Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

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Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

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Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

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Schalotten und Peterliwurzeln am Andünsten

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

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Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

30 thoughts on “Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.”

  1. Petersilienwurzelrisotto kann ich mir geschmacklich jetzt gerade nicht vorstellen – also bleibt nur nachkochen!
    Pilze, so zubereitet = immer gerne.

  2. Mit den Trüffel-Pilzen hat das Risotto bestimmt einen prima Partner, fast schon ideale Harmonie, oder anders gesagt, einen tugendhafter Begleiter!

  3. Ich liebe Pilze.Und meien liebsten sind Wald Schnizel..Oestern:) Ich bin bevorrecht hier zu wohnen wo so viele Aziaten leben und es gibt immer grossen Auswahl von Shiitake Enokitake und anderen.Ausserdem gibt es auch gezuectete Truffel und alle andere ‘normale’ sorten:)

  4. @Eva: schmeckt aber ganz fein.

    @Mestolo: Pilze, das Fleisch der Vegetarier ;-)

    @Claudia: jetzt, wo noch frisches Petersiliengrün dran ist, muss man zugreifen ! Hab eben noch eine Suppe gemacht.

    @Micha: mit gebratenen Artischockenstückchen wäre die Tugend beinahe heiligenhaft.

    @Bolliskitchen: bald werden die Trüffel von der Leine gelassen. Ich freu mich auch schon. Feingewürfelt sähe man die Wurzeln vor lauter Weiss nicht.

    @Dzoli: mit asiatischen Pilzen koche ich praktisch nie, einfach weil ich sie nicht kenne.

    @Arthurs Tochter: da steckt keinerlei Tiefsinn, schon gar kein deutscher, dahinter. Es fehlte mir einfach die vierte Sprache im Titel. Vielleicht auch, weil es diesen Risotto in Italien bstimmt nicht gibt.

    @the rufus: im Risotto meinetwegen, nicht an den Pilzen.

    @Rosa May: dabei bemühe ich mich doch so sehr, mal etwas zu kochen, was Dir nicht schmeckt ;-)

    @sweetkoffie: der Dank für den Risotto geht an Micha.

    @Magdi: willst Du italienische Ministerpräsidentin werden ?

    1. Risotto “zieht” immer, und Pilze erst recht, noch dazu bei _der_ Zubereitung – bin wohl ein schlichtes Gemüt…
      Schön, dass Du “German Style” schreibst – dieses Neudeutsch verbreitet sich hier (Südteil des Großen Kantons) tatsächlich wie nicht gescheit.

  5. Komme gerade mit einer Tüte Pastinaken nach Hause. Gibt doch keine Suppe sondern Risotto.
    Wird ein wenig süßer, schmeckt aber auch gut.

  6. Ich liebe Petersilienwurzel, für mich dient sie immer als Sellerieersatz, gegen den Ich allergisch bin, geschmacklich ist die Petersilienwurzel eh viel feiner .
    Deine Kombination mit den frischen Pilzen ist sehr lecker … schade das ich das immer für mich alleine kochen muss.

    Lg Kerstin

  7. Ich mag Petersilienwurzel auch sehr gern – als cremige Suppe. Aber Vorsicht, zuviel davon regt die Verdauung enorm an! Risotto ist mal eine neue Idee…
    Zum German Style: Wenn damit der Speck gemeint ist, so würde ich das eher in Black Forest Style umbenennen.’:-)
    LG
    Markgraeflerin

  8. @Sybille-Anna: letzten Samstag hab ich Pastinakenpüree mit Kardamom gewürzt gegessen, das war gar nicht so süss.

    @entegut: Grüsse freuen mich auch. Besonders wenn sie aus Wien kommen.

    @Verboten gut!: ich muss mein Magenbrot auch alleine aufessen, worüber ich aber nicht unfroh bin.

    @Emilie’s Daughter: Genie ? ich sehe keins und hinter mir steht auch niemand. Ich habe bloss einen Risotto von Micha sowie Pilze nach italienischer Art gekocht ;-)

    @Karin Schindler: wenns die Verdauung anregt, erspart es mir ein Glas Moselwein. Mmmh.. es war Schweizer Speck von Maurer.

    @highfodality: mein Kochen entspringt keinem degustatorischen Generalstabsplan. Ich beginne einfach mal an einer Ecke :-)

  9. Endlich ist Wurzelgemüsezeit! Und ich halte mich gerne an die Trüffel des armen Mannes, nachdem ich letzte Saison fast in Ohnmacht über den Preis der echten hier gefallen bin. War allerdings auch eine last-minute-Aktion in einem Feinkostladen. Hoffentlich habe ich dieses Jahr mehr Glück – bzw. finde heraus, wo ich sie kaufen kann, ohne den Namen des Ladens mit zu bezahlen.

  10. Mhm, diese himmlischen Kreationen und Fotos, die so unendlich viel Gusto machen!!!! :-) Mir fließt das Wasser im Mund zusammen… allein beim Gedanken daran…

  11. @radieschenwelt: dein Mann möchte bestimmt auch eineTupperdose, also 3.

    @Christina: es sieht schlecht aus mit den Trüffelpreisen. Sind sie einmal hoch, bleiben sie hoch.

    @Magdi: noch ein Jährchen, dann tritt er zurück, dann bist Du dran.

    @Elisabeth: und ich dachte, Du lebst von Luft und Liebe ;-)

    @Frau klitzeklein: alles weg, aber ich hab neue Peterliwurzeln im Hause. Wenn Du daran nagen möchtest ?

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