Geflügelfond für Hühnerverweigerer

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Hühnerbatterie

Archivbeitrag für meine Rezeptablage. Ein guter Hühnerfond im Vorrat muss sein. Das sieht sogar Hühnerverweigerin Frau L. ein, wenn sie nur nicht zugucken muss, wie ich das Huhn zerteile. Einmal habe ich versuchsweise ein Glas im Edelwarenhaus Globus gekauft… und habe es weggeschüttet. Grauslich. Binsenwahrheit: Gutes entsteht nur aus guten Zutaten. Bei Hühnerklein und Karkassen, die in der Auslage des Händlers still vor sich hin liegen, lagern und leiden, packt selbst mich Allesfresser ein leichtes Unbehagen. Für einen guten Fond muss (wenigstens für meinen Fond) ein gutes Güggeli her. Mein Rezept stammt mit kleinen Veränderungen von Lucas Rosenblatt, gibt knapp 2 Liter Fond. Das reicht uns für 3 Monate.

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mise en place im Topf

Zutaten
1 Güggeli, etwa 800 g
250 g Kalbsfüsse, zerteilt
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Stange Lauch, das Weisse
1/4 Sellerieknolle
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 Tlf. Korianderkerne, zerstossen
10 Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Sojasauce (fakultativ)
2 L Wasser

Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile und Kalbsfüsse in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren. Fond bei schwacher Hitze (nicht kochen lassen) 2 Stunden simmern lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Nicht umrühren, nur so wird der Fond klar.
(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden, Geflügelfond passieren.
(6) Erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann Fettschicht entfernen.

Frisch hält er sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Portionsweise einfrieren oder kochendheiss in Schraubdeckelgläser füllen, verschliessen und umgedreht fünf Minuten stehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich rund drei Monate.
Seit ich meinem Hühnerfond mit etwas Sojasauce die gesunde Farbe von braun gefiederte Hühnern :-)  gebe, schmeckt er sogar Frau L.. Wenn ich ihn hell brauche, lasse ich die Sojasauce weg.

35 Gedanken zu “Geflügelfond für Hühnerverweigerer”

  1. Einverstande.So amche Ich es auch..von meine eigene Huehner.Und immwer genug.Ich friere es ein.Davon macht Man nicht nur eine gute Suppe sondern noch viel mehr.

  2. So ist es richtig.

    Es entsteht nichts gutes, ausser man tut es…
    Wir haben darum grad wieder 110kg Bio-Spitzkohl und 50kg weisse Räben am säuern.
    Als Kind konnte ich Sauerkraut nicht essen, aber das war auch der gekaufte Mist.
    Mit meinen Braukumpels kann man sowas machen, obwohl es etwas aufwändig ist…
    Auch das Bierbrauen ist nichts für Schnellschiesser, für einen Sud müssen wir jeweils 8 Stunden aufwenden.
    Aber man könnte diese Zeit ja auch mit shoppen verplempern…

    Weiter so

  3. Deine Gläschen mit den hübschen Etiketten machen richtig was her :)

    Kürzlich hatte ich einen halben Liter Hühnerfond in einer Flasche im Kühlschrank, der hielt sich mindestens eine Woche, obwohl ich ihn nicht einmal richtig heiß eingefüllt hatte.

  4. Ich füll den Fond immer heiss in Gläser und stell diese gar nicht in den Kühlschrank. Hat bis jetzt immer geklappt. Sprich – Wir leben noch. ;-)

  5. Das muss ich auch bald mal wieder machen. Wir brauchen so selten Hühnerfond, da reicht so ein “Hüngeli” (sagt die Omi) ewig vor. Und der TK ist zum Glück seit dem letzten Umzug gewachsen.

  6. wow, schön gewässerte Kalbshaxen. Machst du das selbst?
    Innereien sind da keine dabei, so wie ich das sehe.
    Verarbeitest du das ausgekochte Fleisch noch weiter, oder bekommt die ein Vierbeiner?

  7. Hast du mal Würfelbrühe probiert?
    Nein, im Ernst, sieht toll aus; fast professionell. Wenn du zwei Güggeli nimmst, kannst du einen Online-Shop einbauen.
    Sojasauce muss ich mal probieren.

  8. Hühnerfond habe ich auch immer vorrätig. Aber nicht so hübsch etikettiert in Gläsern sondern ganz banal in kleinen Blöcken im Tiefkühlschrank.
    Kalbsfuss im Hühnerfond ist mir neu, gibt das nicht einen anderen Geschmack, weg vom Huhn?

  9. Mir geht es wie Eline: Kalbsfuß im Hühnerfond kenne ich auch nicht.
    Bei mir kommt alles, was mit Fleisch zu tun hat, entweder in den Tiefkühler oder wird richtig eingeweckt, also in Gläsern noch einmal in heißem Wasser ins Rohr.
    Die Idee mit der Sojasoße ist toll! Mein Hühnerfond war bisher auch immer von der bleichen Sorte.

  10. Ich oute mich mal wieder als Norddeutsches Licht: ist ein Güggeli ein Suppenhuhn?

    Denn seit ich meine Brühe mit “alten” Hühner mache wird sie wirklich noch mal um Klassen besser. Und bekommt – bei 5 Stunden Simmerzeit (und ohne Abschöpfen) – von ganz alleine diesen wunderschönen dunkelgelben Hühner-Brühen-Farbton.
    Sojasoße nehme ich gerne zum Nachsalzen – und ein Schüßchen Sherry… ;-)

  11. Hmm, jetzt wart mal,hab ich einen Knick in der Optik oder wieso bleiben bei anfangs 2 Litern Wasser am Ende auch 2 Liter Fond über? Bei mir verdunstet da auch immer etwas…

    Ansonsten stimme ich in allen Punkten zu. Bis darauf das ich keine Kräuter wie Rosmarin oder auch keinen Knoblauch zugebe da der Fond dann ja schon im Vornherein aromatisiert ist. Das kommt dann später sowieso durch das jeweilige Gericht.

