Magenbrot, Brot für den Magen, Brot für den WBD

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dicke, tiefbraune Schokoladenglasur

Magenbrot ist heutzutage (seit etwa 60 Jahren) ein süsses, in kleine Stücke geschnittenes Lebkuchengebäck, das mit einer dicken, tiefbraunen Schokoladen-Zuckerglasur überzogen ist. Magenbrot, in den hier typischen, rosaroten Tüten, gehört seit etwa dem 19. Jahrhundert zum Herbst, zu Messen, Weihnachts- und Jahrmärkten. Seit frühester Jugend bin ich Experte für Magenbrot. Was das Essen desselben betrifft. Nicht das Backen. Weil die Herstellung von Magenbrot früh von marktfahrenden Bäckern, dann spezialisierten Grossbetrieben übernommen wurde, gibt es heute auf Jahrmärkten nur noch das Einheitsgebäck weniger, oft mediokrer Hersteller zu kaufen. Mir genügt ein Blick auf die Glasur… um in der Regel von einem Kauf abzusehen.

Ein gutes Magenbrot besteht aus einem lockeren Lebkuchenteig. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche rauh erscheint und die Glasur tief in die Poren eindringen kann. Der Lebkuchen ist eher hell und zurückhaltend gewürzt. Weder Honig (wer nimmt denn überhaupt noch Honig ?) noch Kakao dürfen dominieren. Nach dem Backen muss der Lebkuchen ein, zwei Tage ruhen, damit er sich nicht mit Glasur vollsäuft. Für den letzten Geschmacksschliff ist die Glasur verantwortlich. Die meist dünnen Kakao-Zuckerglasuren der Magenbrotfabriken schmecken mir überhaupt nicht. Für mich muss Schokolade rein. Eine gute Verbindung von Glasur und Gebäck ist wichtig, zu tief soll die Glasur aber auf keinen Fall eindringen. Ein perfektes Magenbrot ist von leicht feuchter Frische, weder zu trocken, noch zu feucht.

Kurz: an selbstgemachtem Magenbrot führt kein Weg vorbei. Womit wir wieder beim Problem des selberbackens wären. Aber was tut man nicht alles, um Brot für den wbd, world bread day, zu backen, zumal es sich hier dem Namen nach eindeutig um Brot handelt  :-)
Bake Bread for World Bread Day 2011

Beim Lebkuchen bin ich, mit diversen Änderungen, vom Rezept der Schweizer Butterseite ausgegangen. Der Lebkuchen ist mir etwas zu fluffig geraten, hätte ihn doch besser zu Stangen gebacken. Bei der Glasur habe ich das Rezept von Betty Bossy als Grundlage herangezogen, die Würzung ist jedoch von mir. Den Lebkuchen habe ich wesentlich weniger süss gemacht als die Vorlage, weil die Zuckerglasur genug Süsse in das Gebäck bringt. Dafür habe ich die Glasur kräftig gewürzt. Und das war gut so. Die magenfreundlichen Gewürze ergaben ein Resultat beinahe wie zu Jugendzeiten.

Zutaten
für den Lebkuchen:
Backblech ca. 22×30 cm
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Jacutinga oder Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
1 Elf. Kakaopulver ungesüsst
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Muskatnuss oder frischer Macis
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
300-330 ml Milch
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:

160 g dunkle Schokolade (Lindt)
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
1 Msp. Nelkenpulver
2 Prisen Muskatnuss (oder frisches Macispulver)
1 Prise Sternanispulver
1 Msp. Koriander pulver
1 Prise Kardamom pulver

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heller Lebkuchen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, 1,5-2 cm dick glatt ausstreichen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Noch warm in Rechtecke von 2 x 4 cm schneiden.

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Lockere Krume

Um eine rauhere Oberfläche zu erhalten, habe ich den Teig als Kuchen gebacken. Für Stangen wird der Teig mit etwa 50 ml weniger Milch zubereitet. In Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese leicht flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und wie oben backen. Herausnehmen und noch warm in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Auskühlen lassen.

(2) Die unglasierten Stücke 1-2 Tage in einer Dose ruhen und leicht antrocknen lassen.

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.

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tunken

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

Wer spanisches Magenbrot vorzieht, wird bei zorra fündig, wer lieber deutsches Magenbrot isst, bei Cascabel von chili & ciabatta. Ich esse derweil mein Schweizer Pain à l’estomac :-)

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kann man abschlecken

35 thoughts on “Magenbrot, Brot für den Magen, Brot für den WBD”

  1. Hmmm,
    so was Leckeres am frühen Morgäään , Ich sitz hier mit einer Tasse Kakao vorm Pc und starre die kleinen Leckerchen an, schade das ich keine habe, die würden sooo gut passen ;o)

    Lg & einen schönen Sonntag
    Kerstin

  2. Schokolade, Lebkuchenteig, nicht zu feucht und nicht zu trocken, auch nicht zu süß, zudem für den Magen – ich hätte an deinem Stand schon eingekauft :)

  3. Hier freut sich jemand sehr, daß ich jetzt ein Rezept für Magenbrot griffbereit habe. “Wann machst Du das? Heute?” Heute steht aber schon Quittengelee, Kirchweih-Ente und der Wintervorrat Blaukraut auf dem Kochprogramm. Er wird sich also noch ein bißchen gedulden müssen. …. Ich werde berichten.

