Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten

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Waldpilze in Fonduta mit Verlegenheitsdeko, ein schöner Pilz hätte besser gepasst

Eine Fonduta herzustellen, ohne dass sie bricht, Klümpchen gibt oder grisselig wird, ist eine Kunst, sofern man sie nach alter Tradition zubereitet. Nach meinem Rezept ist sie einfacher herzustellen, sofern man die Herdplatte nicht (wie ich) versehentlich auf volle Kraft stellt undvom Herd wegläuft.

Zutaten
für 2 Personen

100 g Kraterellen (Trompetenpfifferlinge)
100 g Totentrompeten
100 g Pfifferlinge
2 Thymianzweige
ein Schuss Weisswein
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl

Waldpile in Fonduta 1_2011 10 20_0720

Maisschnitten aus gelbem Mais. Aus dem Tiefkühler.

für die Fonduta:
65 g Fontinakäse
120 ml Vollmilch
1/2 Tlf. Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Msp. Maizena
ein Tlf. Trüffelöl, selbstgemacht vor einem Jahr

Zubereitung
(1) Käse würfeln und mit der Milch im Kühlschrank 12 h quellen lassen. Ich habe ich ihn fein gerieben, in einer Schüssel mit Milch verrührt und 30 Minuten ziehen lassen. Wegen dem Unglück mit der Herdplatte musste ich den Quellprozess beschleunigen.
Butter und Maizena zugeben und alles im Wasserbad (oder auf einer gut regulierenden Herdplatte direkt) vorsichtig erhitzen, bis der Fontina geschmolzen ist. Eigelb verquirlen und zum Käse geben. Sofort mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, bis eine homogene, feine Creme entstanden ist. Nicht mehr kochen. Würzen und warmstellen.
(2) Maisschnitten in Butter beidseitig langsam anbraten.
(3) die Pilze putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sek. blanchieren, Wasser abschütten und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Fond einzukochen habe ich unterlassen, das Wasser war von den Totentrompeten schwarz-braun geworden. Ein Unglück kommt selten allein.
(4) Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten, bis sie Wasser ziehen, salzen, pfeffern, Thymianblättchen zugeben und mit einem Schuss Weisswein ablöschen, ein paar Minuten weiter garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, dann die Pilze in die Fonduta schütten und damit gut vermischen.

Waldpilze in Fonduta 2_2011 10 20_0724
Man merkt dem Gericht die vorangegangenen Pannen nicht an

DKduWMein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Den Trick mit der Fonduta habe ich aus dem Buch Ricette di Osterie d’Italia entliehen. Eine Slow food Sammlung von Rezepten  kleiner Osterien und Gasthäuser aus allen Regionen Italiens.  Das Fehlen von Abbildungen hat mich das Buch zu Unrecht vergessen lassen. Es enthält viele traditionelle, regionaltypische Rezepte mit Erklärung ihres Hintergrundes, ihrer Entstehung.

Andere meiner Rezepte mit Fonduta:

22 thoughts on “Waldpilze an Fondutasauce mit Maisschnitten”

  1. Man kann merken dass Du Pilzenliebhaber bist.Aber wenn Man hier den Endresultat sieht ist es auch nicht verwunderlich.Ich liebe auch meine Pilze weil sie garnicht viel brauchen und jede Art hat sein eigenes Geschmak:).Falls jemand vorbei kommt oder Du selber Ich ahette ein schoenes Buch
    ueber Truffel Zucht zu verschenken.Es ist technisch und wird als Truffel Bibel hier gebraucht.Es ist auch in Englische Sprache.Man soll sich nur melden mit einen e mail(zu finden auf meinem blog)

  2. Glaub Bolli kein Wort – die ist nur eifersüchtig, weil man in Frankreich die Kresse selbst züchten muss und nicht kaufen kann!
    Ich liebe Kresse-Deko! Und ansonsten ganz mit Mestolo!