    Gruß Tom

  12. Passt :) Ich lasse nur den Kalbsfuss weg und gebe dafür gleich zu Beginn eine Flasche halbtrockenen Pfälzer Weißwein dazu. Sehr aromatisch!
    Wenn ich mal viel Brühe brauche, kaufe ich Karkassen vom Biogüggelihändler m.V. Sosnt wird es mir zu teuer…

  13. Heute waren Anton und ich auf dem Markt. Wir haben auch ein Hühnchen gekauft, mit strammen Schenkeln, aber für den Backofen. Heute Abend gibt es Brathuhn! Herr L.ist zwar nicht begeistert, er mag keine Hühner, aber da muss erjetztmal durch :)

  14. Ich oute mich als Huhn-im-Ganzen-Kocher, mit angebrannter Zwiebel für die Farbe.
    Das “gute” Fleisch findet bei der Jugend eh immer Verwendung, der Rest gibt Hühnerfrikasee.

    Sojasauce, immer ein guter Tipp für Farbe und Extra-Geschmack :)

  15. @Dzoli: eigene Hühner, die musst Du doch irgendwann überreden, in den Topf zu steigen.

    @Heidi: schamlose Hühner, so ganz ohne Feigenlorbeerblatt !

    @Thomas: ordentliche Mengen, wenn ich an die 500 g Weisskohl von heute mittag denke.

    @nata: in der kältesten Ecke hält er sich noch länger.

    @Rosa May: the 5 jars are gone soon

    @the rufus: Bio, obwohls nicht drauf steht ;-)

    @zorra: bei Hühnern bin ich lieber besonders vorsichtig.

    @Christina: wenn ich Platz brauche im TK, muss ich nur Zucchini kochen :-)

    @entegut: wenn ich so um mich schaue, bin ich der einzige Koch in unserer Küche, der sich getraut, ein Huhn anzufassen :-) Die Brust verwerte ich, Bein kriegt die Katze.

    @S.P. Brunner: bin kein Fan von verkohlter Zwiebel als Farbstoffgeber.

    @Michael: Würfelbrühe ? Als Kind hatten wir die zuhause. In der Zeit, in welcher ich noch nicht kochte, war Geflügel auf dem Index.

    @Eline:
    @Turbohausfrau:
    das Wenige an Kalbfuss reicht nicht mal zum Gelieren. Nein, das Huhn wird im Geschmack nicht zugedeckt. Ich mache gern auch einen Mischfond Kalb/Huhn. Zur braunen Farbe: die bleiche Brühe ist vielseitiger einsetzbar.

    @Anne Webert: nein, ein Güggeli ist ein junges Huhn, ca. 900 g. Mitalten Hühnern schmeckts mehr nach Huhn, das stimmt, aber dann wird die Brühe hier nicht mehr von allen gegessen.

    @gastrophil: wenn man 2 L exakt als 2000 ml nimmt. Mit Wasser bin ich aber grosszügig. Am Schluss sinds einfach 5 Gläser zu 400 ml. Die wenigen Gewürze dominieren den Fond nicht, er soll einfach alleine schon gut schmecken..

    @Martin: Wein kann nicht schaden. Hab ich in so grossen Mengen bei Hühnerfond noch nie probiert.

    @Elisabeth: frag mal lieber die Betroffenen (Hühner) ;-)

    @Claus: das isst mir hier leider niemand.

    @radieschenwelt: wie gut, dass sich Gegensätze anziehen ;-)

    @Heike: im Ganzen ? Die Extraktion ist nach Zerkleinerung bestimmt vollständiger, dafür ist das Fleisch bei deiner Methode nicht so ausgelaugt.

  16. “… aber dann wird die Brühe hier nicht mehr von allen gegessen.”
    isch jetzt eso scheen formuliert, dass i grad ha miesse schmunzle ;-)

    1. richtig trübe wird er nur vom zu vielen “bewegen” (schütteln, dünsten, umrühren)

      unbewegt, koagolieren die proteine und binden an sich die trübstoffe. was aber hier sinnvoll eingesetzt (“molekulare-küchen” erkentnisse) das gefrieren als fortfahrender reinigungsprozess eingesetzt wird.
      zu salzen macht hier wenig sinn (1. osmotisch, 2. dur das gefrieren wird fast alles salz über die fettschicht hinaus gedrückt und kommt dann weg)

      nach dem auftauen ist er gold-glas-klar und geschmacklich hochrein (interessant finde ich dass auch der geschmack mit glasklar beschrieben werden kann.

      die saucen daraus werden superglänzend, was auch ein opischer und geschmacklicher lekerbissen ist.

      ein aspeckt der nicht zu unterschätzen ist, ist die lösung der aromastoffe, die sich bei verschiedenen temperaturen lösen!
      genau so wie beim tee oder kaffee (dort eher bekannt) lösen sich immer andere aromen bei anderen temperaturen. in diesem fall finde ich die auslösung bei 108-116° idealer als bei nur ca. 96° (auf 650m).

      btw. das gelbe tuch ist aus 100% viskose (holzfaser) und die farben sind kochstabil. ausserdem riechen gewaschene tücher immer nach waschmittel.

      wenn du es probiert hast – wäre ich dankbar um ein feedback :-)

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