  4. Daas gfallt mr ! Du sprichsch mr mit dinere Beschriibig us em Härze. Dini Helge zeige richtig feini Mimpfeli. Sobald i us de Ferie zrugg bi wird’ i mi bestimmt an’ s Wärg mache. Danggscheen fir’ s Umepröble.

  5. Schön = Kindheitserinnerungen! Gab es bei jedem Jahrmarktsbesuch, weil mein Vater es so gerne mochte.
    Aber irgendwie kann ich mich jetzt nicht an Schokoladenglasur erinnern, sondern nur an eine hauchdünne Schicht Puderzuckerglasur ….sollte mich meine Erinnerung so täuschen?

  6. @Verboten gut!: seit ich eine volle Dose mein eigen nennen darf, bin ich dauernd am Naschen. Verheerend.

    @DersilberneLöffel: geht auch mit Wasser.

    @Micha: an der Form müsste ich schon noch üben, bevor ein Markststand eröffnet wird. In einer Woche ist Herbstmesse.

    @Jutta: Vorsicht, knurrender Magen !

    @Nathalie: backer aber besser gleich Stangen ! Und noch was: je dicker die Glasur, desto süsser !

    @Basler Dybli: der Lebkuchen ist bei Memmingers Magenbrot besser, dafür ist meine Glasur würziger und schokoladiger.

    @Mestolo: in D macht man Magenbrot mit Zucker/Kakao-glasur. Die Bäckerei, in der ich als Kind Magenbrot einkaufte, machte die Glasur mit Schokolade, schmeckte mir besser.

    @Alex: halthalt, das ist absolut kein perfektes Lebkuchenrezept. Für einen alleinstehenden Lebkuchen ist es zu milde gewürzt und zu fluffig. Die Würze kommt hier von der Glasur.

    @Irene Hentschel: meist ist ausser Zimt nicht viel an Gewürzen drin. Aber Magenbrot lebt von den Gewürzen.

    @Eva: dein Erinnerung täuscht dich nicht. Siehe Antwort bei mstolo.

  7. Magenbrot ist normalerweise nicht so mein Fall, aber mit Deinem Rezept werde ich es doch mal versuchen. Sieht verführerisch aus. Als Ergänzung zum Herbschtmäss-Rummel habe ich heute Rahmtäfeli und Biberle Konfekt gezaubert:
    markgraeflerin.wordpress.com/2011/10/16/herbschtmass-und-jahrmarkt-rahmtafeli-und-biberli-konfekt/
    Grüsse und Danke für das Rezept
    Markgraeflerin

  8. Zum Magenbrot kann ich nicht viel sagen, kenne nur das von der Kirmes, war nicht mein Fall.
    Dein neues ” Bildle” find ich aber klasse.

  9. Mit Schokoladeglasur ist das mal was Neues. Schauen reinbeissenswert aus. Ich finde den Jacutingazucker furchtbar. Der Geschmack erinnert mich an Erde. Weiss gar nicht, was ich mit meinen beiden Packungen noch machen soll.

  10. Stimmt, Honig ist gerade sehr unpopulär. Vor zwei Jahren kam überall Honig rein, weil das die ultimative Süßung war und ein gutes Gericht auszeichnete. *augenroll*

    Magenbrot gibt es in Ö gar nicht. Was wir kennen ist Negerbrot, was sich keiner mehr getraut zu kaufen, weil es politisch unkorrekt ist. Ist übrigens dunkle Schokolade mit ganzen Aschantis (Erdnüssen) und unwiderstehlich gut! *kindheitserinnerung*

    Die Ente merkt sich dieses Rezept! Lagerst du Magenbrot in Dosen? Schmeckt es saftig oder eher knackig? (Ich kann mir nicht helfen, Magenbrot klingt nach Krankheit oder Kriegskonfekt)

    Und wo sind jetzt die Geheimratslinsen? Wie lange bleibt dieser Eintrag noch geschützt? Ist dies dein neuer Marketinggag? ;-) Nichts wie Fragen, es grüßt die Ente in den ausklingenden Sonntag herzlich!

  11. Ohhhh! Das sieht ganz wunderbar aus und dann noch dieses “Magen-” für das gute Gewissen, das gibt so eine Illusion von etwas Gesundem ;-), das muss ich unbedingt demnächst nachbacken.
    Ich liebe fast alle Gebäcke mit vielen Gewürzen.