  3. Wie ich gelesen habe, dass die Hitze am Herd zu stark war, hetzte ich gedanklich mit und habe mir damit den richtigen bzw. falschen Vorgang nicht gemerkt, weil es musst ja die Sauce schnell untergerührt werden. Der Herd, die Pilze, zu heiß, was postest du an diesem verregneten Montag, wenn das Gericht in die Hose geht? Kochbloggerdrama gut abgewendet! Gratuliere!
    Fonduta ist also eine Käseauce. Beim ersten Mal lesen dachte ich mir, da fehlt ein “e” bei Fondue. Lag ich damit also nicht falsch. Kenn den Ausdruck nämlich nicht. In Österreich sagen wir Käsesauce. Wir sind halt einfache Leut. ;-)
    Die Sortenvielfalt der Pilze finde ich toll. Wieso blanchierst du wirklich die Schwammerl? Wenn sie in Butter und Öl sautiert werden, muss das doch genügen?
    Gut gelungen! Und nächstens mit einem Hintern nicht auf zwei Kirtage!
    Es grüßt die Ente wieder herzlich!

  4. @Dzoli: mir fehlt der Eichenhain, in dem ich Trüffeln züchten könnte. Aber vielleicht hat jemand einen solchen. Danke trotzdem.

    @Mestolo: was ist an 3 Sorten Pilzen edler als an einer ?

    @Eva: irgend etwas wird in euren Wäldern schon wachsen.

    @Bolliskitchen: das Wasser verlieren sie beim Anbraten gleich wieder. Ich mach diesen Profitrick öfters. Zudem sind die kleinen Pilze durch das blanchieren nicht voller Sand.

    @Nathalie: genau. zwischen die einzelnen Scheiben klemme ich noch ein Fetzchen Backpapier, sonst frieren sie zusammen. Dann kann man soviele Scheiben aus dem Gefrierer entnehmen, wie man gerade braucht. Anbraten tue ich sie halb aufgetaut. Langsam.

    @Micha: in unsern Bahnhofsbuffets zweiter Klasse isst man schlechter :-) Kresse kaufen wir immer, die ist frisch geschnitten.

    @Susanne D.: mit weissen Albatrüffeln. mmh.

    @der Muger: tingelt durch Südfrankreich und will Wald-Pilze essen ;-)

    @Rosa May: Pilze schmecken, ja, bald steht Sauerkraut und Kohl ins Haus.

    @entegut: Fondue wird mit Wein gemacht, Fonduta mit Milch und Ei. Und wenn das Ei zu heiss kriegt, gibts Käseomelett statt Sauce. Da ich die Pilze nicht selbst sammle, bin ich auf Ware angewiesen, die im Handel angeboten wird. Die ist mal frisch, mal weniger frisch, bei kleinen Pilzen alles gleichzeitig (vom zusammenmischen des Händlers). Da hilft das Blanchieren, der Pilz regeneriert sich. Abgesehen davon, das es das Putzen kleiner Pilze vereinfacht.

    @Verboten gut!: die Schweizer Gene !

    @Elisabeth: ganz schwarz sind die Totentrompeten nicht. Eher dunkelbraun-schwarz. Das braucht dich nicht zu gruseln.

    @the rufus: Fleisch wirds hier diese Woche keines geben. Obwohl wir fleissig solches essen ;-)

  5. Robert, auf Dich ist einfach Verlass!
    Ich kaufe Fontina und kaum grüble ich, was ich damit machen könnte – schwupps ist da schon ein Rezept! Super!! Besten Dank! :D

  6. Jetzt wissen wir ja wo sich manche herumtreiben, wohin keiner von uns geht: zu den schlechten Bahnhof”s”buffets – bislang hatte ich bei Bolli immer nur an Toiletten gedacht! Aber im Grunde genommen besteht ja zwischen beiden Örtchen auch nur der Unterschied, dass zum Aufsuchen von letzterem auch wir gezwungen sind ;)

    Schlaf gut, lieber Robert!

  7. @limette: nun fehlen nur noch die Pilze, du willst bestimmt nicht Brot tunken in der Fonduta ;-)

    @Christine: Bahnhofsbuffets verursachen mir keine schlaflosen Nächte ;-)

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