 350 g das Stück, in Form gebunden
1 Knoblauchzehe
neutrales Speiseöl zum Anbraten
100 ml Weisswein
Olivenöl extra
150 ml Kalbsfond konzentriert
300 mg Safranfäden
1 Zweig frische Arvennadeln
Salz, Pfeffer

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nächstes Mal muss die Küchenschnur vor dem Fotografieren weg

Zubereitung
(1) Den Arvenzweig im Ofen bei ca. 70°C während 2 Stunden trocknen. Die dürren Nadeln abstreifen.
(2) Die Kalbskoteletts abspülen und sorgfältig trocknen. Mit etwas Olivenöl extra einpinseln und mit der Knoblauchzehe parfumieren. Bei Küchentemperatur mit Folie abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
(3) Nach Beendung der morgendlichen Teezeremonie den Ofen mit Gitter und Blech auf 100°C vorheizen. Die Koteletts in einer gusseisernen Pfanne beidseitig je 3 Minuten anbraten. Dann pfeffern und leicht salzen und auf das Gitter in den Ofen legen. Rund 50 Minuten garen auf eine Kerntemperatur von 60°C.
(4) In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit Küchenpapier entfetten, den Bratsatz mit dem Weisswein aufkratzen und in eine Saucenpfanne absieben. Stark einkochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen, Safranfäden und 20 ml Olivenöl extra zugeben und langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor Verwendung mit dem Schwingbesen zu einer Emulsion aufschlagen.
(5) Wenn das Fleisch die 60°C Kerntemperatur erreicht hat, erst den Grill auf 240°C schalten, dann das Fleisch herausnehmen, beidseitig nachsalzen und pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und obendrauf mehrere Büschel der getrockneten Arvennadeln legen. Das Fleisch unter den Grill legen und unter Sicht etwa 3 Minuten drin belassen, bis die Nadeln dunkelbraun verfärbt, aber nicht schwarz sind.
(6) Herausnehmen, auf angewärmten Tellern etwas abstehen lassen. Dann anrichten mit der Sauce. Ich habe dazu knusprig gebratene Polentastäbchen gemacht.

Mein zweiter Beitrag aus den Ferien für das N von Astrid:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

Übrigens: Im Unterschied zur gemeinen Kiefer (Föhre) hat die Arve 5 Nadeln pro Nadelbüschel und wächst nur in hohen Berglagen nahe der Baumgrenze in den Alpen. Wer nachkochen will, muss sich demnach in die Bergwelt bemühen :-)

19 thoughts on “Nodino di vitello con aghi di cirmolo, Kalbskotelett mit Arvennadeln”

  1. Bei Dir lernt man immer was Neues, bisher wusste ich nur, dass die Kiefernzapfen zur Schnapsherstellung verwendet werden. Zwar liebe ich auch Rosmarin, weil er mich immer an Sommerurlaub erinnert, aber vielleicht sollte ich auch mal im Engadin …

  2. das gericht gefällt mir, wunderschöne kalbskotelettes. den zirbengeschmack (und vor allem duft!) kann ich mir sehr gut vorstellen. ich koche im herbst und winter gerne mit tannennadeln statt rosmarin, z. b. in der polenta, oder in nockerln.

  3. tolles, puristisches, interessantes rezept, vorausgesetzt man hat kalbsfond zuhause (ja) und zirben in der umgebung (sollte kein problem sein). kann mir die knusprigen zirbennadeln gut vorstellen (ich mag ja die ewig mediterranen knusprigen rosmarinnadeln bis in alle ewigkeit). aber eines hast du vorenthalten: verwendest du auch munder safran? den hätte ich nämlich so gerne mal mit meinem pannonischen verglichen. und als safransüchtige interessiert er mich schon lange. hast du eine bezugsquelle? preis ist mir (in diesem fall) egal.

  4. Nodini sehen anders aus als Kalbskotletten. Ihr werdet die richtigen Nodini nicht bekommen. Sie werden aus dem selben großen Stück geschnitten aber sind weiter vorne oder hinten, je nach dem wie man das Stück ansieht. Für Ausländer lasse ich aber Kalbskotletten als Nodini gelten:)

  5. @Bolliskitchen: Pinien sind zweinadelig, wie die Föhren.

    @Rosa May: and its a dish from the Engadin !

    @Christina: neben Schnaps gibts aus den Holzspänen noch duftende Schlafkissen, das Arvenholzbett und die Arvennüsse ! Deshalb schläft man hier oben so gut.

    @Eva: Du darfst mir das Fleisch rüberschieben. Ich esse alles ;-)

    @uwe@highfoodality: gepflückt nicht, ein Aestchen abgerissen und im Kühlschrank bis zum Verbrauch gelagert.

    @Eline: Tannennadeln ? ich hab vermutet, dass es mit andern Koniferen auch geht. Die Zierbel-Nüsse sind auch so gut, hab nur einige probiert, aus einem Zapfen, den ein Tannenhäher liegengelassen hat.

    @Turbohausfrau: die Arve gibts im ganzen Alpenraum, nur in Wien nicht.

    @entegut: durchs Trocknen und erhitzen unter dem Grill verflüchtigen sich die Duftstoffe teilweise, sind also nicht mehr so stark.

    @katha: Munder Safran kommt kaum in den Handel. Vieles wird vor Ort von den anbauenden Familien selbst gegessen, ein Teil geht zum Apotheker zur Likörproduktion, ein Teil an die lokale Gastronomie, die damit aber nicht viel anfangen kann (Risotto), und der Rest an Sternekoch Daniel Bumann, der ganze Safranmenus kreiert.
    Im Internet habe ich einen Anbieter gefunden (weiss aber nicht, wie es mit der Lieferfähigkeit steht)
    Pius & Kathrin Schnydrig
    Rosse, 3903 Mund
    Telefon: +41 27 924 47 91, Mobiltelefon: +41 79 413 36 81
    Art des Betriebs: Bauernhof
    Kategorien: Direktverkauf

    @Afra Evenaar: sie sind so dürr, dass sie wie Glas zerbrechen. Hab der Sache auch misstraut.

    @Magdi: Danke für das Nachsehen, dessen war ich mir schon bewusst, bei uns muss man schon zum italienischen Metzger, um echte zu bekommen.

    @bee: ein Saucengericht :-)

    @Elisabeth: liebe Elisabeth, sei glücklich mit den Bohnen, wer viel Fleisch isst, kriegt davon das Podagra oder andere Zipperlein.

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