    Muss allerdings mal schauen, ob ich in D Ruchmehl bekomme, Brötchen mit Ruchmehl kann man hier kaufen und ich finde den Geschmack sensationell.
    Wir haben einen Migros in der Nähe, vielleicht werde ich ja da fündig!

  12. @winnieswelt: Christstollen ? langsam muss man sich wieder daran gewöhnen ;-)

    @Karin S.: Danke, habs schon gesehen. Baselbieter Rahmtäfeli scheinen sich von südbadischen nicht zu unterscheiden.

    @Sybille-Anna: die Glasur im ersten ersten Bildle ist aber wirklich zu dick aufgetragen.

    @zorra: der Beitrag gehört wirklich nicht zum wbd :-) Eines meiner Spässchen. Nur keine Präzedenzfälle, ignoriere ihn einfach.

    @Birgit: mit weissem Zucker gehts auch. Ich hatte auch noch einen Packungsrest Jacutinga, den ich damit elegant losgeworden bin.

    @entegut: Magenbrot ist aus dem älteren Kräuterbrot hervorgegangen, eine Erfindung aus dem alemannischen Raum. Sobald die Glasur drchgerocknet ist, kommts in Dosen. Sonst wird es mit der Zeit trocken. Magenbrot ist nicht knusprig, sondern weich.
    Ich bin daran, einzelne meiner Beiträge definitiv zu sperren, soweit sie Zitate von Personen enthalten, die noch nicht 70 Jahr tot sind. Seitdem food-Blogger wegen harmloser Zitate trotz Quellenangabe mit Urheberrechts-Abmahnungen geldgieriger Rechtsanwälte mit massiven Geldforderungen drangsaliert werden, macht das Bloggen keinen Spass mehr.

    @Britta: ich nahm auch das Ruchmehl von der Migros.

  13. Mir fehlt gerade wieder etwas die Zeit – irgendwann lese ich Deine Beiträge in Ruhe. Aber Magenbrot – wow! Das mag ich ja. Super, was Du Dir wieder für Mühe gemacht hast!

  14. Herrlich! Hier gibt es auch nur noch selbsgemachtes, und weil das so gut schmeckt ist das ein sehr gern gesehenes Mitbringsel! Ich backe es mit Ruchmehl u Wasser, und Zimt, Nelkenpulver gehören unbedingt rein!
    Grüessli
    Irene

  15. Hab das Rezept vor einigen Tagen ausprobiert – zum Reinsetzen :-) gerade mit dieser so schön schokoladigen Glasur und so saftig…. das wird ein Klassiker bei uns werden. Danke dafür. Herzlichen Gruss Nadja

  16. @Barbara:
    @Irene:
    @Tia G:
    @Nadja:

    mir hats gut geschmeckt, so dass ich es nächstes Jahr wieder machen will. Inzwischen bin ich über ein anderes Rezept gestolpert, das mir beim Lesen noch mehr gefallen hat.

  17. Hab dein Magenbrot nachgebacken, gestern glasiert…. und die Glasur will und will nicht trocknen! Buääh, was habbich falsch gemacht?
    Schmecken tut’s fantastisch, aber eigentlich sollte es ein Weihnachtsmitbringsel sein für jemanden, der seine halbe Kindheit in der Schweiz verbracht hat. Nur wenn die Glasur nicht endlich trocknet, muss die Beschenkte es aus der Tüte lutschen…
    Hast du einen Rat für mich?
    Lg
    Petra

    1. mag sein, dass das Brot zu frisch (feucht) war oder die Luftfeuchtigkeit zu hoch. In diesem Falle würde ich das ganze Magenbrot auf dem Kuchengitter in den Backofen legen und bei niederer Temperatur, vielleicht 50°C, (nicht zu hoch, wegen der Schokolade) nachtrocknen. Wie lange weiss ich auch nicht. Nach einer gewissen Zeit ein Muster herausnehmen, abkühlen lassen und kontrollieren. Aber nicht zulange, damit das Magenbrot nicht zu trocken wird.
      Das sollte helfen. Die Glasur ist ein Standardrezept von Betty Bossy und sollte normalerweise schon gelingen.

        1. Ich schon wieder ;-)

          Hat geklappt! Und nach längerem Nachdenken bin ich zu dem Schluss gekommen, dass ich beim nächsten Mal die Stückchen einzeln in die Glasur tunken sollte, und nicht, wie dieses Mal, mehrere Stückchen reinwerfen und wieder raus fischen…
          Das kommt davon, wenn man “mal eben” Magenbrot herstellen will. Dat rächt sich!

          Merci vielmal, lieber Robert, für deinen hilfreichen Tipp – und überhaupt für’s Rezept; das ist wirklich klasse!

          Liebe Grüße und frohe Weihnachten!

          Petra

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