Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

Schwarzer Risotto mit Pilzen 0_2011 09 13_6113

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

26 thoughts on “Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen”

  1. Beim Kochwevent mit Heilwasser bereitete Frank Buchholz schwarzen Risotto im Schnellkochtopf. Die Meinungen darüber waren geteilt, soweit ich mich erinnere. ich selber fand den schwarzen Reis aber lecker. Da ich keinen Schnellkochtopf besitze, würde ich den Venere aber eher so zubereiten wie Du.

  2. Was für ein Anblick!! Ein Bild fast wie gemalt. Die Karottenwürfelchen sind sicher nicht nur Augenschmaus. Schwarzer Reis, muss ich zugeben, habe ich noch nie gegessen. Wie schmeckt der denn, im Vergleich zu weissem? LG und danke fürs Teilen.

  3. Danke für Dein Rezept, muss ich einfach probieren, da ich 1 kg Venere übrig habe. Habe ich richtig verstanden, den Carnaroli lässt Du auch so lange mit kochen und es kommt auch kein Wein hinein?

    1. Ein Donnerwetter! zum Wochenauftakt, lieber Robert, – die Pilze sind ein “must have”, die Farben ein wunderschönes Herbstgedicht und Elines Blog eine nicht versiegende Inspirationsquelle!

  4. @Michael: ab und zu gelingt auch mir was ;-)

    @Eva: Pfifferlinge gibts noch. Steinpilze hats nur noch Riesenexemplare.

    @nata: irgendwo gibts bei uns auch noch einen Dampfkochtopf. Ist mit der Zeit irgendwie in Vergessenheit geraten.

    @Elisabeth: nun regnet es dürre Blätter von den Bäumen. In wenigen Tagen stehen die Bäume kahl da.

    @der Muger: Bleib Du nur schön in der Badewanne, Draussen ist es nasser !

    @Dzoli:
    @Sybille-Anna:
    die paar Karottenwürfelchen verändern am Geschmack des Venere nicht viel.

    @Rosa May: ein Teller dampfender Risotto ist mir ebenso lieb.

    @Paules: der schwarze Reis schmeckt kernig-nussig, ganz anders, aber lohnend. Hab ihn aus Italien mitgebracht, wo er viel billiger ist, als bei uns.

    @Bolliskitchen: der Tip mit dem Vorkochen ist gut für Restaurants. Bei uns gibts nur selten schwarzen Reis.

    @vanille3soeurs: ja, der weisse Reis kocht von Anfang an mit, damit das Ganze etwas Risotto-ähnlich wird. Ich mach das aber nur, damit mir die Türmchen zusammenhalten. Sonst gehts auch ohne. Wein kann man auch nehmen. Da bist Du frei.

    @gourmet-büdchen: gibts mittlerweile in alle Feinkostläden.

  5. Ich koche ihn mit viel Wasser in 12 Minuten im Schnellkochtopf, schütte das Wasser dann ab und koche dann erst den Risotto, schon seit immer:)

  6. So schmeckt mir der schwarze Reis. Venere ist viel besser, als wenn man weissen Reis mit Tinte färbt. Diesen fischigen Geschmack im Risotto ist für mich gar nichts. grrr. Dein Gericht hier gefäält mir super mit den Farben.

  7. Ja, Venerereis mit Saibling (und Safransabayon) – das könnte von mir sein. Ich finde auch, dass Gelb unbedingt als Kontrast dazu gehört. Ich lasse den Venere über Nacht quellen, koche ihn mit Wasser an und bereite dann das Risotto. Deine Variant mit weissem Reis ist ganz schön tricky!

  8. Köstlich schaut das aus!

    Ich habe meine Liebe zu diesem Reis in London entdeckt und ihn seither mit gedünstetem Lachsfilet kombiniert. Den Tipp mit dem weißen Risottoreis werde ich mir merken und beim nächsten Mal ausprobieren. Mir ist er nämlich auch immer ein wenig zu bissfest.

  9. Was für ein elegantes Rezept! Kannst du mir erklären, was es mit der Pilzanweisung auf sich hat?
    “(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.” Was ist der Unterschied zwischen schneiden und zerpflücken?

  10. @Caroline: hoffentlich hast Du bald Ferien, sonst wirds mit den Eierschwämmen nichts mehr.

    @Magdi: da müsste ich den Dampfkochtopf reaktivieren. Lohnt sich für unsern Venere-verbrauch kaum.

    @anie’s delight: gibts das ? Reis mit Sepia gefärbt ?.

    @Eline: der weisse Reis ist nur für de Türmchen. Die sind mir früher gern in die Knie gegangen.

    @Lillebi: die Zugabe von weissem Reis ändert nichts an der Bissfestigkeit des Venere-reises ! Macht ihn nur etwas “klebriger”

    @Luise: wenn Du einen Pfifferling mit Daumen und Zeigfinger beider Hände links und rechts am Hut packst und auseinanderreisst, so spaltet er sich sauber entlang des Faserverlaufs in zwei Teile. Wenn Du ihn schneidest durchschneidest Du die Fasern. Durch das Reissen anstelle des Schneidens wird beim Anbraten weniger Flüssigkeit frei gesetzt.

    @the rufus: 7-Sorten-Reis ? womöglich mit Pilzpulver, getrockneten Kräutern und dergleichen gemischt ?

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