Kartoffelküchlein mit Eierschwammragout

Kartoffelküchlein Pfifferlingsragout 0_2011 08 07_5392

In Sachen Kartoffelpuffer, Backers, Reibekuchen werde ich mich hüten, die deutschen LeserInnen mit einem Rezept zu belästigen. Das hiesse Eulen nach Athen tragen und wir sind ja hier ein nahezu geflügelfreier Blog. Nur so viel: die Kartoffeln werden in diesem Rezept mit einer Mandoline oder etwas ähnlichem zu zündholzdicken Stiften geraffelt. Gleiches Rezept wie hier, jedoch nicht mit der Bircherraffel gerieben. Mit einer geraffelten Zwiebel, einem Ei und wenig Mehl vermischt, mit Salz, Muskat und Pfeffer gewürzt und langsam in Öl angebraten.

Zutaten
für die Pilze:
300 g Eierschwämme
70 ml Kalbsfond dunkel
40 g Butter
Olivenöl extra
1 Elf. Thymian gezupft
2 Elf. Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(2) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Kalbsfond hinzugeben und alles auf etwa 40 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(3) Kartoffelküchlein zubereiten.
(4) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.

27 thoughts on “Kartoffelküchlein mit Eierschwammragout”

  1. Wir haben keine Eulen, nehme also gerne eine. Puffer gabs bei uns, glaube ich, noch nie. Könnte ich also mal machen.

  2. Oh, mit Klassikern kann man in seltsames Fahrwasser geraten – wie dieser Tage die Chili-Petra. Und das erstaunliche: man muß noch nicht mal behaupten, man gehe vo *Orginal* aus. Also ich mag Kartoffelpuffer IMMER – Reibe unabhängig!

  3. Die Zeit mit den Eierschwammerln muss man einfach ausnutzen. Wir haben auch letzte Woche zugeschlagen. Und werden das diese Woche nochmals tun. Mit Kartoffeln kann ich mir sie gut vorstellen.

  4. Es gibt da ein kleines, deutschsprechendes rebellisches Land, das gerne Abhandlungen von Erdäpfelpuffer liest. ;-)
    Meine Beilage für geröstete Eierschwammerln sind Petersilkartoffeln, oder in Sauce muss ein Semmelknödel her.

  5. @Mestolo: we alle Rezepte mit Eulen ist das Rezept nicht ganz vegetarisch.

    @Nathalie: Warum sollte es in München keine Puffer geben ?

    @Bolliskitchen: die hier waren “aus der Region” angeschrieben und stammen aus einer Zeit, in der es bei uns auch noch geregnet hat.

    @Micha: oh, diese alleswissenden Männer sind einfach einzigartige Originale.

    @the rufus: das bräuchte dazu allerdings Erdäpfel.

    @Eva: Die Schnitzelchen blieben in der Kühle :-(

    @Birgit: Hier ist es inzwischen auch zu trocken. Aber Hoffnung ist für das WE angesagt.

    @SchnickSchnackSchnuck: wer gerade Ferien im Schwarzwald macht, muss das ja wissen.

    @Peter: ich sagte schon, de Schnitzel sind immer noch im TK :-)

    @entegut: Meine Kartoffelküchlein erinnen mich an die über alles geliebte Rösti. Da lassen wir die Rebellen gerne rebellieren, und Petersilienkartoffeln essen. Das sind doch die trocken-mehligen Kartoffeln, bei denen es nicht genug Sauce haben kann ;-)

  6. Doch, Eulen darf man nach Athen tragen – Fräulein Pallas hingegen hatte, wie ihr Name schon sagt, stets einen Steinkauz im Gefolge. Die deutsche Hausfrau ist für kleine Neuerungen also durchaus empfänglich ;-)

  7. @Bolliskitchen:
    wenns keine Pfiffis gibt, nimmt man zur Not halt Steinpilze, die haben das mit der Trockenheit noch nicht mitbekommen ;)

  8. Mit Extra-Pilzfond – sehr fein gemacht! Das mit dem Blanchieren der Schwammerl a la Lukas R. muss ich jetzt doch mal testen – aber nur an einer kleinen Menge – und mit unblanchierten vergleichen.

  9. Sieh, das Gute liegt so nah……was für ein schönes Rezept.
    Ich würde auch öfter mal Kartoffelpuffer machen, aber unterlasse es immer wegen des starken Geruchs, der noch lange in der Wohnung hängt. Neulich hatte ich die brilliante Idee, mir eine Induktions-Kochplatte für die Terrasse anzuschaffen (Sommerküche, sozusagen), um dann….siehe oben. Und meine Familie hat mich einfach AUSGELACHT! Jetzt bin ich beleidigt, gibt es eben keine Puffer, selbst Schuld!
    Herzliche Grüsse Brigitte

  10. Mein Glückwunsch, mal wieder eine sehr schönes Rezept. Perfekt zu Jahreszeit. Leider wachsen bei mir im Wald keine Pfifferlinge und die aus dem Supermarkt ……. . Ich weiche auf Maronen oder die gezüchteten Kräuterseitlinge aus

  11. @BRIGITTE

    Ist ja allerhand. Da hast Du so eine geniale Idee und wirst ausgelacht! Nicht zuletzt wegen der starken Gerüche koche ich nämlich auch in meiner SOMMERKÜCHE. Laß Dich nicht entmutigen und richte Dir ein Sommerküchen-Eckchen ein. Meines kannst Du in meinem blog mal anschauen. Im Juli unter KITCHEN QUEEN :)

  12. Die Kartoffelpuffer mit Pilzragout sehen super lecker aus. Tatsächlich eine schöne Variante vom Klassiker mit Apfelmus. Durch die Verwendung von Thymian und Petersilie wird’s sicher besonders fein.

  13. @Hanne: hab eben Geflügelfond gekocht. Ausnahmen bestätigen die Regel.

    @bee: wo kämen wir da hin, wenn jeder seinen Vogel braten würde ;-)

    @Rosa May: Du guckst zuviele foodblogs :-)

    @Eline: bei frischen Pilzen ist das blanchieren sinnlos, verschlechtert nur die Qualität. Bei alten, etwas angetrockneten Pilzen, wirkt es regenerierend.

    @Brigitte: keine schlechte Idee, wenn man eine Terasse hat. Lass Dich nicht von andern Meinungen beeinflussen.

    @Michael: ich bin beinahe jeden Tag auf dem Markt, nur um das eintreffen frischer Ware nicht zu verpassen.

    @Lemon: Backers mit Gelberle sind mir noch aus aus Nürnberg in Erinnerung :-)

  14. @duni: Puffer werden mit feingeraffelten, rohen Kartoffeln, Zwiebel und Ei zusammengebacken. Rösti sind je nach Landesgegend rohe oder teilgegarte Kartoffeln, in groben, langen Spänen, Ohne Zwiebel, ohne Ei. Siehe: http://lamiacucina.wordpress.com/2007/07/07/rosti-aber-perfekt/

    @Elisabeth: solange alles in Harmonie erklingt ;-)

    @highfoodality: ich irgendwie auch…. Alter und Vergesslichkeit. Ich meine, auf dem Bild noch ein Stückchen Schalotte zu sehen ;-)

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